菜譜鍋包肉的做法

　　鍋包肉是一道東北風(fēng)味菜，滿族美食。即將豬里脊肉切片腌入味，裹上炸漿下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。成菜色澤金黃，口味酸甜。下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的一些菜譜鍋包肉的做法方法，希望對(duì)大家有所幫助!

　　菜譜鍋包肉的做法具體如下：

　　傳統(tǒng)做法

　　制作食材：新鮮豬里脊肉300克 姜絲5克 蔥絲20克香菜10克 精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量。

　　制作流程

　　1.新鮮的豬里脊肉改刀成7厘米長(zhǎng)、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻腌制十分鐘,再把腌好的肉上沾滿干淀粉,用水淀粉及少許色拉油調(diào)成稠糊;另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉等對(duì)成滋汁。

　　2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)撈出瀝油。

　　3.鍋留底油，投入姜絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻后起鍋裝盤，撒上香菜即成。

　　哈爾濱鍋包肉的做法：

　　主料;里脊8兩，淀粉5兩。

　　輔料;蔥絲，姜絲，香菜，胡羅卜絲，蒜茸各適量。

　　調(diào)料;糖1.6兩.9度米醋1.6兩.鹽.生抽.香油.料酒各適量.

　　制作流程

　　1.豬里脊肉切大片，厚約2-3毫米，不能太薄，太薄就炸干了;

　　2.蔥、姜、香菜、胡蘿卜切絲，白糖、白醋、生抽、鹽調(diào)汁;

　　3.水淀粉加少許蛋清調(diào)成適當(dāng)稠度的面糊，以肉片很容易均勻地裹上一層面糊，但又不是太厚為準(zhǔn);

　　4.鍋中油五六成熱時(shí)，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，撈出;

　　5.將火調(diào)至大火，放入炸過的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得還不是太焦，一般飯店炸得比這個(gè)還要焦一些，我喜歡稍軟一點(diǎn)的口感;

　　6.鍋中留少許底油，放入蔥、姜、香菜、胡蘿卜絲翻炒均勻;

　　7.放入炸好的肉片翻炒均勻，淋入調(diào)汁，大火快速翻炒出鍋即可。

　　糖醋鍋包肉的做法：

　　由于東北地區(qū)是多民族，光黑龍江省就有48個(gè)民族，菜種繁多，東北的地方菜主要講究咸、鮮、酸、甜、辣。主要是咸鮮為主，酸甜為輔，辣次之，又由于 “闖關(guān)東”時(shí)期，大量的外系菜譜介入，從此東北菜融合了南方的燉、煮等南方的菜系精華，形成了如今的“關(guān)外口味”。東北人最喜歡吃這道菜。糖醋鍋包肉是東北的地方菜主菜之一，是飯店必點(diǎn)菜之一。糖醋鍋包肉講究酸甜口，主要是酸為主，甜為輔，最好是米醋，而且濃度在30度左右的，不要兌水，切忌不能用老陳醋。勾芡的時(shí)候，自己可以先嘗嘗味道，作出來的菜符合自己的口味。

　　主料：豬里脊肉半斤、精鹽、姜、蔥、米醋、粉面子

　　輔料：料酒、油、香菜、味精、白糖

　　制作流程

　　1、將豬里脊肉改刀成7厘米長(zhǎng)、5厘米寬、0.2厘米厚的大片。切得肉千萬別切厚了，要不炸出來的肉會(huì)很硬，嚼不動(dòng)。

　　2、將切好的里脊肉放到大點(diǎn)的碗里，用精鹽、料酒拌勻碼味，用水淀粉調(diào)成稠糊。

　　3、用白糖、醋、味精、淀粉勾芡成汁?！救绻袟l件可以加點(diǎn)鮮湯，有的人做鍋包肉會(huì)在勾芡的時(shí)候放入醬油，但是小狼我覺得放入醬油就不好吃了，依個(gè)人口味而定】。

　　4、將姜和蔥切成絲，姜絲大概5克左右，蔥絲20克左右，香菜切不切成絲都可以，大概10克左右，小狼我喜歡吃香菜，一般都是放4根整的香菜。

　　5、把油燒至8分熟，然后將碼好味的肉片與稠糊拌勻，一定要拌勻，炸出來的肉才香脆，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至見金黃色時(shí)，撈出，敲掉水淀粉碎渣，逐一炸好好后，再將全部的里脊肉放入燒好油的鍋里，炸至外酥里嫩時(shí)撈出，瀝油。鍋內(nèi)留少許油，洘鍋。

