烹飪專業(yè)的教學大綱有哪些需要學習的
對于烹飪專業(yè)，很多人都是因為其發(fā)展就業(yè)前景的良好而去進行學習的，但是對其的教學方向大綱都是一臉茫然的情況，那么都有哪些教學大綱呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪專業(yè)的教學大綱，希望能幫到你。
烹飪專業(yè)的教學大綱
一、專業(yè)名稱 烹飪
二、入學要求
本專業(yè)招收初中畢業(yè)生或具有同等學歷者。
三、學習年限 三年
四、培養(yǎng)目標與規(guī)格
培養(yǎng)適應社會主義現(xiàn)代化建設需要，德智體美等全面發(fā)展，具有中級烹飪技術的人員。
五、職業(yè)崗位導向與職業(yè)資格
本專業(yè)畢業(yè)生主要面向餐飲等服務業(yè)，重點從事紅案工作，并取得中級中式烹調(diào)師資格。
六、職業(yè)能力分析
(一) 知識結構與要求
1. 具有基本的科學文化素養(yǎng)，掌握本專業(yè)必需的文化基礎知識。
2. 掌握有關飯店、餐飲經(jīng)營基礎知識和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的基礎知識。
3. 掌握有關原材料選擇、調(diào)配和加工處理的基礎知識。
4. 掌握有關中、西餐烹調(diào)的基礎知識及其操作技術。
(二) 能力結構與要求
1. 具有熟練的中、西餐烹飪操作技能。
2. 具有進行烹飪成本核算的能力。
3. 具有對廚房設備、工具進行使用和養(yǎng)護的能力。
4. 具有創(chuàng)新意識和獨立創(chuàng)業(yè)能力。
5. 逐步培養(yǎng)適應職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學習的能力。
七、課程結構及主干專業(yè)課程
教學課程分為文化基礎課程與專業(yè)課程兩部分。
(一) 文化基礎課程
1. 德育(160學時)
(1) 職業(yè)道德與職業(yè)指導(32學時)
本課程是中等職業(yè)學校學生必修的一門德育課程，旨在對學生進行職業(yè)道德教育與職業(yè)指導。其任務是：使學生了解職業(yè)、職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德、職業(yè)個性、職業(yè)選擇、職業(yè)理想的基本知識與要求，樹立正確的職業(yè)理想;掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，以及職業(yè)道德行為養(yǎng)成的途徑，陶冶高尚的職業(yè)道德情操;形成依法就業(yè)、競爭上崗等符合時代要求的觀念;學會依據(jù)社會發(fā)展、職業(yè)需求和個人特點進行職業(yè)生涯設計的方法;增強提高自身全面素質(zhì)、自主擇業(yè)、立業(yè)創(chuàng)業(yè)的自覺性。
(2) 法律基礎知識(34學時)
本課程是中等職業(yè)學校學生必修的一門德育課程，旨在對學生進行法律基礎知識教育。其任務是：使學生了解憲法、行政法、民法、經(jīng)濟法、刑法、訴訟法中與學生關系密切的有關法律基本知識，初步做到知法、懂法，增強法律意識，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力;指導學生提高對有關法律問題的理解能力，對是與非的分析判斷能力，以及依法律己、依法做事、依法維護權益、依法同違法行為作斗爭的實踐能力，成為具有較高法律素質(zhì)的公民。
(3) 經(jīng)濟與政治基礎知識(50學時)
本課程是中等職業(yè)學校學生必修的一門德育課程。其任務是：根據(jù)馬克思主義經(jīng)濟和政治學說的基本觀點，以鄧小平理論為指導，對學生進行經(jīng)濟和政治基礎知識的教育。引導學生正確分析常見的社會經(jīng)濟、政治現(xiàn)象，提高參與社會經(jīng)濟、政治活動的能力，為在今后的職業(yè)活動中，積極投身社會主義經(jīng)濟建設、積極參與社會主義民主政治建設打下基礎。
(4) 哲學基礎知識(44學時)
本課程是中等職業(yè)學校學生必修的一門德育課程，旨在對學生進行馬克思主義哲學知識及基本觀點的教育。其任務是：通過課堂教學和社會實踐等多種方式，使學生了解和掌握與社會實踐、人生實踐和職業(yè)實踐密切相關的哲學基本知識;引導學生用馬克思主義哲學的立場、觀點、方法觀察和分析最常見的社會生活現(xiàn)象;初步樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀，為將來從事社會實踐打下基礎。
