烹飪香料種類和使用方法

烹飪香料種類和使用方法

　　烹飪香料的主要作用在于：去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味，并具有殺菌和增進(jìn)食欲的功效。烹調(diào)中有時單味使用，有時多味組合使用，有的制成粉末狀，有的制成醬狀、油狀使用。接下來學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了烹飪香料種類和使用方法，歡迎閱讀。

　　烹飪香料種類：

　　香料一般可分為芳香和苦香兩大類。

　　芳香類香料主要有：八角(又稱大茴香、大料)，桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。

　　苦香類香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝。白芷、陳皮等。

　　下面介紹一些常見香料的用途。

　　八角

　　八角又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角樹的果實，學(xué)名叫八角茴香，為常用調(diào)料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。八角是我國的特產(chǎn)，盛產(chǎn)于廣東、廣西等地。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強(qiáng)烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發(fā)性的茴香醛。

　　八角果實與種子可作調(diào)料，還可入藥。具強(qiáng)烈香味，有驅(qū)蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經(jīng)等功效。除作調(diào)味品外，八角還可供工業(yè)上作香水、牙膏、香皂、化妝品等的原料，也可用在醫(yī)藥上，作驅(qū)風(fēng)劑及興奮劑。其性溫，味辛。有溫陽散寒，理氣止痛之功效。用于治療寒嘔逆、寒疝腹痛、腎虛腰痛、干濕腳氣等癥。

　　八角使用小百科

　　1、八角主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲。

　　2、燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，使肉味更加醇香。

　　3、做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味。

　　4、在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時，放入八角則會別具風(fēng)味。

　　食療作用：八角性溫，味甘辛。有溫陽散寒，理氣止痛的功效。

　　溫馨提示

　　1、一般人群均可食用。適宜痙攣疼痛者、白細(xì)胞減少癥患者食用;

　　2、不適宜陰虛火旺者食用。

　　特別提醒：

　　1、八角基本都是八只角(偶有9只角的)，六只角的是假八角，有毒，勿食。

　　2、某些八角表面出現(xiàn)亮晶晶的東西，那種八角是硫磺熏干的，一種結(jié)晶體。自然干八角顏色較暗淡，香味自然，口感純正。

　　注意：市面上很多八角都是經(jīng)過硫磺熏制上顏色，所以廚藝佰科建議八角做菜前用開水煮3-5分鐘，去掉苦味，去掉硫磺，還能增加香味。八角買回后需要通風(fēng)保存，否則起霜(變白非發(fā)霉)，如果這樣，可以撒一些白酒，捂一天就沒有了!

　　桂皮

　　桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂，味甘、辛，主要起芳香調(diào)味作用，用法廣泛，鹵、醬食品必不可少，可增加食品復(fù)合香味。是最早被人類使用的香料之一。在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮;在西方的《圣經(jīng)》和古埃及文獻(xiàn)中也曾提及肉桂的名稱。秦代以前，桂皮在我國就已作為肉類的調(diào)味品與生姜齊名。

　　白豆蔻

　　白豆蔻：性溫、味辛。在烹調(diào)中做香味調(diào)料使用，適用于烹調(diào)中的煮、燜、燉、鹵，與其它辛味調(diào)料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。

　　烹飪指導(dǎo)

　　1、白豆蔻忌見火。

　　2、可粉碎但不可炒用，否則將失去或減弱其特有的芳香美味。

　　3、濕溫初起，身熱不揚，胸悶不饑，濕重于熱者，可與杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。

　　4、脾胃寒濕嘔吐者，可與半夏、藿香、生姜等配伍。

　　5、烹調(diào)用途：作調(diào)味料，可去異味，增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。

　　白芷

　　白芷屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。

　　性溫、味辛，用于鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

　　草豆蔻

　　別名：土砂仁、假砂仁。

　　性狀：蒴果橢圓形、卵圓形或橄欖形，長1.5～3cm，直徑1～2cm;黃棕色或紅棕色，兩端突出稍尖，皮厚無刺，縱棱線突起，杰棕色開裂，露出種子。

　　種子不集線結(jié)成團(tuán)，呈不規(guī)則的多面形，灰棕色或棕褐色;外被白色假種皮。質(zhì)梗 。氣微，味微辛。

　　草豆蔻：性溫、味辛。在烹調(diào)中經(jīng)常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜肴去異增香。注意：草豆蔻一般不單獨使用。

