烹飪食材的技巧與秘籍有哪些
烹飪食材的技巧與秘籍有哪些
烹飪是日常生活所需，是一門(mén)藝術(shù)，一種健康，一種文化。對(duì)于食材的烹飪方法你知道有什么嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食材的技巧，希望能幫到你。
烹飪食材的技巧
炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟后即成菜肴的烹調(diào)方法。有清炸、干炸、軟炸、松炸等。
清炸：只用鹽、醬油等調(diào)料喂制后，即可炸。
干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。
軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。
松炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許淀粉。
熘：將塌原料先經(jīng)過(guò)斷生，然后用調(diào)味芡汁熘制的烹調(diào)方法。有滑熘、軟熘和炸熘。
爆：先過(guò)油，然后用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調(diào)方法。
炒：將原料投入熱油鍋內(nèi)攪拌至熟的烹調(diào)方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上漿)，抓炒(用淀粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥姜蒜熗鍋，加入調(diào)料成芡汁，投入主料炒)。
煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋里用溫火一面一面弄熟的烹調(diào)方法，有干煎和掛糊煎。
貼：用兩種以上無(wú)骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。
塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然后加入調(diào)料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收干塌進(jìn)主料。塌要將湯汁收干。
火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調(diào)方法。
燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進(jìn)行斷生，然后再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調(diào)方法。一般湯汁收濃再用淀粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收干叫干燒。
氽：以水傳熱快速制湯菜。
涮：用沸水將原料燙熟的烹調(diào)方法。
燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調(diào)味品以旺火制成湯菜的烹調(diào)方法，可熗鍋也可不熗鍋。
煨：煨的火力稍小，煨制的時(shí)間也較長(zhǎng)，即用微火慢慢地?zé)跏旖徐小?/p>
蘑菇的正確烹飪方法
平菇——手撕
平菇可以和蔬菜、肉類(lèi)甚至雞蛋一起烹炒，還可用來(lái)做湯。平菇不宜用刀切，而是最好用手撕成合適大小，這樣口感好且更有利于蘑菇鮮味的釋放。
草菇——大火爆炒
草菇最好爆炒，時(shí)間還要短一些，以減少維生素C的損失。入鍋前，可先在草菇菌蓋上劃個(gè)十字形刀口，更容易入味。
金針菇——菌蓋做湯，菌柄剁餡
金針菇蓋滑、柄脆、味鮮，最常見(jiàn)的吃法是拌涼菜或涮火鍋。金針菇的下半部分膳食纖維含量高，口感較差，烹飪時(shí)可一切為二，上半部分可做湯、炒肉，下半部分可剁碎做餡兒，這樣既不浪費(fèi)，口感又好。
