豆豉的加工工藝和推薦食譜
豆豉的加工工藝和推薦食譜
豆豉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其特有的香氣可以使人增加食欲，促進(jìn)吸收。今天學(xué)習(xí)啦小編要介紹的是豆豉的加工工藝和推薦食譜。
豆豉的加工工藝
一、工藝流程
黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品(干豆豉)
二、操作要點(diǎn)：
原料處理
1.原料篩選：擇成熟充分、顆粒飽滿(mǎn)均勻、皮薄肉多、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。
2.洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。
3.浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適度變性;使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分;供給霉菌生長(zhǎng)所必需的水分。浸泡時(shí)間不宜過(guò)短。當(dāng)大豆吸收率<67%時(shí)，制曲過(guò)程明顯延長(zhǎng)，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，吸收率>95%時(shí)，大豆吸水過(guò)多而脹破失去完整性，制曲時(shí)會(huì)發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉?fàn)€變質(zhì)。因此，我們?cè)谏a(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時(shí)大豆體積膨脹率為130%。
4.蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時(shí)可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2，15分鐘或常壓150分鐘。
制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過(guò)程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特風(fēng)味。
把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY-Ⅱ，接種量為0.5%，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時(shí)后每隔6小時(shí)觀察。制曲22小時(shí)左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲。翻曲適時(shí)能提高制曲質(zhì)量，翻曲過(guò)早會(huì)使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過(guò)遲，會(huì)因曲料升溫引起細(xì)菌污染或燒曲。當(dāng)曲料布滿(mǎn)菌絲和黃色孢子時(shí)，即可出曲。一般制曲時(shí)間為34小時(shí)。
(三)發(fā)酵豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過(guò)程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類(lèi)等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風(fēng)味。
1.洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類(lèi)，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會(huì)給豆豉帶來(lái)苦澀味，并造成色澤暗淡。
2.加青礬，使豆變成黑色，同時(shí)增加光亮。
3.浸燜：向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時(shí)。
4.發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿(mǎn)，裝時(shí)層層壓實(shí)，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間控制在15天左右。
(四)晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。
豆豉的推薦食譜
蒸臘魚(yú)
材料：鲅魚(yú)，海鹽。
做法：
1.鲅魚(yú)半解凍時(shí)，平剖開(kāi)取出內(nèi)臟，徹底清洗干凈，然后晾干水分，均勻的撒上一層鹽。
2.腌制一夜，中途可以翻面一下使得咸味均勻。然后取出夾在夾子上在晴好的狀態(tài)下曬2-3天即可。陰天可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間，看到肉收緊變的稍硬即可。
材料：臘魚(yú)一條，豆豉辣醬2大匙，蒜幾瓣，蔥姜幾片，豬油2湯匙，料酒少許。
(可以加臘肉一起蒸，味道更好)
做法：
1.臘魚(yú)切塊，提前浸泡一會(huì)，洗凈瀝干。蒜切碎。鍋里熱豬油，蔥姜爆香加入豆豉辣醬，小火翻炒一下。(可根據(jù)臘魚(yú)的風(fēng)干程度和咸度調(diào)節(jié)浸泡的時(shí)間。)
2.加入臘魚(yú)，調(diào)入少許料酒翻炒均勻即可關(guān)火，加入蒜碎拌勻，倒入盤(pán)中。上鍋蒸40分鐘即可。
豆豉草魚(yú)
原料：草魚(yú)750克，豆豉35克豬里脊肉75克，姜10克，大蔥10克，蒜10克.醬油15毫升，料酒15毫升.鹽2克，胡椒粉2克，味精2克，辣椒25克，食用油35毫升。
制作過(guò)程
第一步：將鮮魚(yú)洗凈.拭千水分，用鹽、料酒、胡椒粉、味精拌勻腌半小時(shí)，放入盤(pán)中備用;蔥、姜、蒜切碎末備用。
第二步：將里脊肉切成丁，與豆豉 (淘洗千凈)、花紅辣椒、蔥蓉、姜末、蒜蓉、醬油拌勻，澆在魚(yú)身上，用大火蒸至剛熟 時(shí)取出。
第三步：將食用油放入鍋中，燒至七 成熱.澆在魚(yú)身上即可。
炒藕片
食材：蓮藕1結(jié)，辣椒2個(gè)(選比較辣的品種)，大蒜2瓣，豆豉適量。
調(diào)料：鹽、生抽、食用油、香蔥。
做法：
1、蓮藕洗凈刮干凈表皮，切薄片備用。
2、蒜頭拍碎去皮，豆豉切碎，辣椒洗凈切成辣椒圈備用。
3、鍋內(nèi)放入適量的油，加入蒜頭、豆豉和辣椒圈爆出香味，再加入蓮藕片，加入一點(diǎn)點(diǎn)的水，大火爆炒到蓮藕片變色成熟，再調(diào)入適量的鹽和生抽，翻炒均勻即可出鍋。
4、用干凈的刀和菜板切出一點(diǎn)點(diǎn)的蔥花，撒在炒好的蓮藕上就可以了。
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