西餐的烹飪有哪些方法與技巧
西餐的烹飪有哪些方法與技巧
西餐是一種西方的文化體現(xiàn)，如果想要了解更深的西方文化，首先先接觸其西餐的烹飪是最好不過(guò)的，那么對(duì)于西餐的烹飪方法你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的西餐的烹飪方法，希望能幫到你。
西餐的烹飪方法
➊煎 是以小火將鍋燒熱后，倒入布滿(mǎn)鍋底適宜的油，燒熱，將經(jīng)加處理好的原料倒入，慢慢加熱至成熟的烹調(diào)技法。制作時(shí)先煎好一面，再煎另一面，也可以?xún)擅娣磸?fù)交替煎，油量以不浸沒(méi)原料為宜，煎時(shí)要不斷晃鍋或用手鏟翻動(dòng)，使其受熱均勻兩面一致，多呈金黃色或表皮酥脆。
特點(diǎn)：色澤金黃、香脆酥松、軟香嫩滑原汁原味，不油膩，看上去就很誘人。
➋烤 是一種長(zhǎng)時(shí)間慢烤某種程度大小的肉塊，將本身美味鎖在其中的烹調(diào)法?，F(xiàn)在的處理方式幾乎都變成用烤箱來(lái)烹調(diào)，及以烤箱內(nèi)的高溫?zé)釟鈦?lái)加熱肉塊。
由于烤的食材屬于塊狀，因此如何讓中央熟透，又如何烤得柔軟又多汁，便是需要關(guān)注的重點(diǎn)了。
一般加熱程序，一開(kāi)始都是先將肉塊的表面烤固定，然后再慢慢讓內(nèi)部也熟透。這么一來(lái)，表面就會(huì)色澤美觀(guān)且香氣四溢，肉汁也不容易流出來(lái)，因而能夠烤得柔軟又多汁。
➌燜 是一種將肉類(lèi)，與洋蔥、胡蘿卜、芹菜等香味蔬菜和奶油一起放入鍋中，蓋上鍋蓋，以烤箱進(jìn)行加熱的烹調(diào)法。幾乎不使用液體，僅利用食材本身的水分來(lái)燜烤，因此烤出來(lái)的成品相當(dāng)鮮嫩多汁。
此烹調(diào)法的重點(diǎn)在于，如何讓香味蔬菜和奶油的風(fēng)味進(jìn)到肉里。其實(shí)只要準(zhǔn)備附厚鍋蓋的鍋?zhàn)?、蓋緊鍋蓋去燜烤、做澆淋的動(dòng)作，就能烤出多汁的肉，并得到與蔬菜、奶油的風(fēng)味融為一體的美味。
➍炸 是指將素材放入大量熱油中加熱。油炸之后，素材表面的顏色會(huì)呈現(xiàn)一致，中央不僅熟透而且蓬松柔軟。此外，這種烹調(diào)方式還能利用油的熱度充分去除素材的水分，將美味帶出來(lái)。
➎燉 是一種把素材放入水或高湯等液體中，平穩(wěn)加熱的烹調(diào)方式。
使用的液體有水、鹽水、高湯、海鮮湯、葡萄酒或牛奶等，種類(lèi)非常多樣。煮過(guò)食材的液體會(huì)依料理的不同，有時(shí)會(huì)在加熱后進(jìn)行調(diào)味，當(dāng)做湯品或醬汁來(lái)使用。
這種烹調(diào)法與肉、海鮮、蔬菜等，幾乎所有食材都能夠搭配使用，就連肥肝和蛋、貝類(lèi)這類(lèi)熟成溫度很微妙的素材，只要將溫度帶、加熱時(shí)間掌握得宜，便能更加提升其本身的原味。
➏蒸 是一種用少量液體來(lái)蒸煮的烹調(diào)方式。
一般而言，做法是在魚(yú)片中加入葡萄酒或白色魚(yú)高湯，與香味材料一起用火煮到沸騰。接著加上紙內(nèi)鍋蓋，用烤箱煮熟。在烤箱中藉著紙內(nèi)鍋蓋的效果，讓下面的液體、上面的蒸氣平穩(wěn)地加熱素材，創(chuàng)造出蓬松溫和的口感。
這個(gè)烹調(diào)方法主要是用在魚(yú)料理上，由于是用少量液體在短時(shí)間內(nèi)加熱，因此不適合需要花長(zhǎng)時(shí)間才能熟成的大型材料。魚(yú)大多會(huì)切成片狀來(lái)料理，不過(guò)如果是小只的，那么整尾拿去加熱也是可以的。
➐焗烤 是在已經(jīng)熟的素材表面撒上起司、面包粉、奶油等，然后以高溫去烤的料理。表面會(huì)出現(xiàn)顏色焦黃得恰到好處的薄層，里面的料和醬汁則是在稍微煮過(guò)后非常入味。裹在料上的醬汁除了白醬之外，也經(jīng)常會(huì)使用番茄類(lèi)的醬汁。只要變換醬汁或里面的料，就能享用極富變化的風(fēng)味。
➑盤(pán)烤 主要是指用高溫烤箱或上火烤箱，將切薄的魚(yú)片快速烤過(guò)的烹調(diào)法。烹調(diào)過(guò)程很短，所以能夠維持魚(yú)肉本身的柔軟和原味。因?yàn)槭欠旁诒P(pán)中去烤，所以中途不必翻面或拿出來(lái)，也不用擔(dān)心肉會(huì)散掉。