　　草果

　　別名：草果仁、草果子。

　　草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”。草果用來烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道，烹制魚類和肉類時，有了草果其味更佳。

　　燉煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅(qū)避羊膻味。調(diào)制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香，如草果煲牛肉;又如云南特產(chǎn)封雞中亦采用草果增香。

　　草果：性溫、昧辛辣。做香料使用適合鹵、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進(jìn)食欲。

　　大紅袍花椒

　　漢源花椒除了因為品種優(yōu)良而聞名以外，其獨特的采收工藝對漢源花椒的優(yōu)良程度也起到了決定性的作用：待太陽落山后，將曬墊折疊約半小時，讓花椒慢慢散熱，冷卻，將干花椒連仁收回，收至竹筐內(nèi)。以天氣晴好，一天曬干的顏色最紅，品質(zhì)最佳。只有嚴(yán)格按照這個流程收獲的花椒，才稱得上是正宗的漢源花椒。

　　區(qū)別漢源大紅袍與普通花椒的幾個要點：

　　1、入口嚼，香麻芬芳，舌頭頓時失去味覺，開始感覺麻味在舌尖上的每個細(xì)胞中散開，麻味過后會有回甜。

　　2、下鍋就麻，普通花椒都需要一段時間麻味才可以出來。

　　3、顏色暗紅，普通花椒顏色更亮更紅。

　　花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥氣;促進(jìn)唾液分泌，增加食欲;使血管擴(kuò)張，從而起到降低血壓的作用;服花椒水能去除寄生蟲;有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效。

　　溫馨提示：

　　1、過多食用易消耗腸道水分造成便秘;

　　2、花椒以籽小、殼淺紫色的為好;

　　3、花椒受潮后會生白膜、變味，保管時要放在干燥的地方，注意防潮;

　　4、炸花椒油時油溫不宜過高。

　　巧用花椒：

　　1、糧食防蟲：存放的糧食被蛀了，用布包上幾十粒花椒放入，蟲就會自己跑走或死去。

　　2、油脂防“哈味”：在油脂中放入適量的花椒末，就可防止油脂變哈味。

　　3、菜櫥防蟻：在菜櫥內(nèi)放置數(shù)十粒鮮花椒，螞蟻就不敢進(jìn)去。

　　4、食品防蠅：在食品旁邊和肉上放一些花椒，蒼蠅就不會爬。

　　5、沸油防溢：油炸食物時，如果油熱到沸點，會從鍋里溢出，但如放入幾?；ń泛?，沸油就會立即消落。

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　　陳皮

　　陳皮，即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。 屬性：性溫。功用，驅(qū)寒除濕，理氣散逆。

　　丁香

　　丁香，又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。

　　屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。

　　木香

　　木香：味辛、微苦，可祛除動物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹調(diào)中常與其他香、辛味調(diào)料配合使用，特別是動物內(nèi)臟。

　　胡椒

　　胡椒氣味芳香，是人們喜愛的調(diào)味品之一。胡椒大部分都生長于高溫和長期濕潤地區(qū)，性味辛熱，因此溫中散寒止痛的作用比較強(qiáng)。生長地點越偏南方的胡椒，性越溫?zé)幔驗槌浞治樟四戏降年枱嶂畾?。所以，海南胡椒溫?zé)崃ψ顝?qiáng)。

　　1、胡椒的主要成分是胡椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油膩、助消化的作用，其芳香的氣味能令人們胃口大開，增進(jìn)食欲;

　　2、胡椒性溫?zé)?，善于溫中散寒，對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉都有很好的緩解作用，并可促使發(fā)汗，治療風(fēng)寒感冒;

　　3、有胡椒的菜肴不易變質(zhì)，說明胡椒還有防腐抑菌的作用，而且它可以解魚蝦肉毒。

　　香果

　　一種中藥植物，常用于活血行氣，祛風(fēng)止痛，主要栽培于四川、云南、貴州、廣西、湖北等地。

　　香葉

　　香葉又稱月桂，甜月桂、月桂冠，是調(diào)味料月桂葉的來源。原產(chǎn)于地中海沿岸及小亞細(xì)亞一帶灌木巖石區(qū)，現(xiàn)已遍布世界各地。葉片深綠色，橢圓形，革質(zhì)，味苦，清香。干燥后，苦味減少，香氣增強(qiáng)，可以用作調(diào)料，即“香葉”。

