烹飪調(diào)料的使用方法及放置時(shí)間
烹飪調(diào)料的使用方法及放置時(shí)間
很多對(duì)于烹飪的調(diào)料都是很懵懂的，不知道應(yīng)該什么時(shí)候放置或是該如何放置，其實(shí)是需要方法的，那么你知道有哪些烹飪的方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪調(diào)料的使用方法，希望能幫到你。
烹飪調(diào)料的使用方法
油脂類
菜油(菜籽油)不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油，色拉油、調(diào)和油之類的激不出那種香味來。
花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化和吸收。
葵花籽油含有豐富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睞。
玉米油最好選用非轉(zhuǎn)基因的玉米胚芽油，優(yōu)質(zhì)玉米油營養(yǎng)含量豐富。
大豆油大豆油分四個(gè)等級(jí)，一級(jí)最好，四級(jí)最差。 盡量選擇非轉(zhuǎn)基因大豆油。
橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油。炒菜時(shí)油煙很少，但高溫易破壞營養(yǎng)，所以要想營養(yǎng)最大化還是涼拌菜比較好。
動(dòng)物油就是動(dòng)物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病等，對(duì)人體不利。
但動(dòng)物油味道較香，具有促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。
注意所有油在烹調(diào)時(shí)，都不要燒得過熱。不同的植物油搭配著使用有利于營養(yǎng)的吸收。
提鮮類
味精提鮮效果顯著，但多食對(duì)健康無益，近年來大多用雞精代替。
雞精，雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的。
使用技巧肉類本來就有自然香味，不必放味精或雞精，素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。
注意事項(xiàng)①高湯烹制的菜肴不必使用;②酸性強(qiáng)的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③腌菜不要使用味精;④不宜過早放味精，要在將出鍋時(shí)放入;⑤如果不是做湯菜，應(yīng)先溶解再使用。
蠔油——近年流行，適合烹制多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。
淀粉類
有土豆淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉等。
淀粉可以用于勾芡、掛糊和上漿。
在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護(hù)膜，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿，稠者為糊)。
上漿多用于滑炒;如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。
掛糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黃魚等。
作用：能保持原料中的水分和鮮味，不碎不爛，減少營養(yǎng)流失。
勾芡俗稱“兌汁”，綠豆淀粉最好，土豆淀粉次之，紅薯淀粉湊活，玉米淀粉最次。淀粉少許，用冷水化開，沖入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可。
勾芡可以使菜肴包汁均勻，使湯菜融和，鮮美入味。一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。
勾芡可以減少食物營養(yǎng)流失，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。
另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。
腌制類
豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。
剁辣椒：湖南特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。
泡椒：四川特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。
香料類
干辣椒川、黔、湘等地的重要調(diào)料。油熱時(shí)和蔥姜一起放鍋內(nèi)爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，可以磨成辣椒面，油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油，常用于涼拌菜、拌面等。
花椒&麻椒
花椒炒菜的時(shí)候熱油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味?；ń房梢栽跓徨伬锩娉词煲院竽コ苫ń贩?，在炒菜或者做包子和餃子餡的時(shí)候調(diào)味。
麻椒顏色淺，風(fēng)干后偏棕黃色;花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻,在川菜中麻椒占有很大的地位。
生活妙用：把花椒裝進(jìn)小布袋里面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅(qū)除蟲蟻防止生蟲，并有防止異味的作用。
八角(大料)也叫大茴香，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。
不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分類多的可以放一整朵。
黑胡椒&白胡椒
有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。
一般來說，黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達(dá)到香中帶辣、美味醒胃的效果。
白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。
需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)加少許。
香葉為干燥后的月桂樹葉，用以去腥添香，用于燉肉等。
桂皮為干燥后的月桂樹皮，用以去腥添香，用于燉肉等。
小茴香用以去腥添香，用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。
孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強(qiáng),還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質(zhì)更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
五香粉，花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調(diào)料混合研制而成，使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。
咖喱是以姜黃為主料，另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的復(fù)合調(diào)味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。
主要用于烹調(diào)牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。
咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等;咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。
糖類
白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。