只要注意熟度的變化，就是一種非常適合魚(yú)這類(lèi)柔軟食材的烹調(diào)法了。
➒滾煮 是使液體沸騰的意思，不過(guò)其中也有加熱的含義。是在液體表面更滾沸的狀態(tài)下進(jìn)行加熱。比方說(shuō)煮蔬菜和意大利面便是如此，此時(shí)，藉著讓大量液體沸騰、引起對(duì)流，素材之間、素材與鍋?zhàn)又g就不會(huì)沾黏在一起。由于素材的美味會(huì)融入煮汁中，因此有時(shí)會(huì)把煮汁拿來(lái)做醬汁。
➓低溫烹調(diào) 則是以比一般低的溫度來(lái)加熱素材的烹調(diào)法。
西餐的特性
現(xiàn)代化的西餐已經(jīng)達(dá)到了比較一個(gè)成熟的境界，隨著社會(huì)的進(jìn)步，烹飪?cè)O(shè)備在不斷更新，原材料在不斷的擴(kuò)充，烹飪制作的方式也是日新月異，這些改變都充分的體現(xiàn)了西餐工藝對(duì)于成品的精益求精。
西餐幾乎都有這樣的特點(diǎn)：用料廣泛、擅用調(diào)料、烹調(diào)講究、注重火候。
➊用料廣泛與擅用調(diào)料：西餐的選料比較廣泛，在主原料上常選用牛肉、海鮮、蔬菜等，配料上常采用各種酒類(lèi)、黃油、鮮奶油、干酪等。香料上多采用芥末、生姜、大蒜、香草、胡椒、洋蔥等。
➋烹飪講究與注重火候：西餐在制作的過(guò)程中多會(huì)采用煎、焗、炸、烤、炒、蒸、熏、燉、煮等制作手法，也非常注重火候，因?yàn)榛鸷蚩芍苯雨P(guān)系到菜肴的味覺(jué)。比如我們現(xiàn)在所吃到的牛排，需要給客人調(diào)制到五分熟還是三分熟，這些對(duì)火候的掌握就顯得非常重要。
雞蛋的烹飪食譜的制作
菜譜琉璃蛋球
材料：面粉一斤、雞蛋4個(gè)、油、糖適量、開(kāi)水(面粉的三分之一)。
做法：
1、面粉倒入開(kāi)水?dāng)嚭?，待其冷卻后，加入雞蛋再次進(jìn)行揉和，并做成丸子備用;
2、熱鍋加油至三成熱，將丸子逐個(gè)放入鍋中，小火煎炸，待丸子浮上油面，變成淡黃色時(shí)撈出;
3、糖水備用(水和糖的比例約為4：3);
4、鍋燒熱后倒入糖水輕輕攪動(dòng)熬成湯汁，待其變稠時(shí)，再倒入丸子翻滾均勻，讓每個(gè)丸子都裹上糖汁即可。最后盛出盤(pán)中就可以啦。
菜譜肉末蒸蛋
材料：雞蛋三個(gè)、溫開(kāi)水適量、肉末100克、蔥姜末各少許、醬油3茶匙、老抽一茶匙、鹽適量、油適量。
做法：
1、將雞蛋打散備用;
2、在蛋液里加入溫開(kāi)水和醬油進(jìn)行攪拌，過(guò)篩掉沒(méi)有打散的蛋白;
3、把蛋液放蒸籠上，蒸10分鐘(蓋子不蓋死);
4、在肉末中依次加入老抽、鹽、蔥姜末;
5、熱鍋放油，倒入肉末，翻炒變熟即可;
6、蒸蛋取出，將肉末倒在蒸蛋上就行了。
菜譜蘇格蘭蛋
材料：油適量、雞蛋3個(gè)、面包渣、蜂蜜、肉松適量。
做法：
1、將煮熟的雞蛋剝殼，裹上一層面包渣，淋一層蜂蜜，再裹上一層肉松，最后再滾上一層面包渣;
2、鍋里加油燒熱，將裹好的雞蛋放進(jìn)油鍋里煎炸，直至表面金黃色即可。
菜譜美味蛋黃粥
材料：大米適量、雞蛋黃2個(gè)、油少許、鹽適量、水少許。
做法：
1、大米用砂鍋煮成稀飯，快熟時(shí)加入雞蛋黃，油和少許水拌均;
2、蓋上蓋子，小火煮2分鐘。最后加鹽調(diào)味就可以了。
菜譜澆汁蛋
材料：油適量、番茄汁200ml、雞蛋9個(gè)。
做法：
1、雞蛋煮熟備用;
2、熱鍋加油至7分熱，倒入雞蛋，大火煎炸，待至金黃色撈出即可;
3、撈出的雞蛋外焦里嫩，再淋上嫩澆上酸甜的西紅柿汁，簡(jiǎn)直讓人垂涎欲滴啊。
菜譜酸辣蛋花湯
材料：雞蛋2個(gè)、嫩豆腐50克、木耳50克、胡椒粉2湯匙、醋2湯匙、醬油1湯匙、香油、鹽、味精、蔥花適量、水淀粉2湯匙、水700克。
做法：
1、把雞蛋打散，木耳洗干凈切成絲，豆腐切成塊備用;
2、旺火熱鍋，倒油，加蔥花爆香，接著加水煮沸;
3、隨后依次加入豆腐、木耳、鹽、胡椒粉、醋、味精和醬油，勾入水淀粉攪拌;
4、最后加入雞蛋液，蛋花一浮起，加入香油，撒上蔥花即可。
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