　　多用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味，此外，煲仔菜亦多使用。干葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調(diào)味料之一。適合在烹調(diào)肉類的時候，或者是調(diào)制肉類的沾醬加一點進(jìn)去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味：如果是用在醬料的調(diào)制，選小下點的葉子就可以了。

　　如果是以整片葉子來算，一片葉子煮一鍋肉就綽綽有余了;以磨成粉末的月桂葉來說，一般家庭煮一大鍋肉，也只需要大約用小指甲挑一點點的分量就夠了。

　　檳榔

　　別名：白檳榔、橄欖子、檳榔仁、大腹子、大腹檳榔、檳榔子、檳榔玉、青仔

　　藥用部位：成熟種子

　　藥材性狀：本品呈扁球形或圓錐形，高1.5～3.5cm，底部直徑1.5～3cm。表面淡黃棕色或淡紅棕色，具稍凹下的網(wǎng)狀溝紋，底部中心有圓形凹陷的珠孔，其旁有1明顯疤痕狀種臍。質(zhì)堅硬，不易破碎，斷面可見棕色種皮與白色胚乳相間的大理石樣花紋。氣微，味澀、微苦。

　　產(chǎn)地：海南島、福建、云南

　　采收加工：春末至秋初采收成熟果實。用水煮后，干燥，除去果皮，取出種子，干燥。

　　山奈

　　山萘又稱沙姜，為一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。多為圓形或近圓形的橫切片，直徑1～2cm，厚0.3～0.5cm。外皮淺褐色或黃褐色，皺縮，有的有根痕或殘存須根;切面類白色，粉性，常鼓凸;沙姜質(zhì)脆，易折斷;氣香特異，味辛辣。功能主治行氣溫中，消食，止痛。用于胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。

　　山奈在烹調(diào)中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。三奈藥性溫良，注重養(yǎng)生的廣東人喜用它烹雞，“沙姜雞”因此得名。用好用對了這味香料，能為菜肴添色不少!

　　梔子

　　梔子：別名黃梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實。

　　制作菜肴經(jīng)常用它來上 黃色，是一種對人無害的天然黃色素。

　　孜然

　　學(xué)名為枯茗，也叫安息茴香、野茴香，為傘形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始產(chǎn)地在北非和地中海沿岸地區(qū)。

　　孜然富有油性，氣味芳香濃烈，油爆或火烤后的香氣會更明顯，遇熱后的孜然味道稍微會有點改變;有除腥膻、增香味的作用。孜然是燒烤食品必用的佐料，主要用作解羊肉膻味，祛腥解膩，并能令其肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加人的食欲;也是配制咖哩粉的主要原料之一。

　　溫馨提示：用孜然調(diào)味，用量不宜過多。孜然性熱，所以夏季應(yīng)少食。便秘或患有痔瘡者應(yīng)少食或不食。

　　小茴香

　　茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。

　　味道、屬性、功用與八角基本相同。

　　當(dāng)歸

　　當(dāng)歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。

　　屬性：性溫。

　　紫蘇

　　紫蘇，屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時用于煮牛羊肉等。

　　屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)?？芍物L(fēng)寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。

　　薄荷

　　薄荷，屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用于調(diào)制飲料和糖水，有時也用于甜肴。

　　屬性：性溫。功用：清頭目，宣風(fēng)寒，利咽喉，潤心肺，辟口臭。

　　羅漢果

　　羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。

　　屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。

　　烹飪香料使用方法：

　　1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。

　　2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質(zhì)和異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因為**有溶解和滲透作用，使香料牛的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。

　　3、因為香料的呈香物質(zhì)有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外)，只經(jīng)過浸泡后還不能完全揮發(fā)出來，還要經(jīng)過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊;香料下鍋時要注意先后順序，出香慢的(如八角、桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草、百里香，香葉、孜然等)要后放，以使香料出香趨于一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。

　　4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大);應(yīng)用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應(yīng)用時，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等;再就是根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等，禽類要多加些山奈和白芷，還離不開少許丁香。