怎樣烹飪冷拼制作

　　冷拼制作在宴席程序中是最先與就餐者見面的頭菜，它以艷麗的色彩、逼真的造型呈現(xiàn)在人們面前，讓人賞心悅目，振人食欲，使就餐者在飽嘗口福之余，還能得到美的享受。在宴席中能起到美化和烘托主題的作用，同時還能提高宴席檔次。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了烹飪冷拼制作，希望對大家有用。

　　烹飪冷拼制作：冷拼組成結(jié)構(gòu)

　　冷拼基本分為，主體、附體、配件、食用件、裝飾。

　　錦雞為例：

　　主體： 錦雞、芭蕉葉

　　附體： 燈籠、芭蕉果

　　配件： 露珠

　　食用件：假山、西蘭花、蝦仁

　　裝飾： 小草

　　烹飪冷拼制作：冷拼的基本表現(xiàn)形式

　　冷拼基本表見于對拼擺事物的了解，構(gòu)圖結(jié)構(gòu)確定后最關(guān)鍵的就是拼擺了。拼擺顧名思義就是下大料、初加工(淖水或入味)、劃細(xì)片、拼接。冷拼的主題內(nèi)容很多，春夏秋冬、飛禽走獸、花鳥魚蟲、山川風(fēng)物等，皆可生動再現(xiàn)。比如本書中，表現(xiàn)植物的有“春暖花開”、“茁壯成長”;表現(xiàn)山水的有“椰島風(fēng)光”、“錦繡河山”;表現(xiàn)動物的有“孔雀開屏”、“松鶴延年”等。

　　下大料：

　　下打料時眼準(zhǔn)下料，根據(jù)所要拼擺的物體形態(tài)下大料，多為鳳眼片、長形片、圓形片、橄欖片。符合要求無斷裂無階梯。

　　初加工(淖水或入味)：

　　下好大料后就需要根據(jù)要拼擺的物體具體要求淖水入味，水溫100攝氏度時加入下好的大料熟制，淖水后加南酒、味精、鹽入味。淖水入味透徹。

　　劃細(xì)片：

　　劃細(xì)片時要求刀工精細(xì)程度高，片與片厚度相同一致。眼下先進(jìn)的制作工藝多用片刀加工。成片一致不容易散開。

　　拼接：

　　拼接時應(yīng)注意輕拿細(xì)片，慢慢捻開，手穩(wěn)心靜。拼擺時盡量覆靠住底部原料以求亂真。無散片。

　　烹飪冷拼制作： 冷拼應(yīng)用范疇 　　冷拼通過造型美觀藝術(shù)，把宴席的主題充分體現(xiàn)出來，遠(yuǎn)比其他菜品表達(dá)得更直接，更具體。花色冷拼大多用于宴會、筵席。在制作上，技術(shù)性和藝術(shù)性都較高，無論刀工和配色都必須事先考慮周到，才能得到形象逼真、色彩動人的藝術(shù)效果。根據(jù)表現(xiàn)形式的不同，花色冷拼的基本表現(xiàn)形式一般可分為“平面型”、“臥式型”和“立體型”三大類。 花色冷拼，也稱象形拼盤、工藝?yán)浔P等，是在創(chuàng)作者精心構(gòu)思的基礎(chǔ)上，運(yùn)用精湛的刀工及藝術(shù)手法，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體圖案的一種烹飪手段?；ɑ茴?、動物類、魚類、植物類、山水類、人物類和扇類等，內(nèi)容非常廣泛。內(nèi)容編排由淺入深，由簡至繁，循序漸進(jìn)，重點(diǎn)突出。每個作品都有詳細(xì)的分步圖片和文字說明，讀者可直觀地掌握作品的整個拼擺過程，輕松學(xué)習(xí)。大部分作品創(chuàng)意新穎，適合現(xiàn)時和未來的工作及比賽之需。 　　花色冷拼是在扎實(shí)的食品雕刻基礎(chǔ)上，提煉出來的精湛廚藝?；ㄉ淦粗v究寓意吉祥、布局嚴(yán)謹(jǐn)、刀工精細(xì)、拼擺勻稱。

　　烹飪冷拼制作：各種的涼菜拼盤制作

　　涼菜是筵席上首先與食客見面的菜品，故有“見面菜”或“迎賓菜”之稱。因此，涼菜做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。涼菜拼盤，更是各類涼菜品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術(shù)、較為協(xié)調(diào)的色澤搭配以及較為優(yōu)美的裝盤造型等等。

　　制作涼菜拼盤，首先要了解涼菜拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統(tǒng)的涼菜拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而制作拼盤時都要經(jīng)過墊底、圍邊、蓋面三個步驟?，F(xiàn)分別詳述如下：