2. 語文(280學時)
在初中語文的基礎上，進一步加強現(xiàn)代文和文言文閱讀訓練，提高學生閱讀現(xiàn)代文和淺易文言文的能力;加強文學作品閱讀教學，培養(yǎng)學生欣賞文學作品的能力;加強寫作和口語交際訓練，提高學生應用文寫作能力和日?？谡Z交際水平。通過課內(nèi)外的教學活動，使學生進一步鞏固和擴展必需的語文基礎知識，養(yǎng)成自學和運用語文的良好習慣，接受優(yōu)秀文化熏陶，形成高尚的審美情趣。
3. 數(shù)學(280學時)
在初中數(shù)學的基礎上，進一步學習數(shù)學的基礎知識。必學與限定選學內(nèi)容：集合與邏輯用語、不等式、函數(shù)、指數(shù)函數(shù)與對數(shù)函數(shù)、任意角的三角函數(shù)、數(shù)列與數(shù)列極限、向量、復數(shù)、解析幾何、立體幾何、排列與組合、概率與統(tǒng)計初步。選學內(nèi)容：極限與導數(shù)、導數(shù)的應用、積分及其應用、統(tǒng)計。通過教學，提高學生的數(shù)學素養(yǎng)，培養(yǎng)學生的基本運算、基本計算工具使用、空間想像、數(shù)形結合、思維和簡單實際應用等能力，為學習專業(yè)課打下基礎。
4. 英語(160學時)
在初中英語的基礎上，鞏固、擴展學生的基礎詞匯和基礎語法;培養(yǎng)學生聽、說、讀、寫的基本技能和運用英語進行交際的能力;使學生能聽懂簡單對話和短文，能圍繞日常話題進行初步交際，能讀懂簡單應用文，能模擬套寫語篇及簡單應用文;提高學生自主學習和繼續(xù)學習的能力，并為學習專門用途英語打下基礎。
5. 計算機應用基礎(80學時)
在初中相關課程的基礎上，進一步學習計算機的基礎知識、常用操作系統(tǒng)的使用、文字處理軟件的使用、計算機網(wǎng)絡的基本操作和使用，掌握計算機操作的基本技能，具有文字處理能力，數(shù)據(jù)處理能力，信息獲取、整理、加工能力，網(wǎng)上交互能力，為以后的學習和工作打下基礎。
6. 體育與健康(80學時)
在初中相關課程的基礎上，進一步學習體育與衛(wèi)生保健的基礎知識和運動技能，掌握科學鍛煉和娛樂休閑的基本方法，養(yǎng)成自覺鍛煉的習慣;培養(yǎng)自主鍛煉、自我保健、自我評價和自我調(diào)控的意識，全面提高身心素質(zhì)和社會適應能力，為終身鍛煉、繼續(xù)學習與創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎。
(二) 專業(yè)課程
飪技術、烹飪基本功、中式烹調(diào)技藝、中式面點技藝、中式熱菜制作、中式面點制作、冷拼及雕刻、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪原料知識為主干專業(yè)課程。
專業(yè)必修課程：
7. 烹飪基礎化學(80學時)
通過對生物化學和食品生物化學有關知識的講授，使學生基本了解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學結構、特征;熟悉菜點色、香、味的化學組成成分;理解烹調(diào)過程中的化學變化及其成因機理。
8. 烹飪工藝美術(160學時)
通過工藝美術基礎知識和基本技能的講授，使學生了解烹飪技藝和烹飪成品的構圖、色彩知識;具有審美基礎知識和美化烹飪成品的能力。
9. 烹飪基本功訓練(180學時)
通過對刀工、刀法、勺工、勺法、面點基本功的講授和操作訓練，使學生熟練掌握烹飪各項基本功;重點掌握各基本功的達標要求和標準。
10. 中式烹調(diào)技藝(120學時)
通過講授，使學生基本了解中國烹飪發(fā)展簡況、中國主要地方風味流派和宴席知識;熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識;熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤知識;重點掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設計知識。
11. 中式面點技藝(80學時)
通過講授，使學生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識;重點掌握我國面點的風味流派和特征。
12. 烹飪原料知識(60學時)
通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。
13. 中式熱菜制作(360學時)
