烹飪食材中的香料有哪些
香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精的原料。如果在烹飪過程中使用上香料那可是十分的飄香的，那么都有哪些香料呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪中的香料，希望能幫到你。
烹飪中的香料
“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料，廚房用品，佐料。
“十三香”的配比，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩;熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩;氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香;做魚用三奈和生姜，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢;熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨(dú)特，嚼時(shí)鮮香盈口，滿室芬芳。
制作“十三香”時(shí)原料必須充分曬干或烘干，粉碎過篩，而且越細(xì)越好。每種原料應(yīng)該單獨(dú)粉碎，分別存放，最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內(nèi)，以防香料“回潮”或走味兒。使用時(shí)并非用量越多越好，一定要適量，因?yàn)楣鹌?、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它們雖然屬于天然調(diào)味品，但如果用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時(shí)應(yīng)以“寧少勿多”為宜。
十三香調(diào)料成份的性味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調(diào)味品。
2、丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。
3、山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。
4、山渣：性酸，消食化積、散瘀行滯，對(duì)高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當(dāng)茶飲也有良好的收效。
5、小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調(diào)料。
6、木香：有廣木香、云木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時(shí)少用。
7、甘松：辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，常用作鹵鹽水鵝。
8、甘草：甘、平、補(bǔ)中益氣，瀉火解毒，潤(rùn)肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。
9、干姜：分南姜和北姜，辛、溫、發(fā)汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風(fēng)感冒、胃子不好的必備之品。
10、白芷：發(fā)汗解表，祛風(fēng)止痛，有抗菌作用，是龍蝦調(diào)料必用之品。
11、豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產(chǎn)在印尼、馬來西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。
12、當(dāng)歸：甘辛溫，補(bǔ)血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補(bǔ)的作用。
13、肉桂：平常所說的桂皮，三年生，產(chǎn)于廣西，溫腎助陽，溫通經(jīng)脈。
14、肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產(chǎn)于東南亞，是香料中的調(diào)味佳品。
15、花椒：四川產(chǎn)青椒為最佳，陜西產(chǎn)紅花椒次之，山東與內(nèi)地產(chǎn)再次之，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜肴中的必用之品。
16、孜然：原產(chǎn)于新疆，現(xiàn)大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調(diào)料，清香型。
17、香葉：國(guó)內(nèi)香葉質(zhì)量差，進(jìn)口香葉，香氣濃郁，有較強(qiáng)的防腐作用。
18、辛庚：辛溫、通鼻竅，我國(guó)各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是鹵菜烤肉的好材料。
19、胡椒：辛溫、熱、溫中散寒，增進(jìn)食欲，助消化。我國(guó)海南島產(chǎn)白胡椒，廣東、廣西部分地方產(chǎn)黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進(jìn)口，是家庭必備的調(diào)味品。
20、草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治癥，是燒鹵雞的主料，主產(chǎn)于廣東。現(xiàn)價(jià)格昂貴。
21、草蔻：辛溫，溫中開胃。
22、陽春砂：辛溫，是腌制鹵菜的佳品，價(jià)格昂貴。
刀工具的作用
第一、便于烹調(diào)入味。
烹飪實(shí)踐表明，原料通過刀工加工的形狀與加熱的時(shí)間密切相關(guān)，與調(diào)味品的滲透緊密相連。完整豐腴、形狀較大的原料，無論是大改小、粗改細(xì)、整切碎、料上剞花紋，都要運(yùn)用刀工技術(shù)，將其切成各種不同的形狀：丁、絲、條、片、塊，或在雞、鴨、魚、腰、肉、肚等原料上剞、劃、排上刀紋，以此擴(kuò)大原料受熱面積，達(dá)到快速加熱致熟，并使調(diào)味品的滋味滲透于原料內(nèi)部，從而保持菜肴的風(fēng)味特色，取得質(zhì)感、味道融于一體的效果。
第二、便于食用。
在人類進(jìn)入以養(yǎng)生和美食為主的今天，可以說烹飪刀工的本質(zhì)意義，就是讓人們通過食用美味可口的菜肴，達(dá)到養(yǎng)生、健體的目的。整只的大塊原料，如豬前腿、豬后腿、雞、鴨、鵝、青魚、草魚等，如不經(jīng)過刀工處理，直接烹制食用，會(huì)給食用者帶來諸多不便。如果能先將原料進(jìn)行刀工處理，按制作菜肴的要求進(jìn)行加工，再烹制成菜肴，就便于食用，而且還能促進(jìn)人體的消化吸收。
第三、增進(jìn)美觀。
中國(guó)的菜式豐富多彩，各式各樣，讓人眼花繚亂。除了用火、水、調(diào)味等因素改變?cè)闲螤钪猓粔K肉、一條魚和某些內(nèi)臟都可以利用刀工切成菊花形、麥穗形、松果形、梳子型、各種平面幾何形，運(yùn)用茸泥又可以任意制成花、鳥、蟲、草以及其他各種圖案。使用美化菜肴的各種“花刀法”和其他方法，并結(jié)合點(diǎn)綴鑲嵌等工藝手法，還可以制成藝術(shù)與技術(shù)融為一體的形態(tài)各異的美味佳肴。整齊的形態(tài)，會(huì)使一道或一桌菜肴顯得相互協(xié)調(diào)。某些原料運(yùn)用混合刀法，先剞上美觀的花刀紋，然后再切成塊形，加熱后，便會(huì)卷曲成各種形狀，使菜肴的形態(tài)顯得豐富多彩，美不勝收。烹調(diào)原料加工后的形態(tài)既有絲、條、片、段、塊、丁、粒、末、茸、泥之分，又有丸、球、餅、花之別。只有掌握了刀工技術(shù)，才能使菜肴的形態(tài)千變?nèi)f化。
第四、豐富品種。
烹飪刀工技術(shù)的發(fā)展，給中國(guó)菜肴品種的增多提供了有利的條件。運(yùn)用各種刀工，可以把各種不同質(zhì)地、不同顏色的原料加工成各種不同的形態(tài)，制成不同菜肴。比如一條青魚可以利用刀工將其加工成魚絲、魚片、魚條、魚茸等形狀，制成七彩魚絲、糟溜魚片、紅燒劃水、菊花青魚等菜肴?？梢姡穗葦?shù)量、品種的增加是與刀工的運(yùn)用和作用分不開的。
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