烹飪食物中的營(yíng)養(yǎng)成分與元素有哪些
一般在烹飪食物的時(shí)候，食物都會(huì)充分發(fā)揮出其中的烹飪?cè)睾蜖I(yíng)養(yǎng)給予人們補(bǔ)充，那么對(duì)于烹飪食物中的營(yíng)養(yǎng)元素你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，希望能幫到你。
烹飪食物中的營(yíng)養(yǎng)成分
食物中含有多種人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水六大類(lèi)。根據(jù)在機(jī)體內(nèi)的作用，這些營(yíng)養(yǎng)成分可以分為構(gòu)成物質(zhì)、能源物質(zhì)和調(diào)節(jié)物質(zhì)三部分。蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和水是構(gòu)成物質(zhì)，糖和脂肪是能源物質(zhì)，維生素是調(diào)節(jié)物質(zhì)。
糖類(lèi)又稱(chēng)為碳水化合物，包括單糖、雙糖和多糖。單糖是最簡(jiǎn)單的碳水化合物，如葡萄糖、果糖。雙糖由單糖分子連接而成，如蔗糖、麥芽糖、乳糖。多糖由許多單糖分子組成，如淀粉、纖維素。食物內(nèi)含有多種糖類(lèi)，如谷物種子、甘薯和胡蘿卜含有淀粉，植物的果實(shí)和部分根、莖含有蔗糖、果糖和葡萄糖，牛乳含有乳糖，蜂密含有葡萄糖和果糖。糖類(lèi)的主要功能是供給生命活動(dòng)所需的能量，1克糖完全氧化時(shí)能放出約16800焦的熱量。人體所需的能量70%以上是由糖類(lèi)氧化分解提供的。
脂肪由脂肪酸和甘油組成。恒溫動(dòng)物如豬、牛、羊的脂肪，主要含飽和脂肪酸，呈固態(tài)。變溫動(dòng)物和植物的脂肪如魚(yú)肝油、菜籽油，主要含不飽和脂肪酸，呈液態(tài)。一般情況下，脂肪作為備用物質(zhì)貯存在體內(nèi)。在植物內(nèi)，大部分脂肪貯存在種子內(nèi)(大豆，花生);在動(dòng)物體內(nèi)，大部分脂肪貯存在卵內(nèi)、皮下、腸系膜等處。脂肪是人體貯藏能量的主要物質(zhì)，1克脂肪完全氧化時(shí)能放出約37700焦的熱量，比糖分子多一倍以上。
蛋白質(zhì)是生物大分子，一般由100個(gè)以上的氨基酸分子結(jié)合而成。蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞的主要成分，又是構(gòu)成酶的材料，還是機(jī)體的能源物質(zhì)，1克蛋白質(zhì)氧化時(shí)能放出約16800焦的熱量。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸常見(jiàn)的有20多種，其中纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、賴(lài)氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8種，人體不能合成，必須由食物供給，稱(chēng)為必需氨基酸。另外一些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，人體能夠合成，不一定要食物供給，稱(chēng)為非必需氨基酸。
維生素是人體生長(zhǎng)和代謝所必需的微量有機(jī)物。目前已知的維生素有20多種，分為水溶性和脂溶性?xún)纱箢?lèi)。水溶性維生素主要有：維生素B1、B2、B6、B12、C等。脂溶性維生素主要有：維生素A、D、E、K等。大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。
維生素A能促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)抗病力。人體缺乏時(shí)，上皮組織會(huì)發(fā)生角化，皮膚粗糙，易患夜盲癥和呼吸道傳染病。維生素A溶于脂肪，在動(dòng)物性食物里，如動(dòng)物肝臟，魚(yú)肝油、奶油、蛋黃中含量較高。有些植物性食物，如胡蘿卜、番茄、黃色玉米中含有大量的胡蘿卜素，在人體內(nèi)能把它轉(zhuǎn)化為維生素A。
