100個實用做菜小竅門

100個實用做菜小竅門

　　都是用的一樣的食材，都是用的一樣的料，甚至都是用的一樣的鍋，可是有人做菜好吃有人做菜不好吃。其實，做菜是有技巧的!

　　為了讓大家做出讓自己、家人及朋友等喜歡吃的飯菜，我們特別整理了100個做菜小竅門，趕緊收藏起來!每一條都十分實用，幾乎可以解決做菜中的所有問題哦!

　　1、炒菜時，先把鍋燒熱后倒入涼油，等油到八成熟時就將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。

　　2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

　　4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

　　5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　6、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除異味。

　　7、煮綠豆：將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

　　8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

　　9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

　　10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

　　100個做菜小竅門

　　11、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

　　12、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊，放幾塊桔子皮更佳。

　　13、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

　　14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。

　　15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。

　　16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

　　17、煮豬肚：豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

　　18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

　　19、油炸花生米時，將花生和冷油同時炒，這樣炸出的花生米松脆香酥。

　　20、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛。

　　21、酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。

　　22、煮老雞鴨：老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

　　23、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。

　　24、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

　　25、紅燒牛肉時，加少許雪里蕻，肉味鮮美。

　　26、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

　　27、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。

　　28、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。

　　29、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。

　　30、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

　　31、炸雞肉：將雞肉先腌一會兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

　　32、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

　　33、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

　　34、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

　　35、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。

　　36、起鍋前放醬油。高溫久煮會破壞醬油的營養(yǎng)成分，應(yīng)在即將出鍋前放醬油，以保證鮮味。

　　37、起鍋前放味精。味精若在水中長時間加熱會生成焦谷氨酸鈉，雖無害，但沒有鮮味。在起鍋之前加入味精，菜肴的味道會更加鮮美。

　　38、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

　　39、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

　　40、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

　　41、炒波菜時不宜加蓋。

　　42、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

　　43、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、料酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌30分鐘后再炒，鮮嫩可口。

　　44、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

　　45、不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。

　　46、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。

　　47、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

　　48、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。

　　49、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

　　50、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。

　　51、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

　　52、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

　　53、炒肉片時想使肉鮮嫩，也可先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不損失蛋白質(zhì)，炒出的肉也更嫩滑。

　　54、煮牛奶：牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。

　　55、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

　　56、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

　　57、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。

　　58、菜太辣，放一只雞蛋同炒。

　　59、菜太辣，放些醋也可減低辣味。

　　60、菜太苦，滴入少許白醋。

　　61、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。

　　62、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。

　　63、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。

　　64、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

　　65、魚類多放姜。魚腥氣大，性寒，做時多放姜，可緩和魚的寒性，解除腥味。

　　66、貝類多放蔥。大蔥能夠緩解貝類的寒性，還能夠抵抗過敏。烹調(diào)時多放一些大蔥，可避免過敏反應(yīng)。

　　67、禽肉多放蒜。蒜能夠提味，烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時多放蒜，這樣肉更香更好吃，不會因消化不良而拉肚子。

　　68、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。

　　69、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。

　　70、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。

　　71、炒青菜時，應(yīng)用開水點菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。

　　72、加工茄子防氧化，茄子切開后，應(yīng)立即放入水中浸泡，否則茄子會被氧化成褐色。

　　73、燒肉時宜放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放。 花椒能夠去毒助暖，冬季烹調(diào)可多放。

　　74、花椒粒要在開始起油鍋時爆香，花椒面可以在炒菜過程中調(diào)入。

　　75、需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

　　76、啤酒調(diào)味劑：夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。

　　77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

　　78、清洗青菜時，在清水里撒一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。

　　79、菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養(yǎng)素會流失太多。

　　80、鹽可使蔬菜黃葉返綠，菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時效一點鹽，顏色能由黃返綠。

　　81、炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

　　82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

　　83、炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。

　　84、菜里放醋一般是為了調(diào)味，最好在菜快好的時候放，更加入味爽口。如果是為去腥就可以在過程中放，爆炒后能把醋味揮發(fā)掉，吃的時候也不會有腥味。

　　85、泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

　　86、切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。

　　87、炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細(xì)末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

　　88、鮮姜保存：鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。

　　89、芥末用水調(diào)勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

　　90、泡菜不香怎么辦?加一節(jié)甘蔗到泡菜中，味道不僅會更好，而且可以養(yǎng)護(hù)護(hù)泡菜水。

　　91、菠菜在開水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。

　　92、菜過于處理三法：菜咸了，可加適量白糖，即可解鹽。菜咸了，放些醋，咸味會大大減少。菜咸了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。

　　93、牛奶可談化醬汁。炒菜時，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。

　　94、洋蔥蘸點干面粉，炒熟后色澤金黃;質(zhì)地脆嫩，味美可口。

　　95、除蔬菜的苦澀味：蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。

　　96、冰凍“蘿卜干”：把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風(fēng)味獨特的蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好。

　　97、做蒸肉或是蒸魚的菜肴時,一定要等到蒸鍋中的水燒開之后再入鍋，高溫會迅速使肉或魚肉收縮，鮮味不會外流，蒸熟后味道會更加鮮美。

　　98、結(jié)束時放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時，全部炒透后適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，營養(yǎng)豐富。

　　99、烹調(diào)前放鹽：燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。

　　100、吃前才放鹽：涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加腌制能瀝干水分，食之脆爽可口。

　　100個做菜小竅門

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