老北京炸醬面的具體做法步驟
老北京炸醬面的具體做法步驟
老北京炸醬面是將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。你想知道老北京炸醬面有哪些做法嗎?那么，現(xiàn)在學(xué)習(xí)啦小編就來分享老北京炸醬面的具體做法步驟，希望你能喜歡這個做法。
制作老北京炸醬面需要準(zhǔn)備的材料
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烹飪老北京炸醬面過程中的步驟圖
1.等量的蔥姜切碎備用(蒜剝皮做菜碼用，但俺家情況特殊俺沒弄)。
2.白菜洗凈切絲備用，黃瓜切絲裝盤，水蘿卜去皮切絲裝盤。
3.干黃醬和甜面醬以2：1的比例準(zhǔn)備好。
4.肥肉和瘦肉分開剁碎(國內(nèi)條件比這里方便些，這里除非要到專門賣肉的師傅那里才能有專門絞肉的，否則超市里要么是只賣五花肉片的，要么就是絞好的肉但是被混合了)。
5.做一鍋水，水開后將青豆(沒買到蠶豆，所以用青豆代替)放入水中汆熟裝盤備用。
6.撈出青豆，將黃豆放入，煮熟去皮裝盤備用。
7.撈出黃豆，放入豆芽汆熟裝盤備用。
8.撈出豆芽，放入白菜絲汆熟裝盤備用。
9.鍋中熱油，放入蔥姜碎爆香后，放入肥肉碎翻炒至出油。
10.再放入瘦肉碎一起翻炒。
11.之后先將干黃醬放入翻炒均勻。
12.再加入甜面醬一起翻炒。
13.加400g水大火燒開后轉(zhuǎn)成小火繼續(xù)熬。
14.熬制過程中要不斷攪動翻炒，以免扒鍋。
15.將鍋中的水分熬干，醬呈粘稠狀、不斷冒著小泡、醬能掛在炒勺上的程度即可。
16.醬汁熬好后即可取出裝盤。
17.另起一鍋，鍋中做水，燒開后下入面條，開鍋分別點(diǎn)兩次水煮熟。煮熟后可直接吃(鍋挑面)，也可過水后上桌(過水面)，澆上醬汁，配上菜碼即可。
炸醬面的盛行地區(qū)
炸醬面在中國北方十分流行，而陜西、天津、上海、廣東、東北也有不同制法的炸醬面。韓國亦有炸醬面，是由山東華僑帶入韓國，以春醬(黑豆醬)為調(diào)味料，加上洋蔥、蝦、肉類等。不過擺放相當(dāng)精致，中間盤放面條，最中央是一撮紫色的炸醬，像一盤工藝品。
炸醬面是北京富有特色的食物，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水面”。
炸醬面在中國的流行程度，從國內(nèi)各地關(guān)于炸醬面的順口溜可見一斑。
在北方，常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當(dāng)肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮(蝦仁、里脊、玉蘭片)炸醬等，還有木樨(雞蛋)炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”(完全不過水)，熱天吃過水面，但湯要篦盡。
根據(jù)季節(jié)佐以各種時鮮小菜，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜(稱掐菜)、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓和絲(條)。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。另外，上海、廣東、韓國亦有炸醬面。
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