紅糖原料為甘蔗，雖雜質(zhì)較多，但營養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補(bǔ)血破淤等功效。
冰糖在制作紅燒類菜肴時(shí)使用冰糖會(huì)使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補(bǔ)中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。
緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時(shí)，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。
制作糖醋菜肴必不可少主要的調(diào)料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時(shí)，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內(nèi)，趁熱夾食時(shí)，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。
掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時(shí)，倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調(diào)色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。蜂蜜烤雞翅、烤面包時(shí)常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應(yīng)高于60度，里面的酶、維生素和礦物質(zhì)會(huì)被高溫所破壞。
食鹽
食鹽，炒菜時(shí)鹽一定要晚放。要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對(duì)健康不利。此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。
放調(diào)味料的最佳時(shí)間
食糖。在烹調(diào)中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調(diào)料，在炒菜過程中放入即可 ;而在烹調(diào)糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時(shí)，應(yīng)先放糖，后放鹽。
料酒。料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉;而新鮮度較差的魚、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。
醋。醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對(duì)原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護(hù)原料中的維生素，同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維; 而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。
醬油。醬油可增加食物的香味，并使其色澤更加亮麗，從而增進(jìn)食欲。烹調(diào)時(shí)提倡后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠有效保留。
味精。味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。味精在70℃—90℃ 時(shí)使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放。需要注意的是，有些帶鮮味的食物沒有必要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。
抗癌的烹飪調(diào)料
姜
姜在民間醫(yī)學(xué)一直用于治療各種疾病，不論是感冒還是便秘。姜可以生吃，以粉末形式(如姜汁辣味)或制成姜糖。雖然生姜和姜粉之間的口感明顯不同，但是在很多食譜中它們可以相互代替。一般來說，你可以用1/8茶匙姜粉替換1湯匙新鮮的生姜，反之亦然。除了服用任何止吐藥物外，吃姜和姜產(chǎn)品，可以在癌癥治療期間護(hù)胃。
迷迭香
迷迭香是地中海草本針葉和很好的抗氧化劑來源。因?yàn)樗纳L地，迷迭香一般用于地中海地區(qū)的烹飪。你會(huì)經(jīng)?？吹皆谝獯罄{(diào)味料中，它通常作為主要成分。你可以用它來調(diào)味，放在湯、番茄醬汁、面包、和家禽、牛肉和羊肉等高蛋白食物。
迷迭香有助于排毒，緩解食欲不振、消化不良、腸胃氣脹和其他消化問題。試著每天喝3杯迷迭香葉子沏的茶，來幫助解決這些問題。
姜黃
姜黃是姜類的一種草藥，當(dāng)它作為調(diào)料時(shí)，令許多咖喱變成黃色，并賦予它獨(dú)特的口味。姜黃素是姜黃中的活性化合物，它具有抗氧化和消炎作用,可防止癌癥惡化。
目前，人們正在研究姜黃提取物,看看它們是否對(duì)預(yù)防和治療某些癌癥有作用，比如結(jié)腸癌、前列腺癌、乳腺癌、皮膚癌。雖然結(jié)果理想,但這基本都在實(shí)驗(yàn)室和動(dòng)物身上完成，所以目前尚不清楚這些結(jié)果將最終運(yùn)用在人類身上。
辣椒
辣椒含有辣椒素，這種化合物可以減輕疼痛。當(dāng)把辣椒素局部使用在皮膚上時(shí),它會(huì)導(dǎo)致釋放一種叫做肽物質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)，持續(xù)使用，產(chǎn)生的肽物質(zhì)會(huì)減少，最終減輕疼痛。
但這并不意味著你就應(yīng)該在疼痛的地方摩擦辣椒。使用辣椒時(shí)需要非常小心，因?yàn)樗鼈兣c皮膚接觸時(shí)可能會(huì)造成燒傷。
因此,如果你感到疼痛，想用辣椒來緩解時(shí)，可以去看看腫瘤專家或醫(yī)生，來開些辣椒素霜。事實(shí)證明，在治療癌癥手術(shù)后神經(jīng)性疼痛上，它非常有用。
辣椒的另一個(gè)好處是可以緩解消化不良。這聽起來似乎有違常理，但一些研究表明，攝入少量的辣椒可以緩解消化不良。
大蒜
大蒜屬于蔥屬植物類，這類蔬菜還包括細(xì)香蔥、韭菜、洋蔥、青蔥、蔥。大蒜硫含量高，也是精氨酸、低聚糖、類黃酮和硒的重要來源，所有這些都對(duì)健康有益。大蒜所含的活性化合物稱為蒜素，當(dāng)把打算碾碎或破開時(shí)，會(huì)產(chǎn)生這種蒜素，并給大蒜獨(dú)特的氣味。
多項(xiàng)研究顯示，攝入大蒜會(huì)降低患胃結(jié)腸癌、食道癌、胰腺和乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)。由此看來，大蒜可以通過抑制細(xì)菌感染和致癌物質(zhì)的形成，促進(jìn)DNA修復(fù)、誘導(dǎo)細(xì)胞死亡來預(yù)防癌癥。大蒜可以解毒，也保護(hù)免疫系統(tǒng)，幫助降低血壓。
薄荷
薄荷是一種介于水薄荷和留蘭香之間的天然混合雜交植物。幾千年來，人們食用薄荷來助消化，治療消化不良、痙攣、腹瀉等。它也可以幫助治療腸易激綜合癥和食物中毒的癥狀。薄荷能夠平緩胃部的肌肉，加快膽汁的流動(dòng)，使食物更快地通過胃消化。
如果你的癌癥或治療引起腸胃不適，試著喝一杯薄荷茶吧。許多種薄荷茶都在市場上有售,或者你可以自己做煮干薄荷葉子，然后在開水里添加些薄荷葉，浸泡幾分鐘，方可飲用。
薄荷還可以緩解喉嚨痛。因此，它有時(shí)也用于化療和放療后出現(xiàn)的口腔潰瘍。
洋甘菊
長遠(yuǎn)以來，人們一直認(rèn)為洋甘菊有藥用的好處，并用于治療各種各樣的健康狀況。洋甘菊可以幫助緩解睡眠問題，如果有失眠的情況，可以在睡前喝一杯洋甘菊茶。
目前，人們也在研究洋甘菊漱口水是否也有助于預(yù)防和治療化療和放射治療引起的口腔潰瘍。雖然結(jié)果喜憂摻半，但是鑒于腫瘤學(xué)家并不反對(duì)，所以嘗試一下也并無壞處。如果開了頭，可以沏茶,讓它冷卻, 像平時(shí)一樣清洗和漱口即可。
甘菊茶也同樣可以緩解消化問題，包括胃痙攣。洋甘菊可以幫助放松肌肉收縮,特別是平滑腸道肌。
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