維生素B包括B1、B2、B6、B12等幾種。對(duì)人體有多方面的作用。例如，維生素B1能維持人體正常的新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理機(jī)能。缺乏時(shí)，容易患神經(jīng)炎、食欲不振、消化不良等。嚴(yán)重的還會(huì)患腳氣病、下肢沉重、手足皮膚麻木、心跳加快等。米糠、麥麩、瘦豬肉、花生、大豆等食物中均含有較多的維生素B1。
維生素C又叫抗壞血酸，缺乏時(shí)，毛細(xì)血管脆性大，容易破裂，引起皮下和牙齦的血管出血，成為壞血病。維生素C多含在新鮮的水果里。辣椒、甘蔗、番茄、棗、柑桔等食物中維生素C的含量很豐富。
維生素D能促進(jìn)小腸對(duì)鈣和磷的吸收和利用，促進(jìn)骨的正常鈣化。缺乏時(shí)，會(huì)使骨缺鈣，發(fā)育不良。維生素D在魚(yú)肝油、蛋黃、動(dòng)物的肝、腎和杏仁中含量較多。在人體的皮膚里，含有一種膽固醇，經(jīng)日光紫外線照射后，能轉(zhuǎn)變成維生素以因此，人經(jīng)常曬太陽(yáng)，對(duì)身體健康有好處。
無(wú)機(jī)鹽是人體的重要組成部分，可分為主要元素和微量元素兩類(lèi)。主要元素有鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯等，微量元素有鐵、銅、碘、錳、鈷、鋅、氟等。無(wú)機(jī)鹽都依靠食物供給，例如鈉和氯主要來(lái)自食鹽，鈣、磷、鐵等在一般食物中均可滿(mǎn)足需要，但在兒童發(fā)育期要補(bǔ)充含鈣多的食物。許多無(wú)機(jī)鹽是組成細(xì)胞、酶、激素、維生素的成分，例如，鈣、磷、氟是骨胳和牙齒的組成元素，鐵是血紅蛋白的組成元素，碘是甲狀腺激素的組成元素，鋅是多種酶的組成元素，鉆是維生素B12的組成元素。無(wú)機(jī)鹽也是維持正常生理機(jī)能不可缺少的物質(zhì)，例如，鈉、鉀、鈣跟神經(jīng)、肌肉的正常興奮性有關(guān)，氯跟胃酸的形成、唾液淀粉酶的激活有關(guān)，鋅跟胰島素的合成有關(guān)，鈷跟造血機(jī)能有關(guān)。
70℃的食物蒸煮法
一、70℃食物蒸煮法
“70℃食物蒸煮法”，便是強(qiáng)調(diào)透過(guò)70度溫度來(lái)蒸煮食物。不但能保留食物的美味，更能有效抑制食材氧化作用，維持生命力，讓食材擁有比在生鮮狀態(tài)下更長(zhǎng)的賞味期限。
以70度蒸煮的雞肉丸，其美味程度較100度高溫蒸煮要來(lái)的高出許多。運(yùn)用“70℃蒸煮法”，不僅能夠留住食物營(yíng)養(yǎng)，又能同時(shí)提升風(fēng)味與甜味，簡(jiǎn)單就能讓食物美味又健康，是能夠引出食材最佳風(fēng)味的烹調(diào)方法。
二、70℃蒸煮法的美味原理
“70℃蒸煮法”的基本原則是借著用70度蒸煮食物20分鐘，以保留食物的鮮甜與營(yíng)養(yǎng)。部分食物以70度蒸煮的結(jié)果，維生命含量得以高過(guò)食材的生鮮狀態(tài)，而由于蒸煮的熱能是從四面八方滲透，因此不會(huì)有受熱不均的現(xiàn)象產(chǎn)生，是任何人都可以做出美味佳肴的簡(jiǎn)單料理法。
1.保留果膠，使蔬菜恢復(fù)活力
蔬菜內(nèi)含有負(fù)責(zé)黏結(jié)蔬菜細(xì)胞的果膠，果膠若處于適當(dāng)溫度下會(huì)進(jìn)行分化，然若一遇到100度高溫，便會(huì)喪失黏著力且軟化。反之，若以較低的溫度亨煮，果膠的黏著力增強(qiáng)，自然能使蔬菜細(xì)胞保持活力。
2.增加甜味、香氣、可口度，口感加倍
新鮮食材中含有大量酵素，若用高溫加熱，酵素幾乎都會(huì)死光，但若以70度溫度加熱，則能保留部分酵素，促進(jìn)熟成，進(jìn)而增加食物的美味與甜味，豐富香氣。且由于100度會(huì)破壞食材的細(xì)胞壁，70度則不會(huì)，因而得以保有食物口感與脆度。
3.提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，香菇營(yíng)養(yǎng)多3倍
運(yùn)用70度烹煮法，部分食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至高過(guò)生鮮狀態(tài)。例如，蔬菜所含有的維生素類(lèi)營(yíng)養(yǎng)，尤其是維他命C，在100度以下幾乎被破壞殆盡;但在70度以下，則可大幅抑制被破壞程度。