香菇——干香菇燉肉，鮮香菇炒菜干香菇在烘干過(guò)程中產(chǎn)生了大量芳香物質(zhì)，因此香味更濃，適合燉肉。而鮮香菇味淡，口感比較清爽，和素菜一起烹炒更好。在泡干香菇時(shí)，時(shí)間不要過(guò)久，20-40分鐘為佳，否則其香味和營(yíng)養(yǎng)都會(huì)流失。
杏鮑菇——炒肉或燉湯
杏鮑菇肉質(zhì)肥嫩，香味濃郁，對(duì)烹飪時(shí)間長(zhǎng)短沒(méi)有特別要求，因而無(wú)論是炒肉還是燉湯，都不會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)和口感。
猴頭菇——清炒
猴頭菇味道較淡，燉肉時(shí)口味會(huì)受肉味影響，炒菜時(shí)又會(huì)被蔬菜左右。因此，猴頭菇最適合用來(lái)清炒。猴頭菇略帶苦味，喜歡這種味道的可以直接洗凈烹飪，若要去除苦味，洗的時(shí)候?qū)⑵湓谒徐桃幌拢辔稌?huì)隨之流失。
西餐的烹調(diào)方法
➊煎是以小火將鍋燒熱后，倒入布滿鍋底適宜的油，燒熱，將經(jīng)加處理好的原料倒入，慢慢加熱至成熟的烹調(diào)技法。制作時(shí)先煎好一面，再煎另一面，也可以兩面反復(fù)交替煎，油量以不浸沒(méi)原料為宜，煎時(shí)要不斷晃鍋或用手鏟翻動(dòng)，使其受熱均勻兩面一致，多呈金黃色或表皮酥脆。
特點(diǎn)：色澤金黃、香脆酥松、軟香嫩滑原汁原味，不油膩，看上去就很誘人。
➋烤是一種長(zhǎng)時(shí)間慢烤某種程度大小的肉塊，將本身美味鎖在其中的烹調(diào)法?，F(xiàn)在的處理方式幾乎都變成用烤箱來(lái)烹調(diào)，及以烤箱內(nèi)的高溫?zé)釟鈦?lái)加熱肉塊。
由于烤的食材屬于塊狀，因此如何讓中央熟透，又如何烤得柔軟又多汁，便是需要關(guān)注的重點(diǎn)了。
一般加熱程序，一開(kāi)始都是先將肉塊的表面烤固定，然后再慢慢讓內(nèi)部也熟透。這么一來(lái)，表面就會(huì)色澤美觀且香氣四溢，肉汁也不容易流出來(lái)，因而能夠烤得柔軟又多汁。
➌燜是一種將肉類(lèi)，與洋蔥、胡蘿卜、芹菜等香味蔬菜和奶油一起放入鍋中，蓋上鍋蓋，以烤箱進(jìn)行加熱的烹調(diào)法。幾乎不使用液體，僅利用食材本身的水分來(lái)燜烤，因此烤出來(lái)的成品相當(dāng)鮮嫩多汁。
此烹調(diào)法的重點(diǎn)在于，如何讓香味蔬菜和奶油的風(fēng)味進(jìn)到肉里。其實(shí)只要準(zhǔn)備附厚鍋蓋的鍋?zhàn)?、蓋緊鍋蓋去燜烤、做澆淋的動(dòng)作，就能烤出多汁的肉，并得到與蔬菜、奶油的風(fēng)味融為一體的美味。
➍炸是指將素材放入大量熱油中加熱。油炸之后，素材表面的顏色會(huì)呈現(xiàn)一致，中央不僅熟透而且蓬松柔軟。此外，這種烹調(diào)方式還能利用油的熱度充分去除素材的水分，將美味帶出來(lái)。
➎燉是一種把素材放入水或高湯等液體中，平穩(wěn)加熱的烹調(diào)方式。
使用的液體有水、鹽水、高湯、海鮮湯、葡萄酒或牛奶等，種類(lèi)非常多樣。煮過(guò)食材的液體會(huì)依料理的不同，有時(shí)會(huì)在加熱后進(jìn)行調(diào)味，當(dāng)做湯品或醬汁來(lái)使用。
這種烹調(diào)法與肉、海鮮、蔬菜等，幾乎所有食材都能夠搭配使用，就連肥肝和蛋、貝類(lèi)這類(lèi)熟成溫度很微妙的素材，只要將溫度帶、加熱時(shí)間掌握得宜，便能更加提升其本身的原味。
➏蒸是一種用少量液體來(lái)蒸煮的烹調(diào)方式。
一般而言，做法是在魚(yú)片中加入葡萄酒或白色魚(yú)高湯，與香味材料一起用火煮到沸騰。接著加上紙內(nèi)鍋蓋，用烤箱煮熟。在烤箱中藉著紙內(nèi)鍋蓋的效果，讓下面的液體、上面的蒸氣平穩(wěn)地加熱素材，創(chuàng)造出蓬松溫和的口感。
這個(gè)烹調(diào)方法主要是用在魚(yú)料理上，由于是用少量液體在短時(shí)間內(nèi)加熱，因此不適合需要花長(zhǎng)時(shí)間才能熟成的大型材料。魚(yú)大多會(huì)切成片狀來(lái)料理，不過(guò)如果是小只的，那么整尾拿去加熱也是可以的。
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