上海陽春面的做法

　　陽春面是蘇式湯面的一種，又稱光面、清湯面或清湯光面，湯清味鮮，清淡爽口。你知道上海陽春面怎么做嗎?下面學(xué)習(xí)啦小編告訴你上海陽春面的做法。

　　一、上海陽春面的材料

　　面條、豬油、蔥花

　　二、上海陽春面的做法

　　1.高湯，分葷素兩種;一般家庭常用雞殼、豬骨燉制葷高湯;用黃豆芽、香菇根或蘑菇燉制素高湯

　　2.燉高湯要用冷水，水量要蓋過食材?？梢约泳迫バ任?，但切忌放蔥姜，以免串味或奪味。

　　制湯時(shí)一定要用小火，保持湯水不沸，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。講究一點(diǎn)的，這還不算好;要將燉好的湯水泌出，再用紗布濾去雜質(zhì);

　　冷卻后，刮去面上的凍油;然后把湯重新煮沸，倒入打散的蛋清，邊倒入邊攪拌湯水，使蛋清裹住湯里的混濁之物，等到蛋清凝結(jié)后撩起丟棄;

　　這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做上好的面湯底來使用

　　3.豬油，是上海陽春面的點(diǎn)睛之筆。它不同于麻油，不同于蔥油;一碗面的滑潤，那種似有還無，似無卻有的境界，靠的就是那一勺豬油的香氣。如今推崇低脂低糖的飲食理念，那一勺豬油可能要承載無數(shù)莫須有的罪名，真讓人替陽春面抱不平。

　　4.有了高湯、有了豬油，蔥也有講究。那一定得是上海的小香蔥(俗稱白米蔥)，極細(xì)的那種。

　　這小蔥絕不是從一大堆粗壯的蔥里挑出來的細(xì)瘦，那是贗品。上海的白米蔥生來就是細(xì)細(xì)的，卻也飽滿，而且特別的綠，是那種生機(jī)盎然、賞心悅目的綠，屬于蔥類中的萌版。

　　做陽春面時(shí)，去掉蔥白，只取全綠的蔥桿，切成兩三毫米長的蔥末，也叫蔥花。

　　5.此時(shí)，準(zhǔn)備一個(gè)闊口的面碗，加點(diǎn)鹽，挑上一哚熟豬油，灶上同時(shí)燒著清水和高湯。

　　面可以自制，也有專門機(jī)制的陽春面，但最好是細(xì)面;陽春面的質(zhì)感相對(duì)于其他面條要稍微硬一些

　　6.水燒開后放入面條，再沸時(shí)把面撩起，用漏勺托著放在流動(dòng)的水下沖洗至面條冷透，然后放到沸騰的高湯鍋里，等湯再滾時(shí)，用筷子撩起面條，盡量舉高，把面的底端先放入碗中，順勢(shì)折上幾折，看上去很齊整;

　　然后，舀入高湯，但不宜太多，要讓面稍稍高出湯一點(diǎn)點(diǎn)才好，最后撒上蔥花，大功告成。

　　三、上海陽春面的注意事項(xiàng)

　　做陽春面最重要的就是炸蔥油，紫皮洋蔥的味道比較香，炸出的蔥油味道非常濃郁，而炸成金黃色的洋蔥酥同樣也非常美味，下酒、拌涼菜時(shí)加入，做炒飯、煲仔飯等等時(shí)放入一嘬，味道瞬間就變得很特別了。

　　做陽春面用豬油也是很關(guān)鍵的一點(diǎn)，一定要用豬油才能確保蔥油、面條的香味。

　　炸好的蔥油還可以拌涼菜、拌米飯吃，或者將洋蔥酥撈走后，用剩余的油炒蔬菜吃，味道可比蝦油。

　　四、面條的基本信息

　　1. 新鮮面條有切面、揪面和拉面等。切面的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等。一般市售的新鮮切面都是機(jī)制的，其味道和口感比掛面要好，但很多人還是喜歡吃手搟面

　　2. 面條的制作方法，因季節(jié)的更替不斷變化

　　3. 冬季天氣寒冷，人們多吃湯面條、拉面條、燴面條，里面放些干菜、酸菜或新鮮青菜。有些地方的人愛吃清水面條，有些地方的人常在面條湯內(nèi)攪入面糊，這種帶糊的面條，人們俗稱為“糊湯面條”

　　4. 夏季人們多吃撈面條，面條煮熟后撈出，放在涼水或陰陽水(開水摻?jīng)鏊?中拔一下，拌以蒜汁、莧菜、荊芥和黃瓜絲，吃時(shí)清涼利口，防暑降溫

　　5. 春秋季人們多吃鹵面、炯面等。到了蒜苔和豆角收獲的季節(jié)，家家戶戶都喜歡用蒜苔和豆角做鹵面。因?yàn)檫@些菜是做鹵面的固定菜，所以蒜苔和豆角上市的時(shí)候，也是人們吃面條最多的時(shí)候，平時(shí)三兩天里最少要吃一頓鹵面。

　　6.市面上出現(xiàn)了彩面，顧名思義，營養(yǎng)彩面并非靠色素來添加顏色，而是利用蔬菜和水果加入面條里面，讓面條呈現(xiàn)出五彩繽紛的同時(shí)又能擁有普通面條所不具備的營養(yǎng)。