烹飪黃酒的學(xué)問

烹飪黃酒的學(xué)問

　　黃酒不但可以溫飲、冰鎮(zhèn)來喝，或者佐餐，黃酒與大閘蟹相配是人人都知道的大美味。用黃酒烹飪出的佳肴有很多也是相當(dāng)有名的。接下來學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹烹飪黃酒的學(xué)問，歡迎閱讀。

　　烹飪黃酒的簡介

　　正如好的紅酒不會被拿來入菜一樣，免得暴殮天物，辜負(fù)美酒，再則價格也不菲，夠年份的好黃酒也不該被用來做菜，做菜使那烹調(diào)用的黃酒即可。

　　烹調(diào)黃酒最顯著的標(biāo)志是價格低廉，3.5塊錢就可以買上一瓶，足足500毫升，價格雖廉，物卻甚美，飲用亦可，用來做菜根本不在話下。

　　烹調(diào)黃酒就是黃酒，或者嚴(yán)謹(jǐn)點來說它是黃酒的一種。其實它最初的釀造工藝和黃酒中的名品“花雕”等也差不多，過程中沒有什么特別，一樣是用谷物釀成，完全用糯米為原料。只是后者選料更精良，釀酒的水也是千挑萬選，而且釀好后貯存得更精心，時間也更長，至少得貯存三年，多則十幾年，才能一窺其貌，再加上“女兒紅”、“狀元紅”這樣美麗的傳說相伴，才越顯得身份矜貴起來。這一點上，烹調(diào)黃酒有點像粗使丫頭，不過人家實在，色澤也似琥珀色，同樣清亮鑒人。

　　黃酒有干型、半干型、半甜型、甜型和濃甜型之分，這是以成品黃酒中由還原糖量折算成的葡萄糖含量區(qū)分的。烹調(diào)黃酒為干型，每100亳升黃酒的含糖量還不到1克，也因其含糖少，酒的味道稍有點苦卻也更襯得爽口。半干型含每100亳升含糖量1—3克，半甜型3—10克，甜型10—20克，濃甜型則超過了20克。烹調(diào)黃酒可以保存的時間更長。

　　烹飪黃酒VS料酒

　　烹飪新手們，不時地有人誤把烹調(diào)黃酒當(dāng)料酒，或把料酒當(dāng)烹調(diào)黃酒。切記切記，烹調(diào)黃酒不是料酒，現(xiàn)在市售的料酒卻得用黃酒做主料，還要再添加花椒、大料、桂皮、丁香等香料制成。

　　本來，料酒只是一種統(tǒng)稱，指專門用于烹飪調(diào)味的酒，那任一種用來烹飪的酒都可以被算作料酒，但是現(xiàn)在“料酒”已成專有名詞，市售的料酒是特指以30%—50%的黃酒為主料，再添加花椒、大料、桂皮、丁香等多種香料制成的調(diào)味品，飲用不得，只能入菜。

　　之所以造成人們誤把料酒當(dāng)烹調(diào)黃酒的原因是它們在烹飪中所起的作用很相似，但是烹調(diào)黃酒在有些方面要更勝一籌：

　　●它們都可以去除魚、蝦、肉的腥膻味。但是黃酒中沒有料酒中很濃重的香料氣味，所以不會干擾食材原有的風(fēng)味。

　　●它們都可以延長食材的保鮮時間。在處理魚、肉時，用黃酒先行淹漬，黃酒能夠迅速滲入到食材的組織、內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而令食材的質(zhì)地更嫩，咸、甜各種味道更易入味。

　　●它們都可以給菜肴增添香味。但是黃酒的香濃而不沖鼻，有別于料酒的香氣，烹調(diào)黃酒的香氣和菜肴的香氣結(jié)合十分和諧。

　　●它們都能使菜肴的滋味變得鮮美。但黃酒中所含的氨基酸種類更多，含量很高，營養(yǎng)更盛。氨基酸在烹調(diào)時與鹽結(jié)合能生成氨基酸鈉鹽，能使魚、肉的滋味更鮮。尤其是它和糖融合后能形成一種誘人的香氣。

　　烹飪黃酒烹制的菜肴

　　黃酒不但可以溫飲、冰鎮(zhèn)來喝，或者佐餐，黃酒與大閘蟹相配是人人都知道的大美味。用黃酒烹飪出的佳肴有很多也是相當(dāng)有名的。

　　●東坡肉，可以說是用黃酒入菜的代表菜肴。做東坡肉時，烹調(diào)黃酒的用量非常多，一斤五花肉至少得用一斤烹調(diào)黃酒一起砂鍋小火慢燉一個小時。做成的東坡肉入口即化，堪稱吃的享受，但早在入口前，慢燉過程中烹調(diào)黃酒的香氣一直彌漫，聞上去也讓人夠快樂的了。

　　●紹興黃酒雞。普通的燉雞湯，因為燉制時加入了黃酒，使食療的效果更顯著。燉一斤重的凈雞，黃酒和清水的用量比例為1:1，倒入1斤清水，得同時倒入1斤黃酒。雞肉吃到嘴里嫩滑，酒香異常，雞湯更容易讓人迷醉。

　　●熏魚。熏魚中用到的黃酒量雖然不多，但起的作用卻不小。除了腌魚時用，還能調(diào)成蘸汁配合熏魚來吃，讓魚肉中都滲透了鮮和甜的味道。

　　陳釀十年的花雕好喝，那喝它就好。普通的烹調(diào)黃酒對你做菜的幫助反而更大，烹調(diào)黃酒，只選對的。