例如，以70度蒸煮的菠菜，其維生素C含量便是100度蒸煮的2.2倍之多。而香菇中內(nèi)含的烏甘酸，具有能讓食物美味的功能，也在70度烹煮后增加了三倍。
4.保存性更勝生鮮狀態(tài)
蔬菜采收后，會(huì)隨著時(shí)間的經(jīng)過(guò)逐漸氧化;在鹵煮與油炸等烹調(diào)過(guò)程中，也會(huì)引發(fā)氧化作用，如蘋(píng)果切開(kāi)后切口處逐漸成褐色便是氧化所導(dǎo)致。雖然氧化不同于腐敗，但仍會(huì)使風(fēng)味流失，降低食材的保存性。
70度蒸煮因?yàn)槭窃谏儆锌諝?、狀態(tài)穩(wěn)定的水蒸氣中加熱，氧化物質(zhì)會(huì)跟著凝結(jié)水一起滴落，因此能有效抑止食材的氧化作用。
雞蛋的烹飪方法
煎蛋――外脆里嫩
專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：煎蛋外皮香脆，但是這也意味著那部分的蛋白質(zhì)發(fā)生了變性，降低了人體對(duì)雞蛋營(yíng)養(yǎng)的利用率。煎蛋的顏色越深，就說(shuō)明蛋白質(zhì)的變性也就越嚴(yán)重。如果已經(jīng)出現(xiàn)焦煳，還會(huì)產(chǎn)生有害人體健康的物質(zhì)。
水煮蛋——最簡(jiǎn)單最營(yíng)養(yǎng)
專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：水煮蛋是最簡(jiǎn)便的吃法，營(yíng)養(yǎng)保存最好，消化率高。另一種用水煮的方式是荷包蛋?？梢灾苯佑盟?，或在煮湯、煮面條的時(shí)候直接打入雞蛋煮熟。咸味的荷包蛋中可以加入西紅柿、青菜等，甜味的還可以加上酒釀、紅棗、枸杞等配料。煮荷包蛋要等水開(kāi)時(shí)打入，用小火慢煮才能保持外形漂亮。除了常規(guī)
的吃法，還可以將煮好的荷包蛋撈出，再單獨(dú)炒一個(gè)魚(yú)香汁或糖醋汁提芡澆在上面，做成魚(yú)香荷包蛋、糖醋荷包蛋等。
醬鹵蛋――建議少放茶葉
專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：茶葉蛋是醬鹵蛋的一種。傳統(tǒng)做茶葉蛋的方法是將雞蛋煮熟后敲裂蛋殼，帶殼再放入用茶葉、醬油、鹽等煮制的湯中醬制。醬鹵蛋和水煮蛋的營(yíng)養(yǎng)大同小異，不過(guò)茶葉蛋要少吃。雞蛋中最豐富的營(yíng)養(yǎng)是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，但茶葉中的鞣酸會(huì)影響蛋白質(zhì)的吸收。尤其不能吃隔夜浸泡的茶葉蛋，否則會(huì)增加胃腸負(fù)擔(dān)。其實(shí)可以制作改良版"茶葉蛋"，不放茶葉，用八角、小茴香、鹽、醬油加水調(diào)成汁，味道也很好。
炸蛋――美味元寶
專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：常見(jiàn)的炸蛋吃法有炸雞蛋包、虎皮雞蛋、海參燒雞蛋、元寶肘子等。炸雞蛋包一般做早餐，是用油條面炸成皮，再將雞蛋打入皮中進(jìn)行炸制?；⑵るu蛋是將雞蛋先煮熟去皮進(jìn)行炸制，然后再加入調(diào)味品，可做成酸甜的，咸鮮的，也可撒點(diǎn)孜然面，味道也不錯(cuò)。跟多數(shù)人想的不一樣，炸蛋并不是所有營(yíng)養(yǎng)都損失了。炸雞蛋外部的蛋白質(zhì)會(huì)有一些損失，但蛋黃中的營(yíng)養(yǎng)還是能得到較好的保留。
蛋花湯――簡(jiǎn)單美味
專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：雞蛋當(dāng)然也能做湯，而且做湯的方法也有兩種。一種是先將雞蛋煎成蛋餅，往鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，再放入其他配料和調(diào)料。另一種是先烹調(diào)其他原料，待水燒開(kāi)后再甩入蛋花。不勾芡的為湯，如紫菜蛋花湯、西紅柿雞蛋湯、菠菜雞蛋湯、黃瓜雞蛋湯、絲瓜雞蛋湯;勾芡的為羹，有西湖牛肉羹、西施海鮮羹、蛋花粟米羹等。對(duì)兒童來(lái)說(shuō)蛋羹、蛋湯更容易消化吸收。
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