烹飪的方法與技巧有哪些需要掌握
烹飪的方法與技巧有哪些需要掌握
一般啊大廚們在烹飪菜肴的時候都會使用到烹飪的方法，但是有時候這些方法學(xué)起起來也是需要時間的，那么都有哪些烹飪的方法呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的方法，希望能幫到你。
烹飪的方法
炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟后即成菜肴的烹調(diào)方法。有清炸、干炸、軟炸、松炸等。
清炸：只用鹽、醬油等調(diào)料喂制后，即可炸。
干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。
軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。
松炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許淀粉。
熘：將塌原料先經(jīng)過斷生，然后用調(diào)味芡汁熘制的烹調(diào)方法。有滑熘、軟熘和炸熘。
爆：先過油，然后用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調(diào)方法。
炒：將原料投入熱油鍋內(nèi)攪拌至熟的烹調(diào)方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上漿)，抓炒(用淀粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥姜蒜熗鍋，加入調(diào)料成芡汁，投入主料炒)。
煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋里用溫火一面一面弄熟的烹調(diào)方法，有干煎和掛糊煎。
貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。
塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然后加入調(diào)料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收干塌進主料。塌要將湯汁收干。
火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調(diào)方法。
燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進行斷生，然后再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調(diào)方法。一般湯汁收濃再用淀粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收干叫干燒。
氽：以水傳熱快速制湯菜。
涮：用沸水將原料燙熟的烹調(diào)方法。
燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調(diào)味品以旺火制成湯菜的烹調(diào)方法，可熗鍋也可不熗鍋。
煨：煨的火力稍小，煨制的時間也較長，即用微火慢慢地燉熟叫煨。
烹飪雞肉的方法
八珍肚雞湯
材料：黨參、云苓、白術(shù)、白芍、當歸、熟地各10克，炙甘草、川芎各5克，黃母雞1只，豬肚150 克，魚肚50克，豬肉500克，豬雜骨1500克，生姜30克，大棗10枚，調(diào)料適量。
做法：
1、先將前述八味藥布包;母雞去毛洗凈，豬肚洗凈，魚肚發(fā)開洗凈，豬肉、豬骨洗凈，豬大骨捶破。
2、同入鍋中，加清水適量。
3、武火燒沸后，去浮沫，下生姜、大棗、蔥、料酒、胡椒、小茴、桂枝、木香等，文火燉至爛熟。
4、去藥包，將肉、肚取出切片，放回鍋中煮沸，食鹽、味精調(diào)味服食，每周2-3劑。
功效：可補益氣血，適用于男子腎虛所致的頭目眩暈，肢軟乏力，腰膝酸痛，陽萎不舉等
元肉當歸雞
材料：元肉、當歸各30克，母雞1只。
做法：
1、先將母雞去雜毛、洗凈、放入沸水中氽一下，切塊。
2、文火燉至半熟后，下元肉、當歸、共燉至熟后服食，每周2—3劑。
功效：可滋補精血，適用于遺精頻作，心悸，失眠，多夢等。
歸芪參棗雞湯
材料：當歸、黨參、黃芪各10克，大棗10枚，生姜30克，烏骨母雞1只，調(diào)料適量。
做法：
1、將烏骨雞去毛雜洗凈切塊，諸藥布包，加清水適量，同燉至烏雞爛熟。
2、去藥包，蔥、椒、鹽、味精等調(diào)味服食。
功效：可補益氣血，滋陰育精，適用于精氣不足，每臨即泄，心慌氣短，肢軟乏力等。
烹飪耗油牛肉的技巧
原料：牛里脊肉150克、紫洋蔥100克、彩色菜椒50克、姜蒜少許、蛋清一個。
調(diào)料：蠔油一湯匙、雞粉一茶匙、胡椒粉一茶匙、花雕酒或料酒一湯匙、老抽一茶匙、白砂糖半茶匙、干玉米淀粉一湯匙、水淀粉一湯匙。
做法：把牛里脊肉切片，用胡椒粉、花雕酒、蛋清、老抽、干淀粉抓勻后腌制。把姜蒜切成小片，菜椒和洋蔥切成菱形片。鍋中放油，燒到5成油溫時慢慢滑入牛肉片，用筷子撥散，待肉片浮起變白時馬上撈出瀝干。把油倒出，就鍋底少許底油，將姜蒜片煸炒出香味，放蠔油炒出小泡、放少許高湯或水，用老抽調(diào)色、用雞粉、糖調(diào)味。倒入彩椒和洋蔥煸炒后馬上放入牛肉翻炒，用水淀粉勾芡炒勻出鍋。
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