三不粘怎么做
三不粘怎么做
三不粘，又名桂花蛋，是漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)之一，是用雞蛋、淀粉、白糖加水?dāng)噭虺闯傻?。它不僅色彩金黃，味道甘美，更令人稱奇的是它不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，這也正是它為什么叫“三不粘”的緣由。具體三不粘怎么做呢？下面學(xué)習(xí)啦小編為你解答。
三不粘做法一
[主料輔料]
雞蛋黃......12個(gè)
白糖......250克
干淀粉......150克
熟豬油......100克
[烹制方法]
1.將雞蛋黃放入大碗中，加入干淀粉、白糖和溫水600克，用筷子打勻，過(guò)細(xì)籮。
2.將炒鍋置于中火上，放入40克熟豬油燒熱，倒入調(diào)好的蛋黃液，迅速攪動(dòng)。待蛋黃液呈糊狀時(shí)，隨即一邊往鍋內(nèi)徐徐加入熟豬油60克，一邊用手勺不停地推攪。約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋時(shí)即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.用新鮮雞蛋，不能有一點(diǎn)蛋清。綠豆淀粉潔白、勁大適作此菜。
2.順一個(gè)方向調(diào)打，不然蛋白質(zhì)分子排列混亂，菜不易成功。
3.此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊狀，中小火推攪炒，雙手并用，一手?jǐn)嚦矗皇至苡?，一刻不閑，至少要攪炒四五百下。顏色由淡黃至淺黃轉(zhuǎn)成土黃色，蛋黃與豬油、淀粉溶為一體，一般炒8至9分鐘才算成功。
4.炒此菜易粘鍋，要隨時(shí)用炊帚擦凈粘在鍋邊的蛋液，還可熬至糊狀時(shí)，換鍋炒。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.“三不粘”即不粘牙、不粘盤、不粘勺。
2.“三不粘”所用主料雞蛋黃，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還能治病。雞蛋黃性甘平、無(wú)毒，有祛熱、溫胃、鎮(zhèn)靜、消炎等作用?！侗静菥V目》曰：“雞子黃補(bǔ)陰血，解熱毒，治下痢甚驗(yàn)。”
3.“三不粘”如今是北京同和居獨(dú)家名菜。相傳，此菜最早是清代皇宮御膳房名菜，有一百五十多年歷史。后來(lái)廣和居有位姓牟的廚師結(jié)識(shí)了一位清宮御膳房里的廚師，學(xué)到制作此菜技藝并稍加改進(jìn)，成為廣和居名菜。廣和居倒閉后，牟師傅又將此菜帶到同和居。“三不粘”其色之美、質(zhì)之純、味之香。堪稱妙品。許多國(guó)際友人到京，都紛紛慕名而至，每次必嘗此菜，他們說(shuō)：“三不粘，是世界最好的美味!”
4.此菜黃艷潤(rùn)澤，呈軟稠流體，似糕非糕，似粥非粥，綿軟柔潤(rùn)，滋味香甜。
三不粘做法二
[主料輔料]
雞蛋......12個(gè)
花糖......15克
白糖......200克
山楂糕丁......100克
熟豬油......150克
濕淀粉......40克
[烹制方法]
1.雞蛋磕開，用12個(gè)蛋黃，4個(gè)蛋清，在碗里攪暄。
2.鍋內(nèi)添水400克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾涼后濾去雜質(zhì)，與桂花糖、濕淀粉一起放蛋糊內(nèi)攪勻。
3.炒鍋內(nèi)下熟豬油125克，中火燒三成熱時(shí)，陸續(xù)把糊倒入。用小火炒制，并不斷攪動(dòng)，逐漸將余熟豬油25克加入，至雞蛋不粘勺，起鍋裝盤。上面用山植糕丁撒成“壽”字或“喜”字字樣均可。
[工藝關(guān)鍵]
1.必須選用上好淀粉(即綠豆淀粉)，才能制成“三不粘”。
2.炒糊，順同一方向攪動(dòng)，使蛋黃、油和生粉充分乳化，至顏色嫩黃，不粘鍋時(shí)出勺。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.“三不粘”又名“桂花蛋”，不粘盤、不粘筷、不粘牙，故名，是豫北安陽(yáng)市的傳統(tǒng)名菜，歷史悠久，流傳省內(nèi)外。
2.相傳，相州(今安陽(yáng))有位縣令，其父喜食花生和雞蛋，但因牙齒脫落，
難饗其味。縣令命家廚每天做花生糊、蛋糕供老人食用，久之又感乏味。家廚便挖空心思不斷變換作法。有一次用蛋黃加水，放糖炒制了一盤色、香、味俱佳的炒蛋黃，老人食后極為贊賞。后來(lái)在一次壽宴上，為能同時(shí)上桌，改用大鍋制作。由于投料不準(zhǔn)，炒得太稀，廚師急中生智，勾入淀粉，一邊使勁攪炒，一邊不斷加油。結(jié)果，較以往更為油潤(rùn)光澤，香甜可口。且出鍋時(shí)不粘鍋、勺，盛裝時(shí)不粘盤，進(jìn)食時(shí)不粘匙，賓客連聲叫絕。逐因得名“三不粘”，在當(dāng)?shù)仫L(fēng)行開來(lái)。清乾隆皇帝下江南，駐胖安陽(yáng)，當(dāng)?shù)毓賳T向乾隆獻(xiàn)膳，就有“三不粘”。食后乾隆大悅，即命隨員詢問(wèn)制作方法，帶回京城。此后，該菜便在宮廷、府衙、市肆以至家庭廣為流傳。