烹飪的方法與技巧有哪些須知
對(duì)于很多人來說，并不是每一種食材的烹飪方式方法都已經(jīng)掌握了，但是如果好的食材沒有應(yīng)用到對(duì)的烹飪方法，那么可能就會(huì)摧毀了這一到食材，都有哪些烹飪方法可以掌握呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的方法，希望能幫到你。
烹飪的方法
1.蒸。蒸是最原始的烹飪方法之一，特點(diǎn)是食材原有的分子結(jié)構(gòu)破壞較少，利于保留食物原有的蛋白質(zhì)、纖維素等營養(yǎng)成分。從美味的角度講，蒸保持了菜肴的原汁原味，帶出食物天然樸素的新鮮味道。蒸為無油烹調(diào)，溫度平穩(wěn)(保持在100℃)。蒸的食物較爛，比煎炒烹炸的菜肴更容易消化，對(duì)腸胃系統(tǒng)非常好。如食品原料中富含油脂(如肉類等)，還會(huì)隨著蒸汽的溫潤(rùn)逐漸析釋多余的油脂，減低油膩度。
2.煮。煮的方法能讓食材里的營養(yǎng)物質(zhì)釋放出來，使其最大化保留，減少烹飪時(shí)食材有害物質(zhì)的產(chǎn)生，讓食物變得透爛，容易消化。
3.涼拌。是一種冷菜制作的烹飪方法，把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀后，加上各種調(diào)味料拌和成菜即可。這種做法適合于蔬菜和一些熟肉類。它很大程度上保留了食材的原始成分，并且調(diào)料和用量都可很好地控制。涼拌菜里都會(huì)有醋、蒜蓉、辣椒，這樣的做法不僅少油少鹽，而且有利于生津開胃和殺菌。但這種烹飪方式需要注意衛(wèi)生，生熟案板要分開，以免沾上細(xì)菌污染食物。
4.白灼。用煮開的水或湯，將生的食物燙熟，稱之為灼。制作方法是先以蔥白、姜片放鍋里干炒，倒入少許白酒，再加入適量清水;等水滾后，下入食材燙熟;最后調(diào)制一碗醬汁，蘸著燙好的食物吃。這種烹飪方法少油少鹽，口味清新，保持了食物大部分原有的營養(yǎng)素。例如：白灼蝦、白灼生菜、白灼芥菜。
烹飪食材的手段
渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時(shí)鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。
渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。
疙渣：綠豆泡軟后磨成糊狀，過羅去皮后，將面糊攤成圓片，折成約7厘米長(zhǎng)、5厘米寬的餅。
花下藕：本省7月份荷花盛開的時(shí)候，蓮池下結(jié)的嫩藕。
鮮核桃：本省7月份結(jié)的核桃，去皮后的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。
蝴蝶蘿卜：將紅、白蘿卜豎著劈開，刻成蝴蝶形的長(zhǎng)條，然后用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿卜，可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼(即配頭)。
菊花蔥：將蔥白切成7厘米長(zhǎng)的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻(本地說“砍”)4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即卷成菊花狀。
蘿卜芽：頭年的蘿卜，經(jīng)過冬儲(chǔ)到來年春節(jié)后發(fā)的嫩芽。
本糟：即本地區(qū)做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經(jīng)過夏天日曬成為淺棕黃色。
南糟：一般指的是白糟，產(chǎn)于杭州、紹興，用小麥和江米發(fā)酵制成。
毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。
大配頭：指的是5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長(zhǎng)方形薄片。如原料不夠長(zhǎng)度，按其本身長(zhǎng)度或片或原個(gè)用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的?？偠灾?，大配頭要美觀大方，根據(jù)菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用于扒、燒、清湯類的菜肴。
小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過3厘米，片不過1.5厘米，丁不過1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經(jīng)過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
花椒油：鍋內(nèi)加入大油或清油，油熱八九成時(shí)下入花椒，炸出味時(shí)撈出，即為花椒油。
蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟后，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內(nèi)備用。
道士帽：又叫“跟頭蒜苗”。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進(jìn)7毫米長(zhǎng)處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個(gè)道士帽對(duì)著一樣，故稱“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟頭，也有稱“跟頭蒜苗”的。
水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里，放少量水。
頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時(shí)，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。
白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。
毛湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內(nèi)煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。
清湯：頭湯用雞帚(雞脯肉剁成泥)清一下，增加鮮味去掉雜質(zhì)，可清澈見底。
套湯：清好的湯臨時(shí)加厚，用雞帚再套清一下。 追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補(bǔ)其營養(yǎng)鮮味。
偷刀：是看不見、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大塊，實(shí)際里面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。
擴(kuò)雞：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴(kuò)時(shí)需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。
擴(kuò)魚：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過初步加工后的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的里邊修裁整齊。
馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長(zhǎng)的段。
骰子?。撼仕姆叫?，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。
象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長(zhǎng)、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據(jù)主料、盛器的大小酌情而定。簡(jiǎn)單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。
菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那么規(guī)則。
骨牌塊：呈長(zhǎng)方形。一般的5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長(zhǎng)2.5厘米。其大小可根據(jù)具體情況而定。
滾刀塊：采用原料滾動(dòng)、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。
綠豆?。阂环N類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。
劈柴塊：不規(guī)則的原料經(jīng)過加工成為基本一致的塊，一般長(zhǎng)5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可。
雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長(zhǎng)、寬各1.5厘米。
柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖制作，一般長(zhǎng)5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。
松里：熟原料的面不動(dòng)，里邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。
臥刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執(zhí)刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都采用臥刀片的方法。
刪：為使原料內(nèi)部松開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。 解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。
拉瑪絲：即比較粗的絲，長(zhǎng)5厘米，厚、寬各7毫米。
麻一下：即把主料放入作料內(nèi)浸漬，多用于干炸菜肴，烹制前臨時(shí)浸漬一下，使原料入味，時(shí)間比較短。
養(yǎng)住：將發(fā)好和未發(fā)的原料通過不同的方法，保養(yǎng)起來，延長(zhǎng)其使用時(shí)間。
提一下：放入堿加速原料的發(fā)制速度。有的上下加熱，使其發(fā)暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的堿提一下，再把堿味去掉。
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