燒烤調(diào)味料配料及做法
在漫長的歷史長河中，燒烤不斷地變化著自己的角色，用獨(dú)特的口感與獨(dú)到的樂趣吸引著眾多的食客，當(dāng)然也少不了燒烤調(diào)味料的功勞，下面就和大家細(xì)說如何自制燒烤調(diào)味料。
自制燒烤調(diào)味料的方法大全
一，燒烤撒料
辣椒和花椒炒香，分別打成細(xì)末備用。
用1斤的比例，味精0.25兩、胡椒粉0.25兩、十三香0.25兩、孜然粉0.25兩、花椒面2兩、辣椒面7兩、鹽少許一起拌勻即可。
二，自制撒料粉(將孜然粉 20 克、花椒粉 10 克、辣椒粉 10 克、鹽 0.5 克、雞粉 2 克、味精 1 克拌勻)
三，燒烤沾食料(韓式自助燒烤干調(diào)料)
配制方法如下：
花生粉(熟的.要原味的 .磨到芝麻粒的一倍大小)500克..芝麻粒(熟的)200克.大豆粉(熟的)50克.小茴香粉8克.孜然粉30克.香菜子粉15克.香菜仔粉 白胡椒5克..鹽12克..味精(細(xì))10克..一起調(diào)和..撒在烤好的肉上或沾食吃..鹽的用量只是參考量..要視你處顧客的口味酌量加減.香辣味另添加辣椒粉12-15克.. <加上咖喱粉，桃酥碎就是韓式盤烤的沾料》
特點(diǎn)：味道鮮香.去油膩.提味道.消食.適合韓式自助燒烤
四，自制撒料
孜然粉1斤、蘇子粉8兩、白芝麻1斤、花生米1斤(攪碎)味精、鹽、雞粉適量、細(xì)辣椒粉適量調(diào)色。
五，自制撒料-
鹽300g，辣椒粉30g，乙基麥芽粉15g，13香20g，胡椒粉20g，味精50g.先把鹽炒香放涼，與其它料混合既可。
六，撒料的制作;
原料：細(xì)鹽1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒面250克，味精200克，香蘭素20克。
制作：干鍋燒熱，放入細(xì)鹽小火翻炒15分鐘，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香蘭素調(diào)味后出鍋即可。
七，1)特色撒料：
?、倮蔽度隽希豪苯烦聪悖虺杉?xì)末備用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可(也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
②麻味撒料：花椒炒香，打成細(xì)末備用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可(也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
③椒鹽味撒料：花椒50克、精鹽50克一起放入鍋中炒香，涼了之后研成細(xì)末即可。
八，撒料的配制;
蘸料(蘇子50克焙熟打碎，花生碎100克，芝麻100克，辣椒粉適量拌勻即可)上桌。
九，燒烤撒料
炒烤料的制作：將1.5斤孜然粒入凈鍋炒香后磨成粉，紅干椒1斤用無煙炭烤香后磨成粉，芝麻150克炒香，和兩盒王守義十三香一起拌均勻。
十。風(fēng)味撒料的配制：
五香花生碎1000克，大喜大牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然末1000克，韓國辣椒粉500克，佳樂牌雞粉250克，以上原料混合拌均即可。
十一秘制撒料配比;
1. 花椒粉半兩
2. 辣椒粉一兩
3. 孜然粉一兩半
4. 姜粉一兩
5. 細(xì)鹽一兩
6. 味精一兩(面狀)
7. 芝麻二兩
8. 熟花生仁一兩(碎粒狀,，無花生時(shí)可以不加) 將以上原料拌勻即可。
十二，撒料的制作工藝
1 調(diào)制配方 以2斤辣椒粉為例
(1)鹽8兩,味精2.5兩
(2)孜然粉,孜然粒各2兩,雞粉2兩,熟芝麻1斤
(3)咖喱粉2兩,五香粉,胡椒粉少許,蔥粉1兩
(4)2斤辣椒粉
2,制作工藝
將各種配料放在一起,攪勻即可
3,備注說明
(1)辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這里用辣的那種,也可根據(jù)口味增加一些.按這個(gè)配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必備調(diào)味料是鹽,孜然和辣椒,所以必須有辣的.
(2)胡椒粉根據(jù)口味,可放可不放
(3)還可放一些花生粉來增加香味
十三，秘制撒料的制作：
1斤鹽+1斤味精+3兩白胡椒粉+2兩咖喱粉+2袋麻香粉+適量的AA料+適量的雞粉→→→拌勻就好.
