涼拌菜怎么做(3)

時(shí)間：2016-04-22 16:08:13 燕華640由分享

涼拌菜怎么做

　　21.拌香黃豆的做法

　　原料: 黃豆二斤食鹽一兩醬油一兩黃酒五錢(qián)五香粉五錢(qián) 蔥花二錢(qián)

　　制法: 將蟲(chóng)咬破爛的黃豆揀去洗凈，倒入鍋里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一錢(qián)靈云香)，上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時(shí)須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發(fā)脹，湯成濃汁時(shí)起鍋，晾冷裝盤(pán)。吃時(shí)可撒些蔥花，滴幾點(diǎn)香油，其味更香。

　　特點(diǎn): 味鮮香脆，佐酒小菜。

　　22.麻辣粉絲的做法

　　原料: 粉絲六兩白糖五分醬油一兩辣椒油五錢(qián)醋三錢(qián) 花椒粉一錢(qián) 味精一分

　　制法: 先將粉絲用開(kāi)水泡軟，切成二寸長(zhǎng)的段放盤(pán)內(nèi)。用碗一只，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開(kāi)水五錢(qián)，調(diào)成鹵汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。

　　特點(diǎn): 此菜是四川風(fēng)味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　23.拌粉皮的做法

　　原料: 好粉面五兩清水三斤黃瓜二兩芝麻醬五錢(qián)芥末三錢(qián) 辣椒油五錢(qián) 香油二錢(qián) 調(diào)和八兩

　　制法: 將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好后攤在木板上，薄厚要均勻，涼冷后卷起，切成寬條盛盤(pán)，撒上黃瓜絲、調(diào)入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調(diào)和湯，滴入香油即成。

　　特點(diǎn): 清涼味美，盛夏佳品。

　　24.拌芹菜的做法

　　原料: 鮮嫩芹菜二斤精鹽五錢(qián) 香油五分特醋三錢(qián)醬油三錢(qián)

　　制法: 將芹菜摘葉揀凈，削去毛根，洗凈。切成五分長(zhǎng)節(jié)，入開(kāi)水鍋里焯一下，之后撒上精鹽拌勻，食用時(shí)澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更長(zhǎng)。醋不可早放，否則菜會(huì)變黃。

　　特點(diǎn): 翠綠香嫩，富有營(yíng)養(yǎng)。

　　25.茄汁芹菜的做法

　　原料: 嫩芹菜一斤茄汁二兩精鹽二錢(qián) 食油一兩白醋一錢(qián)

　　制法: 1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗凈，用刀把梗部順直剖開(kāi)，投入開(kāi)水鍋中，見(jiàn)水再開(kāi)時(shí)撈出，瀝水后切成一寸長(zhǎng)的段，加入精鹽、味精放盤(pán)內(nèi)。 2. 鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開(kāi)后澆在芹菜上即成。

　　特點(diǎn): 此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。

　　26.五香花生米的做法

　　原料: 花生米一斤精鹽一兩花椒一錢(qián) 大料一錢(qián)豆蔻半錢(qián) 姜三片

　　制法: 將花生米揀凈，用溫開(kāi)水泡在盆內(nèi)約兩小時(shí)，鍋內(nèi)加水約二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內(nèi)，吃時(shí)撈出盛盤(pán)即成。

　　特點(diǎn): 五香味濃，宜下酒飯。

　　27.菠菜泥的做法

　　原料: 菠菜一斤姜末二錢(qián) 香豆腐干二塊精鹽八分蝦米三錢(qián) 白糖三分熟咸瘦肉二錢(qián) 芝麻油三錢(qián)

　　制法: 1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗凈，下開(kāi)水鍋里燙至水再開(kāi)時(shí)(中間把菜翻個(gè)身)，稍停片刻，撈起瀝水，然后捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。 2. 蝦米洗去灰塵雜質(zhì)，放小碗里，加開(kāi)水剛沒(méi)平蝦米(最好是上籠蒸二十分鐘)，泡軟后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡蝦米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。

　　特點(diǎn): 此菜因用多種原料調(diào)配，鮮香味美。

　　28.拌什錦的做法

　　原料: 粉絲三兩熟豬肉一兩熟雞肉一兩熟火腿一兩水發(fā)海米五錢(qián) 雞蛋兩個(gè) 菠菜心三棵醬油八錢(qián) 發(fā)冬菇三錢(qián) 醋三錢(qián) 香油一錢(qián) 芥末糊二錢(qián) 味精十粒

　　制法: 先將粉絲剁成五寸長(zhǎng)段，放入開(kāi)水中煮至中心無(wú)硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤(pán)的周圍;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片開(kāi)，用開(kāi)水燙過(guò)備用;再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋打開(kāi)倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長(zhǎng)，一分寬的絲;豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長(zhǎng)的絲。把各種原料分別顏色整齊地?cái)[在盤(pán)的粉絲中間，把海米撒在粉絲上。最后在碗里把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調(diào)成汁，食用時(shí)澆入即可。

　　特點(diǎn): 色彩艷麗，風(fēng)味獨(dú)特。

　　29.三絲芹菜的做法

　　原料: 嫩芹菜一斤精鹽五分水發(fā)冬菇一兩白糖五分凈筍肉一兩味精一分五香干二塊芝麻油三錢(qián) 姜末二分

　　制法: 1.將芹菜去葉削根洗凈，放入開(kāi)水鍋中，見(jiàn)水再開(kāi)時(shí)撈起，瀝水后切成一寸長(zhǎng)的段，加精鹽二分拌勻，裝盤(pán)中。 2.將冬菇、筍、香干切成細(xì)絲，放開(kāi)水鍋中燙一下?lián)破穑瑸r水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。

　　特點(diǎn): 此菜色澤調(diào)和，脆嫩鮮香。

　　30.青椒拌干絲的做法

　　原料: 青椒五兩香腐干三塊香油一錢(qián) 白糖一錢(qián)精鹽一錢(qián) 味精十粒

　　制法: 先將青椒去柄洗凈，用直刀切成細(xì)絲;香腐干也用直刀切成細(xì)絲，一同放入開(kāi)水鍋里焯一下?lián)瞥觯瑸r去水后倒入調(diào)盆里，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤(pán)。

　　特點(diǎn): 色鮮味香，佐酒最宜。

　　31.三味白菜的做法

　　原料: 白菜二斤紅辣椒四個(gè) 白糖五錢(qián) 精鹽五錢(qián)醋五錢(qián) 椒油五錢(qián) 蔥絲一錢(qián) 姜絲三片醬油二錢(qián) 味精十粒

　　制法: 將白菜揀去黃幫爛葉，去根洗凈，直刀切三分寬，八分長(zhǎng)塊，放在開(kāi)水中焯熟撈出晾冷控干，辣椒切成細(xì)絲待用;撒上精鹽，把白菜拌勻，起鍋把椒油加熱，放上辣絲、蔥絲、姜絲、白糖醋、醬油、味精等調(diào)料熗上即成。

　　特點(diǎn): 紅白相間，香辣多味。

　　32.芥末涼粉的做法

　　原料：涼粉是超市賣(mài)豆制品的地方買(mǎi)來(lái)的，綠豆涼粉

　　做法：