川菜烹飪方法精選(2)

川菜烹飪方法精選

　　[麻婆豆腐的做法：]

　　材料：豆腐500克 肉末150克 蒜苗50克 豆鼓20克 姜末、醬油、鹽、辣椒醬、辣椒面、花椒面、水淀粉適量

　　做法：

　　1、鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用。

　　2、鍋中放油燒至六成熱，放辣椒醬、醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香

　　3、加一碗高湯(水也可)，放豆腐、肉末煮5分鐘。

　　4、放入蒜苗，翻炒幾下，勾欠

　　5、起鍋撒上花椒面(喜愛香油滴朋友，可放4.5滴香油)

　　注意：

　　1.豆腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯水，可以除豆腥味， 并保持豆腐口感細(xì)嫩，且不易碎。

　　2.炒辣醬時(shí)，需要溫油下鍋，用中火炒，辣醬和辣椒面才不會(huì)炒糊

　　[宮保雞丁的做法：]

　　材料：雞胸肉 小紅椒和辣椒粉 炸花生米 蔥粒蒜 姜末 花椒 胡羅卜 青豆

　　調(diào)料：生抽，老抽，糖，醋，雞粉，香油，鹽 ，淀粉，料酒

　　做法：

　　1、把調(diào)料調(diào)成碗汁，把蒜和蔥先泡到汁里出味后取出不要。這樣子做的時(shí)候不會(huì)有這些蔥姜蒜末在菜里，影響口感和美觀。如果沒這些計(jì)較的話可以直接煸炒。

　　2、雞胸肉切1cm左右的丁，加入鹽，料酒和干淀粉抓均勻，腌制5分鐘。花生炒熟，胡蘿卜紅椒切小丁。

　　3、鍋燒熱，倒入油放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出紅油。

　　4、放入雞丁炒至散變白后，將胡蘿卜粒放入，翻炒幾下，倒入調(diào)好的碗汁，大火翻炒1分鐘后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。

　　[干煸四季豆的做法：]

　　材料：四季豆、肉末、黃酒、濕淀粉、辣椒段、姜絲、花椒、蒜粒、老干媽辣醬、料酒、雞精

　　做法：

　　1、四季豆洗凈，掐段，瀝干水份;肉末加少許鹽、黃酒、濕淀粉抓勻

　　2、鍋熱放油，下四季豆翻炸一會(huì)兒，

　　3、灑少許鹽，蓋上鍋蓋燜炸一會(huì)兒，再打開蓋子，翻炸，直到表皮呈虎皮樣盛出

　　4、另起鍋，放少許油，將肉末煸炒至變色出鍋

　　5、鍋里留少許油，燒熱后，放入辣椒段、姜絲、花椒、蒜粒煸出香味

　　6、倒入四季豆、肉末少許鹽、老干媽辣醬翻炒，最后放少許料酒和雞精翻炒幾下就可以出鍋了。

　　[水煮肉片的做法：]

　　材料：豬里脊肉、蒜苗、芹菜、鳳尾。雞蛋、胡椒、 豆瓣醬、 姜、 大蔥、辣椒(紅、尖、干)、 花椒、 料酒、雞精、鹽、淀粉(豌豆)、植物油。

　　做法：

　　1. 將豬里脊肉切片，雞蛋清和淀粉、鹽、味精、料酒調(diào)勻成糊，涂抹在肉片上;

　　2. 蒜苗、芹菜、鳳尾洗凈切片;

　　3. 將植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出;

　　4. 然后，將辣椒、花椒切成細(xì)末;

　　5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然后將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調(diào)料放入，略攪幾下，使之調(diào)勻;

　　6. 蒜苗、芹菜、鳳尾放入鍋中焯燙片刻撈出裝入盤中

　　7. 隨即放入肉片，再燉幾分鐘，肉片熟后，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒、花椒末撒上;

　　8. 用剩余的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。

　　[酸菜魚的做法：]

　　材料：大頭魚身一條，酸菜

　　調(diào)料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉(沒有可不放)，鹽，料酒(或白酒)，生粉，雞蛋一只，味精，蔥段

　　做法：

　　1、買大頭魚時(shí)可讓攤主幫忙把魚剖成三大片，回來(lái)洗凈后，先把魚骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下來(lái).再把整塊魚肉皮朝下，從尾部開始片成薄片，這樣全部片好備用,片好的魚片加上料酒和鹽先腌上

　　2、酸菜也片成片，泡姜，幾顆大蒜，生姜切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎

　　3、炒鍋放油，下干辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用

　　4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下，加適量清水煮上

　　5、趁煮酸菜湯時(shí)就把腌上的魚再加入雞蛋清，生粉拌勻

　　6、酸菜湯煮出味道后，可加適量鹽調(diào)味，再把魚骨和蛋黃放入(蛋黃煮出來(lái)好吃哦)，煮至顏色變白，魚肉用筷子一插就過，表明煮好了

　　7、把魚骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底

　　8、再把魚片放入鍋內(nèi)煮好撈起放在魚骨上，最后再調(diào)下湯的咸淡，加味精調(diào)味后倒入碗里

　　9、炒鍋再加油燒熱后，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香后鋪在魚肉面上，再撒上些花椒粉(也可不用)，撒上蔥段即可，美味的酸菜魚就做好了。