烹飪?nèi)忸愂巢氖匙V的技巧與秘訣

時間：2017-11-02 08:56:31 春燕1108由分享

　　在烹飪食材的時候，必須要把握好食材的用量與調(diào)料品的運用，尤其對于肉類來說是很重要的，充分的保留其中的肉類的松嫩是很重要的，那么該怎么做呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?nèi)忸惖募记桑Ｍ軒偷侥恪?/p>

　　烹飪?nèi)忸惖募记?/h2>
　　一、糖、水果中的有機酸和油能讓肉更柔軟
　　在烹飪?nèi)獾倪^程中，經(jīng)常炒久了肉就老了，變得硬邦邦的嚼不動，如何能夠烹飪出鮮嫩柔軟的肉?
　　答案是：巧妙地使用各種調(diào)味料，其中糖、水果和油三種是最常用于肉類烹飪的食材和調(diào)味料。糖具有親水性，能夠滲透肉類的肌肉組織，同時使肉保留水分，進而讓肉烹飪過后保持柔軟的口感;酸性水果中含有的有機酸能夠讓肉類在酸性環(huán)境中良好地保持水分;而油具有良好的熱傳導(dǎo)性，能夠讓熱迅速地滲透到肉中，讓肉在短時間內(nèi)做熟，同時保持鮮嫩的肉質(zhì)。烹飪?nèi)忸悤r，不妨多多利用這些食材。
　　二、保持65℃烹飪?nèi)忸?，出汁就翻個面
　　在烹飪?nèi)忸惖臅r候，溫度是非常重要的因素，讓肉的中心保持在65℃就能良好保持住肉類的水分不流失，進而做出柔軟可口的肉類料理。
　　因為超過65℃后，肉汁就會慢慢流出，讓肉類變硬變老，口感變差，這是因為肉的中心超過65℃后，束縛著肉類纖維的膠原蛋白就會突然收縮，內(nèi)部的汁水就會大量被擠出。
　　因此，當在做肉類料理的時候，當看到肉汁出現(xiàn)后，就應(yīng)當及時翻炒或者翻一個面，到其他的面也有肉汁滲出后，說明此時肉已經(jīng)熟了，這時候盛盤食用肉類是最鮮嫩可口的。

　　淀粉法：

　　將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質(zhì)嫩化，入口不膩。

　　啤酒法：

　　將肉片用啤酒加干淀粉調(diào)糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。

　　雞蛋清法：

　　在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質(zhì)鮮嫩潤滑。

　　食油法：

　　炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘后下鍋，可使肉質(zhì)細嫩。

　　(1)從左邊開始切。

　　法國料理中所使用的肉有牛、豬、羊、雞、鴨等等，種類相當多，又依調(diào)理方式分為燒、烤、蒸、煮等各式各樣。一打開菜單，烤小羊排、烤鴨、燜牛肉等等各樣的肉類料理名稱琳瑯滿目地排列在一起，而且吃法千奇百樣，令人垂涎三尺。

　　首先必須記住的是排餐的用餐方法。排餐可說是自古至今的肉類料理代表，排餐的吃法自然也就成為其他肉類料理的基本形式，所以最好下點功夫研究。點用牛排時，首先服務(wù)生會詢問燒烤程度，可依你所喜歡的料理方式供應(yīng)。

　　用餐時，以叉子從左側(cè)將肉叉住，再用刀沿著叉子的右側(cè)將肉切開，如切下的肉無法一口吃下，可直接用刀子再切小一些，切開剛好一口大小的肉，然后直接以叉子送人口中。

　　(2)重點在于利用刀壓住肉時的力度。

　　為了輕松地將肉切開，首先就要松肩膀，并確實用叉子把肉叉住。再以刀輕輕地慢慢地前后移動。用力點是在將刀伸出去的時候，而不是將刀拉回時。

　　(3)將取得的調(diào)味醬放在盤子內(nèi)側(cè)點排餐時，會附帶一杯調(diào)味醬。在正式的場合中，調(diào)味醬應(yīng)是自行取用，而非麻煩服務(wù)生服務(wù)。

　　首先將調(diào)味醬缽拿到盤子旁邊，以湯勺取醬料時要注意不要滴到桌巾。調(diào)味醬不可以直接淋在牛排上，應(yīng)取適當?shù)牧糠旁诒P子的內(nèi)側(cè)，再將肉切成一口大小蘸醬料吃。

　　調(diào)味醬的量約以兩湯匙為最適量。取完調(diào)味醬后，將湯勺放在調(diào)味醬缽的側(cè)邊，并傳給下一個人。

　　(4)不可一開始就將肉全部切成一塊一塊的，否則好吃的肉汁就會全部流出來了。

　　如果用叉子叉住肉的左側(cè)卻從肉的右側(cè)開始切;會很難將肉切開。因左手拿叉子，所以從左側(cè)開始切才是基本。

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