　　1雙拼：

　　就是把兩種不同的涼菜拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜一樣一半，擺在盤子的兩邊;也可以將一種涼菜擺在下面，另一種蓋在上面;還可將一種涼菜擺在中間，另一種圍在四周。

　　2三拼：

　　就是把三種不同的涼菜拼擺在一個盤子里，這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從涼菜的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點(diǎn)將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種涼菜;也可將三種涼菜分別擺成內(nèi)外三圈，等等。

　　3四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種涼菜而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點(diǎn)將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種涼菜;也可在周圍擺上三種涼菜，中間再擺上一種涼菜。四拼中每種涼菜的色澤和味道都要間隔開來。

　　4五拼：

　　也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎(chǔ)上，再增加一種涼菜。五拼一般選用38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種涼菜;也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。

　　5什景拼盤：

　　就是把多種不同色澤、不同口味的涼菜拼擺在一只大圓盤內(nèi)。什景拼盤一般選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊美觀，刀工精巧細(xì)膩，拼擺角度準(zhǔn)確，色澤搭配協(xié)調(diào)。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五彩繽紛的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。

　　6花色冷拼：

　　也稱象形拼盤、工藝?yán)浔P，是經(jīng)過精心構(gòu)思后，運(yùn)用精湛的刀工及藝術(shù)手法，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案?；ㄉ淦词且环N技術(shù)要求高、藝術(shù)性強(qiáng)的拼盤形式，其操作程序比較復(fù)雜，故一般只用于高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態(tài)生動，造型逼真，食用性強(qiáng)。要制作好涼菜的拼盤，首先便要練好制作涼菜的基本功。一是要掌握好各種涼菜的烹制方法。涼菜并不等于是簡單的涼拌菜，而是采用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜肴。只有做好了這些涼菜菜肴，才能夠?yàn)橹谱鳑霾似幢P提供合格的原料;二是要具有嫻熟的刀工技法。涼菜拼盤的原料，大都是加工制熟以后再進(jìn)行切配，因此具有一定的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才能夠切配出符合要求的拼盤原料來;此外，制作好涼菜的拼盤還需要具備一定的美術(shù)功底和創(chuàng)意能力，才能夠設(shè)計(jì)制作出色澤搭配合理、美觀大方、構(gòu)思巧妙的拼盤來。

　　這里需要說明的是，制作涼菜拼盤時，也要經(jīng)過一般涼菜裝盤時的三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面。

　　墊底：就是用修切下來的邊角余料或質(zhì)地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎(chǔ)。

　　圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，并根據(jù)拼盤的式樣規(guī)格等將邊角修切整齊。

　　蓋面：就是用質(zhì)量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使整個拼盤顯得豐滿、整齊、美觀。

　　另外，一些涼菜拼盤制作好以后，還要根據(jù)需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點(diǎn)綴，如車?yán)遄?、香菜、黃瓜片、蘿卜雕花等。

　　色香味美，造型不同的涼菜、冷拼可以營造餐桌氣氛，增進(jìn)食欲。由于涼菜是冷加工，食用前又不再加熱，不衛(wèi)生的加工制作，極易被細(xì)菌污染，引起食物中毒的危險性很大，正確的加工制作是防止細(xì)菌污染，保證食品安全衛(wèi)生的重要措施。

　　第一食品的原料必須鷴，這是保證食品安全衛(wèi)生的前提。因?yàn)椋奶焯鞖饬蠠?，食物擱置太久，就會腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生大量細(xì)菌和毒素，吃了這樣的食物，很容易引起食物中毒。瓜果、蔬菜用于制作直接使用的冷拼涼菜必須徹底洗凈消毒。

　　第二環(huán)境清潔，廚房應(yīng)經(jīng)常清除污濁，消滅有害昆蟲，因?yàn)槔ハx可能把細(xì)菌帶到食品上，制作間應(yīng)保持涼爽，因?yàn)樵诟邷丨h(huán)境下細(xì)菌會迅速繁殖。

　　第三制作涼菜、涼拼用的刀、墩、盆、盤應(yīng)專用，使用前必須洗凈消毒，不能用切生食的刀和菜板切熟食和要拌的菜。

　　第四制作涼菜所用的調(diào)味品的衛(wèi)生也不能忽視，最好選好一點(diǎn)的調(diào)味品。制作涼菜時最好多放些醋和蒜，既能調(diào)味又能殺菌。

　　第五從業(yè)人員必須體檢。制作前一定要洗手，最好用流動水，加工過程中，如手拿了其它物品，特別是去完廁所后，必須重新洗手，嗓子疼、腹瀉、手部有創(chuàng)傷或感染，必須停止食品的制作。

　　最后，涼菜冷拼加工制作與食用的時間越短，安全性越高，常溫下冷拼冷菜放置4小時是十分危險的，盡量縮短在室溫下存放的時間。