菜譜雞肉做法(2)
菜譜雞肉做法
五、麻油雞的做法：
菜系：四川菜
在吃北京的烤鴨時(shí)，我們用荷葉面餅包著吃;在吃韓國風(fēng)味的田螺肉時(shí)，我們用卷心菜葉包著吃;在吃日本的壽司時(shí)，我們用紫菜包著吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢?我們用蛋皮包著吃。蛋皮包什么?包的是牛肉絲兒，再加上香菜，在平底鍋內(nèi)煎一下，是不是有點(diǎn)西餐的味道?
主料：雞腿400克 輔料：姜10克 蔥15克 調(diào)料：料酒 醬油各125克 糖25克 香油20克 油80克
做法：
將雞腿切成2厘米塊，姜切成2厘米薄片，蔥拍碎; 炒鍋加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入雞塊、醬油、香油、料酒、糖一同翻炒，至湯汁干時(shí)即可。
特色：成菜色澤深紅，雞肉酥軟，汁濃味厚，開人胃口，是佐酒、下飯佳肴。
六、缽缽雞的做法：
菜系：四川菜
主料：童草雞 輔料：姜塊 蔥段 調(diào)料：花生醬 芝麻醬 蠔油 宴會醬油 雞精 黃酒 鹽 紅油
做法：
將童草雞洗凈待用，鍋里加蔥、姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟后取出，速浸入預(yù)備之冷水中，待冷卻后改刀裝盆，加入調(diào)好的調(diào)味料，并撒上花生醬、紅油。
七、樹花燉土雞的做法：
菜系：浙江菜
俗話說，藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。所以中國菜肴十分注重原料成分在制作過程中的提煉與保持。比如清燉的菜肴常常將原料中的養(yǎng)分分解到湯中，不僅使湯味鮮美，同時(shí)又更易于吸收消化，所以我們經(jīng)常用燉雞湯來滋補(bǔ)身子。在這道“樹花燉土雞”中的樹花是一種菌類，味道鮮美而富有營養(yǎng)，與雞一起燉煮，那就是鮮上加鮮，補(bǔ)上加補(bǔ)。
主料：本雞 輔料：水發(fā)灰樹花 火腿片 生姜 蔥 調(diào)料：食用油 鹽 味精 雞精 黃酒 胡椒粉
做法：
1.先將洗凈的本雞在開水鍋中焯一下水，然后放入砂鍋，加清水、黃酒、生姜塊、蔥結(jié)、火腿片，用旺火燒開，然后用小火燉2個(gè)小時(shí)。
2.燉熟后加入雞精、味精、鹽和水發(fā)灰樹花，再燉15分鐘。
3.最后加入胡椒粉即可。
特色：清醇鮮香，滋補(bǔ)養(yǎng)身。
八、北京雞的做法：
菜系：北京菜 主料：雞腿150克 輔料：青花菜80克 雞蛋1個(gè) 調(diào)料：黑胡椒粉、味精各1克 淀粉、糖各30克 精鹽、醋、辣醬油各10克 水100克
做法：
1.雞腿去骨取肉切成塊狀，用精鹽、黑胡椒粉、味精、雞蛋、太白粉腌10分鐘，然后將油燒熱，投入雞塊炸至呈金和諧時(shí)撈出;
2.青花菜一朵一朵剖開，洗凈后，用精鹽水汆燙沖涼鋪入盤中;
3.鍋熱后倒入油，加糖、醋、辣醬油、精鹽、味精、太白粉和水，煮稠后倒入雞塊拌勻盛在花菜盤。
特色：北京家常菜。以去骨雞腿肉為主料，炸、熘制成。成菜金黃，雞肉軟脆，外焦里嫩，咸甜適口，風(fēng)味獨(dú)特。
九、叫化雞的做法：
菜系：浙江菜
主料：母雞一只 輔料：蝦仁 雞肫丁 豬瘦肉 熟火腿丁 水發(fā)香菇丁 大蝦米 豬網(wǎng)油 鮮荷葉 包裝紙 酒壇泥 調(diào)料：紹酒 精鹽 醬油 蔥段 姜末 丁香 八角 山奈末 芝麻油 熟豬油
做法：
1.將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時(shí)。
2. 將雞取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身。
3. 炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香后撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網(wǎng)油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數(shù)層用細(xì)麻繩扎緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔。
4. 將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒壇泥封孔再烤半小時(shí)，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。
特色：酒泥烤雞，原汁原味，皮色光亮金黃，肉質(zhì)肥嫩酥爛，腹藏多鮮。
十、白果燒雞的做法：
菜系：江蘇菜
主料：凈仔母雞1250克 白果250克
輔料：姜、大蒜白各50克 胡蘿卜2克
調(diào)料：清湯750克 豬化油500克 雞化油20克 料酒50克 胡椒粉2克 鹽5克 味精1克 濕淀粉25克
做法：
1. 將白果去殼、心芽，炒鍋置旺火上,下豬油燒至六成熱，放白果炸至進(jìn)皮時(shí)撈起。胡卜切成小梅花狀，焯熟;
2. 凈雞放入沸水煮熟后撈起，置清水中漂洗干凈;
3. 清湯加姜、蔥、料酒、胡椒粉和雞，燒沸換微火，雞燒至八成熟時(shí)加白果和精鹽，白果燒爛時(shí)將雞盛入盤中，將白果圍于雞的周圍;鍋內(nèi)湯汁置旺火上，撈去姜蔥，勾入濕淀粉，湯濃下味精，雞油和勻起鍋，叫與雞身上,胡蘿卜小梅花置雞周圍即成。
特色：味醇鮮，雞肉細(xì)嫩，白果回甜。