　　6、把姜絲、蔥絲放入鍋內(nèi)炒香，然后將炸好里脊肉放入鍋內(nèi)，把勾芡好的汁倒入鍋內(nèi)，翻拌起鍋后裝盤，如果功夫可以最好把肉和汁顛勺，然后撒上香菜即可。

　　遼寧番茄鍋包肉的做法：

　　材料

　　豬里脊肉一條，番茄醬，姜絲，蔥絲，蒜片，鹽，料酒，醋，白糖，濕干淀粉，花生油

　　做法

　　1.將豬肉切成大約1厘米厚的片，用刀逐一拍松，加入鹽、料酒略腌

　　2.逐片拍上干淀粉

　　3.鍋內(nèi)注油燒至五成熱，逐片放入肉片，炸至淺黃色撈出

　　4.鍋內(nèi)留少許油燒熱，下蔥姜絲、蒜片炒香，加入番茄醬炒紅，再加入白糖、醋、鹽、少許清水燒開

　　5.放入肉片翻炒數(shù)下，至湯汁粘勻，出鍋即可

　　6.酸甜酥脆，別具風(fēng)味。有香菜的話，最后上汁的時(shí)候放點(diǎn)更好

　　廚神貼士

　　1、豬肉片沾上生粉后，要輕抖去多余的粉，以免炸好后面衣過厚，影響鍋包肉的口感。

　　2、豬肉片要一片片下鍋油炸，要不時(shí)將其分開，以免肉片粘連成團(tuán)，不能炸勻炸透。

　　3、調(diào)制芡汁時(shí)，要一邊試味一邊下調(diào)料，直至芡汁酸甜適口便可停手。

　　4、豬肉要片成較大的薄片，這樣既可以均勻地裹上炸漿，又容易炸熟炸透，吃起來也更入味。

　　5、鍋炮肉制作關(guān)鍵在于炸漿和芡汁，前者以撈起適量炸漿往下倒不會(huì)斷為準(zhǔn);后者的生粉不宜多放，否則芡汁會(huì)將肉片粘在一起很難分開。

　　名廚指點(diǎn)

　　鍋包肉基本是個(gè)溜的做法，所以很簡(jiǎn)單。

　　先要準(zhǔn)備肉片，如果比較講究可以用里脊，否則一般的后臀尖啥的就行?？梢陨晕⒂悬c(diǎn)肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的話這工序就省了。

　　放鹽、料酒把肉喂一下。用淀粉(最好是土豆淀粉)調(diào)成糨糊，一定是要調(diào)成能掛在肉上的。

　　鍋里放油，燒一下，冒冒煙，然后將喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，讓肉片兩面都沾上淀粉，然后下鍋炸。(這里需要說明的是糊一定別掛多了，只要兩面沾上些就足夠了。多了可就成肉夾饃了!)

　　記得，肉片要一片片地掛糊，下鍋，下去后要馬上打散，否則會(huì)沾在一起。

　　這時(shí)候油不能太熱，關(guān)小些火，目的是要把肉炸熟。

　　如何知道熟不熟呢?如果你不怕燙可以嘗嘗。要是怕燙就找個(gè)長(zhǎng)點(diǎn)的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透說明肉熟了，可以出鍋了。

　　鍋包肉的做法詳解：

　　鍋包肉把肉撈出來后，就可以準(zhǔn)備汁了。

　　汁有兩種，一種是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一點(diǎn)鹽和胡椒粉以及味精。把這些調(diào)料放小碗里弄點(diǎn)水?dāng)嚢杈鶆?，嘗嘗味道差不多了就行(突出甜酸口)。為了好看可以在調(diào)好的汁里加1、2滴醬油。記得，水一定要少!一種是咸口，就是放醬油、鹽和胡椒粉以及味精(注意醬油不要放太多) 。調(diào)好了汁，再切些蒜片和蔥絲備用。

　　繼續(xù)燒那油鍋，把油燒的7成熱，把剛才炸好的肉片全倒進(jìn)去回一下鍋。這次的目的是上色，所以火可以大些，油可以熱些。不過注意觀察，省得肉糊了。 　炸好了肉，找另一鍋?zhàn)鹕?，放油，燒熱后放入蒜片、蔥絲嗆鍋，把炸好的肉片倒進(jìn)去，翻炒幾下，下調(diào)好的汁。

　　如果你的汁調(diào)的剛好，烹一下后很快會(huì)被肉片吸收掉，不會(huì)有太多富裕。如果發(fā)現(xiàn)還有一堆湯，也別急。先把肉片盛出來。把剩下的汁開一下，然后放些水淀粉勾芡，再澆在肉片上。因?yàn)槿馐鞘斓?，所以這個(gè)過程很快就可以完成。