拔絲蘋果怎么做才好吃

拔絲蘋果怎么做才好吃

　　拔絲蘋果是山東省的特色傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜菜系，主要以蘋果為制作主料，外觀色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，糖絲綿長(zhǎng)。那么，香甜可口的拔絲蘋果怎么做呢。

　　菜品特點(diǎn)

　　色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，外脆內(nèi)軟，糖絲不斷。拔絲蘋果作為熟食菜肴，其味道獨(dú)特，可助席間之樂(lè)。此菜呈金黃色，外脆里嫩，香甜可口。一上桌，你拔我拽，金絲滿布，妙趣橫生，是宴度上頗受歡迎的一道甜品。“拔絲蘋果”是一道老少皆宜的甜菜。

　　歷史文化

　　1.拔絲菜是一種烹調(diào)技術(shù)較高的甜菜，拔絲是將主料經(jīng)過(guò)油炸，放入用水或油熬濃的糖汁中顛翻均勻，趁熱拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。

　　2. 此菜選用山東煙臺(tái)的青香蕉蘋果為原料、經(jīng)炒糖拔絲而成。煙臺(tái)蘋果蜚聲中外，煙臺(tái)土質(zhì)宜蘋果的生長(zhǎng)，所產(chǎn)蘋果味道甘美異常。所以，此菜被譽(yù)為山東名肴。

　　3. 此菜制成后，宜熱吃快吃，牽食有絲，似蠶吐細(xì)絲，甜脆香嫩。

　　拔絲類型

　　所謂拔絲就是指用糖調(diào)出來(lái)的菜果，吃起來(lái)味道特別的稠感覺(jué)很好。拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖。

　　水炒糖就是指用水來(lái)調(diào)和糖的做法。鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開(kāi)火鍋大約6成熱時(shí)加入糖，最好是綿糖因?yàn)槌鰜?lái)的效果比較好。炒時(shí)一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時(shí)加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開(kāi)炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時(shí)關(guān)火就行了。

　　油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗(yàn)功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎么樣測(cè)油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會(huì)的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺(jué)一下。油溫夠了就加入糖，然后開(kāi)炒感覺(jué)糖要糊就鍋離火，但這時(shí)要注意火不要關(guān)因?yàn)橐婚_(kāi)一關(guān)溫度會(huì)反差很大，炒出來(lái)的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時(shí)就行了。但這里提一句炒時(shí)可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯(cuò)。

　　做法一

　　【原料】：蘋果350 克，白糖150 克，花生油750 克(實(shí)耗75 克)。熟芝麻10 克，雞蛋1 個(gè)，干淀粉150 克。

　　【過(guò)程】：1、將蘋果洗凈，去皮、心，切成3 厘米見(jiàn)方的塊。雞蛋打碎在碗內(nèi)，加干淀粉、清水調(diào)成蛋糊，放人蘋果塊掛糊。

　　2、鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時(shí)，倒出瀝油。

　　3、原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時(shí)，倒入炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開(kāi)水一碗，先將蘋果塊在涼開(kāi)水中浸一下再入口，更為香脆。

　　【注意事項(xiàng)】

　　1、水果類原料要去皮，并注意活性酶的變化，肉類要去皮、去骨，魚(yú)去刺 2、炸制要防止脫糊。酒店中可雙人雙火操作，一人炸制，一人炒糖，不僅節(jié)省時(shí)間，也可防止脫糊。

　　3、天冷時(shí)可用熱水坐底保溫，延長(zhǎng)成菜后的拔絲時(shí)間。

　　做法二

　　【主料】：

　　蘋果兩個(gè)，芝麻10克

　　【輔料】：白糖200克，熟豬油或清油750克

　　【制作步驟】：

　　1、先把蘋果洗凈去皮，切成切成小塊，放盤內(nèi)待炸。

　　2、芝麻揀去雜質(zhì)后待用。

　　3、火上架炒勺，燒好后倒入油750克，燒至六成熟;

　　4、將蘋果塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。

　　5、將炒勺內(nèi)油倒出，留余油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地?cái)噭?dòng);

　　6、使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡;

　　7、迅速將炸好的蘋果塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻后，盛盤即可。

　　做法三

　　【基本調(diào)味料】：糖150克

　　【要領(lǐng)】

　　面粉加少許水拌成面糊。

　　煮糖時(shí)，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會(huì)粘鍋。

　　【做法】

　　一、把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然后把蘋果切成小塊。裝盤。

　　二、半碗面粉，加水，成稠糊狀(按蘋果量而定)

　　三、把蘋果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋果塊

　　四、鍋里放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱

　　五、放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行

　　六、再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊

　　七、再放入油鍋煎成黃色，然后裝盤

　　八、再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀

　　九、倒出鍋里的油，留著糖糊在鍋里。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。(記住攪拌的時(shí)后，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了)待蘋果塊裹滿糖漿，即可出鍋裝盤。

　　【原料】：蘋果200克、玉米淀粉30克、水30克、干淀粉20克、油5克、水10克、白糖50克。

　　【做法】：1、蘋果切成差不多大小的塊;

　　2、上面沾上淀粉;

　　3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中;

　　4、下油鍋炸。炸好后取出來(lái);

　　5、下面就注意熬糖了。調(diào)料中的油，糖和水倒入平底鍋中;

　　6、慢慢的會(huì)化成液體;

　　7、表面起泡;

　　8、過(guò)會(huì)兒又會(huì)干掉;

　　9、然后開(kāi)始變顏色;

　　10、變成淺黃色的液體;

　　11、將蘋果塊倒入，這時(shí)就可以關(guān)火了。進(jìn)行翻拌。因?yàn)殄佊杏鄿?。如果不及時(shí)關(guān)火，容易糖漿發(fā)苦;

　　12、盤子上抹油，將做好的蘋果塊倒入即可。

　　【制作竅門】

　　1. 制糊時(shí)要用溫水，以便糊充分發(fā)起; 2. 炒糖時(shí)要掌握好火候，油炒糖應(yīng)在糖融化后稍一變成淺紅色時(shí)倒入主料;

　　3. 炸蘋果時(shí)，最好采取重油的方法;

　　4. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。

　　營(yíng)養(yǎng)功效

　　開(kāi)胃和胃，延年益壽 ，營(yíng)養(yǎng)豐富

　　【蘋果】： 蘋果味甘、酸，性涼，歸脾、肺經(jīng);

　　具有生津、潤(rùn)肺，除煩解暑，開(kāi)胃、醒酒，止瀉的功效;

　　主治中氣不足，消化不良，氣壅不通，輕度腹瀉，便秘，煩熱口渴，飲酒過(guò)度，高血壓等。

　　【雞蛋清】：

　　雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補(bǔ)氣，潤(rùn)肺利咽，清熱解毒，補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，護(hù)膚，美容，有助于延緩衰老。

　　食療藥膳：取白糖50克，雞蛋清2個(gè);用雞蛋清將白糖化開(kāi)，每服1--2匙，每天2--3次，治療慢性咽炎。

　　【淀粉(蠶豆)】：

　　蠶豆味甘、性平，入脾、胃經(jīng);

　　可補(bǔ)中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶;

　　主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病癥。

　　嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤(rùn)腸通便，對(duì)習(xí)慣性便秘有良效。