十四，延吉燒烤撒料的配制
雞粉 250克
牛肉香粉 250克
孜然粉 150克
小茴香粉 200克
蘇子粉 200克
白胡椒粉 150克
咖喱粉 100克
高級(jí)五香粉 100克
十三香 50克
味元 2000克
精鹽 2000克
香辣料 1袋
蘇子粒、芝麻 少許
十五，特色燒烤撒料
原料：精鹽350克、胡椒粉450克、沙姜粉430克、味精100克、雞粉150克、鹽鍋雞粉50克、五香粉50克、辣椒面50克、花椒面60克、熟芝麻80克、排骨粉50克。
十六，特制燒烤撒料的制法：
鍋燒熱，放入細(xì)鹽500克，在小火上不斷翻炒均勻，炒到鹽干、松，手放在鹽上方有灼手感時(shí)，下入王守義十三香半袋、鹽火局雞料2小包、沙姜粉20克、五香粉50克、味素100克、雞精粉100克、花椒面100克、辣椒面50克，拌炒出香味，隨后倒入盤中攤開，冷卻后即可。
注意：要先將鹽炒熱再下粉料，不可同時(shí)放入，控制好炒鹽的溫度，溫度過高會(huì)將粉料燙糊，溫度低則炒不出香味，而且容易回潮。
十七，特色燒烤撒料
配料;炒香碎芝麻300克，雞肉香精20克，沙姜粉30克，炒香辣椒面20克，味精50克，精鹽10克，白糖10克，咖喱粉30克，孜然粉50克。
燒烤調(diào)味料有哪些
豆瓣醬：
豆瓣醬可以說是用途比較廣的調(diào)味品之一了，燒烤中也不例外!最常見的是應(yīng)用于燒烤醬料中!制作醬料前，切記要過熱油，炸出紅油，這樣配合其他材料使用，效果最佳!豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng)，而釀造出來的一種發(fā)酵紅褐色調(diào)味料，它是由蠶豆(華南，西南等地用蠶豆，中原，華東地區(qū)多用黃豆)、曲子(一種用來發(fā)酵的菌)、鹽、做成的。同時(shí)，又根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣不同，在生產(chǎn)豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種，深受人們喜愛。
耗油：
同理：主要應(yīng)用于燒烤醬料制作當(dāng)中，
很多人以為蠔油是油脂的一種，其實(shí)蠔油跟醬油一樣都不是油脂，而是一種調(diào)味料。廣東稱牡蠣為蠔，蠔油是用蠔(牡蠣)熬制而成的調(diào)味料。蠔油是廣東常用的傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料，也是調(diào)味汁類最大宗產(chǎn)品之一，它以素"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養(yǎng)價(jià)值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。根據(jù)調(diào)味的不同，蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。
生抽：
生抽是醬油的一種，味道較咸，顏色偏淡!是以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成的，顏色比較淡并且呈紅褐色。生抽是用來做一般的烹調(diào)用的。生抽主要是用來調(diào)味，顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得比較多。以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。色澤淡雅醇香，醬香濃郁，味道鮮美。
老抽：
老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，味道鮮美，適合肉類增色作用。燒烤肉類腌制，以及醬料制作，都會(huì)用到!
陳醋：
釀成后存放較久的醋。濃褐色，液態(tài)清亮，醋味醇厚，具有少沉淀，貯放時(shí)間長，不易變質(zhì)等特點(diǎn)，全國最著名的生產(chǎn)地，要數(shù)山西老陳醋了，在醬料中加入適量陳醋不僅使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，還能保護(hù)其中的營養(yǎng)素!
白醋：
白醋是烹調(diào)的酸味輔料，色澤透亮、酸味醇正。除了3-5%醋酸和水之外不含或極少含其他成分。以蒸餾過的酒發(fā)酵制成，或直接用食品級(jí)別的醋酸兌制。 無色，味道單純。用于烹調(diào)，腌制酸辣菜、酸蘿卜等風(fēng)味小吃!燒烤中用量很少，常用于酸辣口菜品中!
排骨醬：
排骨醬在燒烤中用途較廣，以天然釀造曬豉、大蒜、辣椒、白糖、番茄、芝麻為主要原料，配以其他調(diào)味料精制而成，羊腿，羊排，豬脆骨等等一系列烤品都會(huì)用到，添加此物后，烤品味道鮮美，口味純正，一般配合麥芽糖一起使用!
麥芽糖：像一下脆皮類烤品，都會(huì)用到，脆皮雞翅等配合蜂蜜水使用，效果更佳!
蒸魚豉油：蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油。是一種具亞洲特色用于烹飪的調(diào)味料。制造醬油一般以大豆為主要原料，加入水，食鹽經(jīng)過制曲和發(fā)酵，在各種微生物繁殖時(shí)分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體，燒烤中海鮮類，魚類，會(huì)常用到它，味道鮮美，配合生姜，蔥，使用，去腥，提鮮，回味無窮!
燒烤中如何正確使用調(diào)料
1、 有兩把刷子，其中一把刷油，一把刷醬，不能混用。
2、 烤蔬菜使用的燒烤醬，一定要先用純凈水稀釋后才可以使用。
3、 稀釋以后的醬料也可以做蘸料使用，類似火鍋。
4、 喜歡甜食可以適當(dāng)刷點(diǎn)蜂蜜，比如蜜汁雞翅。
5、 上料時(shí)間一般在食物八成熟，上料后要翻動(dòng)幾次調(diào)勻即可食用。
6、 肉類忌過早放鹽，否則烤出的肉又老又硬。
7、忌明火燒烤，明火是由于食物的油脂滴到燒烤炭上燃燒產(chǎn)生的，所以刷油要少沾多刷。
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