營(yíng)養(yǎng)美味涼菜的制作秘訣與方法
馬上就要轉(zhuǎn)季了,如果想要制作一道好吃的營(yíng)養(yǎng)涼菜的話這時(shí)你知道有哪些技巧與方法需掌握的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的涼菜的制作秘訣,希望能幫到你。
涼菜的制作秘訣
爽口脆肚
原料:魚肚150克,芹菜段50克,圓蔥圈、胡蘿卜、蓮白各30克。
調(diào)料:A料(料酒12克,蔥段、姜塊各10克,胡椒4克),自制野山椒水200克。
制作:
1.蓮白切成梭子塊;胡蘿卜改一字條。
2.鍋內(nèi)放入清水,加A料燒開,放入魚肚段焯至斷生,撈起倒入冰水中涼透。
3.將處理好的所有原料放入野山椒水中浸泡4小時(shí),取出裝盤即可。
王府酸辣雞
原料:凈土仔公雞300克,云南大香菜、檸檬各50克,紅小米椒10克。
調(diào)料:東古一品鮮、鮮露各5克,白糖、藤椒油各3克,雞粉4克,白醋20克,雞汁2克。
制作:
1.仔公雞洗凈,用白切雞的方法制作成熟,然后切成2厘米見(jiàn)方的塊。
2.云南大香菜切成長(zhǎng)3厘米的段;檸檬切成厚3厘米的片;紅小米椒切成0.5厘米的段。
3.將雞丁放入盆內(nèi),倒入調(diào)料拌勻,腌制20分鐘,再放入切好的檸檬、云南香菜、小米椒拌勻即成。
涼菜的制作技巧
香妃白切雞
原料:凈土仔公雞300克,老姜80克,青蔥葉、小蔥各50克。
調(diào)料:鹽、芝麻油各5克,味精、雞精各3克,白糖2克,色拉油50克。
制作:
1.雞洗凈,放入冷水鍋內(nèi),開火煮熟,撈出放入冰水中浸泡至涼,撈出改刀成寬2.5厘米的一字長(zhǎng)條,放入盤中。
2.青蔥葉、小蔥、去皮老姜分別切碎,放入攪拌機(jī)內(nèi)打碎。
3.鍋內(nèi)放入色拉油,燒至三成熱時(shí),放入步驟2處理后的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香,淋入芝麻油后倒出,澆在雞塊上即可。
干豇豆拌雞雜
原料:干豇豆80克,雞雜100克,芹菜節(jié)50克,香菜5克,蔥白絲7克。
調(diào)料:老干媽豆豉、生抽各10克,蒜米、雞精、香醋各5克,味精3克,白糖2克,紅油30克。
制作:
1.雞雜焯水,瀝干水;干豇豆用開水泡漲,焯水,瀝干水。
2.焯好水的雞雜、干豇豆、芹菜節(jié)放入調(diào)好的調(diào)料里拌勻,點(diǎn)綴香菜、蔥白絲,裝盤即可。
涼菜的制作方法
酸汁肘子
原料:豬肘子1個(gè),發(fā)好的黃瓜干50克,蔥花5克,白芝麻3克。
調(diào)料:A料(家樂(lè)鮮露、辣鮮露各10克,雞精5克,酸辣鮮露、青小米椒碎、紅小米椒碎各15克,糖水6克),白鹵水2千克。
制作:
1.肘子去骨,沖凈血水,將肘子一面從中間砍開,但不要砍斷,剔除骨頭,將肘子卷緊,用細(xì)繩繞圈、捆緊,放入白鹵水中大火燒開,轉(zhuǎn)小火鹵1小時(shí)至肘子熟透,冷卻晾涼。
2.發(fā)好的黃瓜干擺入大碗打底,將鹵好的肘子切成0.3厘米厚的大片,均勻地放入碗中。
3.將所有A料攪勻,淋在肘子上,再澆點(diǎn)鹵肘子的原湯50克,撒蔥花、白芝麻即可。
制作關(guān)鍵:
肘子一定要卷好用繩捆好再鹵制,否則肘子肉會(huì)分散不成形,非常難看。捆時(shí)不能太緊也不能太松,緊了不易熟,松了肉易散架。捆得正好,切出來(lái)的肘子才會(huì)圓圓的,非常漂亮。
脆筍土雞腳
原料:去骨土雞腳150克,脆筍100克。
調(diào)料:A料(蔥段、姜片各3克,料酒5克,干花椒2克)自制味汁100克,炒熟的白芝麻、蔥絲、薄荷葉各1克。
制作:
1.去骨土雞腳放入冷水鍋內(nèi),下入A料大火燒開,改小火煮至雞腳成熟,自然放涼,撈出一切為二。
2.脆筍焯水,用冰水冷卻后放入容器內(nèi)墊底,將雞腳放在脆筍上,淋入自制味汁,撒入芝麻、蔥絲、薄荷葉點(diǎn)綴即成。
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