通過實習，使學生熟練掌握刀工、火候、調(diào)味的常用技法;具備設計、制作標準宴席和制作一定數(shù)量的風味菜、特色菜的嫻熟技藝;重點掌握四大地方風味流派熱菜的制作技藝和當?shù)貍鹘y(tǒng)名菜的制作技藝;具備更新和發(fā)展菜品的能力。
14. 中式面點制作(180學時)
通過實習，使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法;熟練掌握制坯、成型、烹制的技法;重點掌握地方風味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。
15. 冷菜、冷拼與食品雕刻技藝(200學時)
通過實習，使學生熟練掌握中、低檔宴會冷菜的制作技藝;熟練掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的制作技法、拼擺手法和雕刻技巧;重點掌握花色拼盤和常用果蔬雕刻，果盤、圍邊點綴的制作技藝。
16. 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生(100學時)
通過講授，使學生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識;基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用;重點掌握科學烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識;懂得食品衛(wèi)生法。
17. 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(40學時)
通過講授，使學生基本掌握餐飲經(jīng)營尤其是廚房管理的方法、程序;熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算;重點掌握適應市場經(jīng)濟的餐飲運作方式。
18、烹飪文化(60學時)
通過講授烹飪歷史，烹飪美學，以及名菜典故，美食詩文等提高學生對烹飪文化的認識，為學生職業(yè)生涯設計，以及今后發(fā)展提供保障。
19. 綜合實習(522學時)
綜合實習是學生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場進行的綜合技能實習，是校內(nèi)教育教學活動的延續(xù)和深化，集中在第六學期進行。
綜合實習包括：頂崗實習和畢業(yè)設計。頂崗實習要在有經(jīng)驗的師傅和專業(yè)教師指導下進行。學校要加強對實習的指導、管理與考核，應與實習單位密切配合，制定實習計劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營、產(chǎn)品制作、廚房管理等過程，了解企業(yè)業(yè)務環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實習效果。實習期結束，必須有考評記錄和實習鑒定。畢業(yè)設計是考核學生知識和能力水平的重要依據(jù)，主要指完成實習報告(畢業(yè)論文)和畢業(yè)考試時的宴席菜單的設計和制作。
20、專業(yè)選修課程(250學時)
(1)食療與保健
(2)中式快餐
(3)西餐烹調(diào)技術
烹飪專業(yè)的就業(yè)前景
1、相關烹飪專業(yè)學生，畢業(yè)后可勝任星級賓館、知名酒樓等后廚相關餐飲工作崗位;
2、相關烹飪專業(yè)學生，畢業(yè)后可具備獨立開店、自主經(jīng)營等創(chuàng)業(yè)能力;
3、相關烹飪專業(yè)學生，畢業(yè)后可在中、高等烹飪學?；蛳嚓P科研部門從事教學、科研工作。
廚師被稱為一個端著“金飯碗”的職業(yè)，易就業(yè)、高收入的職業(yè)特性，使得廚師比其他職業(yè)有著明顯的優(yōu)勢。一個技術精、知識豐富的廚師，走到哪里都是一個炙手可熱的香餑餑。截止日前，來源于72749位烹飪專業(yè)畢業(yè)生中，應屆畢業(yè)生工資平均在4248元，工作1-2年平均工資在5456元，工作5年以上平均工資在7000元，而7-9年平均工資在8472元。
按地區(qū)來說，就業(yè)崗位最多的地區(qū)是北京、上海、西安和廣州。根據(jù)統(tǒng)計顯示，烹飪專業(yè)就業(yè)前景最好的十大地區(qū)分別是：北京、上海、西安、廣州、成都、深圳、南京、杭州、南昌、常州。所以廚師是個很好的職業(yè)，學廚師是個很好的選擇。
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