梅菜做菜菜譜

　　梅菜，主要產(chǎn)地是在梅州地區(qū)、惠州地區(qū)，相傳為梅仙姑送的菜種，故叫梅菜，惠州也有種植梅菜。是廣東(梅州、惠州)的特色傳統(tǒng)名菜，屬于腌制食品。在惠州又稱為“惠州貢菜”。鄉(xiāng)間民用新鮮的梅菜經(jīng)涼曬、精選、飄鹽等多道工序制成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，不僅可獨(dú)成一味菜，還可以當(dāng)作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸豬肉、 梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚、梅菜湯等菜肴。下面小編就為大家推薦有關(guān)梅菜做菜菜譜，希望大家喜歡。

　　梅菜扣肉

　　梅菜也是客家地區(qū)傳統(tǒng)特產(chǎn)，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜而久負(fù)盛名，據(jù)說它與梅州鹽焗雞、梅州釀豆腐同時(shí)被稱為“客家三件寶”，“梅菜扣肉”據(jù)傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時(shí)，專門選派兩位名廚遠(yuǎn)道至杭州西湖學(xué)廚藝，兩位廚師學(xué)成返惠后，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口爽口而不膩人，深受廣大客家地區(qū)市民的歡迎，一時(shí)，成為客家人宴席上的美味菜肴。

　　客家梅菜扣肉

　　“梅菜扣肉”精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮干凈，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出，放凈水盆內(nèi)泡軟，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干凈鍋?zhàn)⑷牖ㄉ停率[姜蒜八角末炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下湯白酒鹽生抽白糖，待湯開后，挪到小火上去，一直燜爛為止。然后把燒好的五花肉拿出來，逐件將肉(有皮的在底)平整地放了碗里，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時(shí)潷出原湯，把肉反轉(zhuǎn)扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水淀粉勾芡，澆在肉上即可。這道菜的特點(diǎn)是：肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。

　　主料：帶皮五花肉、梅菜干調(diào)料：蒜茸、姜米、精鹽白糖生抽味精酒生油

　　制法：先將梅菜漂洗干凈后切成粒狀;把切成條狀的五花肉放入開水中煮至剛熟，撈起后用生抽上色，然后放入220C240C 的油中炸至表皮起皺紗，撈起后用清水漂凈油污，加工成長方塊;起油鑊，將蒜茸、姜米爆香，放入五花肉塊，煸炒后，贊酒，加入其余調(diào)料、梅菜、清水，燜約10分鐘鏟起，再用手工排砌扣入碗中，用猛火蒸約1小時(shí)即可。

　　成品特點(diǎn)：色澤金黃，味濃郁甜香、肥而不膩

　　做法：

　　(1) 將肉用湯煲在文火上煮到6～7成熟，取出來。用醬油涂抹上色。

　　(2) 炒勺倒入植物油，燒到7～8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以后，隨即放進(jìn)清水中漂透(用流動清水漂至沒有浮油為準(zhǔn)，這是本菜制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié))。

　　(3) 將肉切成長10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。

　　(4) 將梅菜洗干凈切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。

　　(5) 用雞湯、醬油調(diào)成汁，倒入肉碗內(nèi)，上籠屜用旺火蒸40分鐘。

　　(6) 倒出原汁，將梅菜扣肉復(fù)扣于盤里。原汁加入濕淀粉勾芡，淋入肉面上即成。

　　特點(diǎn)

　　顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。

　　梅菜雞

　　制作原料

　　光雞(1只，1000克)、梅菜心(150克)、冬筍(100克)、冬菇(60克)、瘦肉(100克)、鴨蛋(1只)、火腿(25克)、味粉(10克)、蔥(3條)、菱粉(100克)、油(200克)、精鹽(少許)。

　　一、將光雞洗凈，去內(nèi)臟，在雞頸開一個(gè)1寸長的裂口，并割斷翅膀與雞身相連的筋絡(luò)，再半大小的骨頭慢慢地拆下來，然后將雞的內(nèi)臟挖去，但注意不要弄破雞皮

　　二、梅菜去葉留莖，切成薄片，冬筍、 冬菇、瘦肉、火腿、蔥切成指甲片，再和菱粉、味粉、精鹽拌勻，釀入雞肚內(nèi)，用線縫好，放進(jìn)瓦鍋中燒爛后取起晾干。

　　三、將雞蛋打散拌菱粉適量，調(diào)成蛋粉漿涂遍雞身，并將雞放進(jìn)滾油鍋中炸至金黃色，取起后將原汁下濕菱粉勾玻璃芡上(即打芡)。