中日相似菜式豚角煮的做法

　　有些日本菜式跟中國菜多少有點(diǎn)相似，例如豚角煮跟我們的東坡肉很相似，但日本人用清酒、味醂把它煮得很有“東瀛味”。日文中的“豚角煮”就是把豬肉切開一塊塊的，用醬油調(diào)味料煮腍的一道菜。通常有兩種口味，一種是重酒味的沖繩做法，一種是重醬油味的本州做法。

　　沖繩口味完成品的肉質(zhì)口感比較硬身一些，原因是調(diào)味料用了沖繩獨(dú)有的泡盛燒酒及黑糖，烹調(diào)的方法是先煎后煮，而且煮的時(shí)間短些，會令肉質(zhì)收緊及爽口。

　　本州口味的完成品肉質(zhì)甘香鬆化，略帶肥膩，原因是調(diào)味料用了清酒及米水，烹調(diào)的方法是先煎后白烚飛水，然后再煮，而且煮的時(shí)間比較長，會令肉質(zhì)鬆開，令到汁醬容易滲透肉中，使味道更加濃郁;煮汁中含有滿載膠原蛋白及溶化的脂肪，卻沒半點(diǎn)肥膩感，所以能讓你白飯一碗接一碗，真的超級好送飯!

　　然而現(xiàn)代人追求健康飲食，口味清淡，豚角煮這道菜式亦需要改良，不用日本豬腩肉，改用西班牙豬腩肉。原因很簡單，若然出品名稱改為伊比利亞黑豚角煮，會令冠名新穎多了，除了沒有豬羶味外，肉質(zhì)脂肪又沒那麼多，肉纖維又比較幼細(xì)嫩滑;煮醬汁中加添日本梅酒中的青梅，使味道帶清爽減膩，最后煮汁還混合上麥芽糖，令菜式更有光澤。

　　我的做法是先把西班牙豬腩肉解凍，約2至3kg，切一大塊，然后乾煎，令到肉香及多餘油份排出。然后燒一煲水，加薑片，把煎好的肉塊汆水一小時(shí)，瀝水備用。另外準(zhǔn)備一煲煮汁，調(diào)味醬汁有味醂、萬字醬油、清酒各250ml，洗米水2000ml，味料有八角、泰椒各3粒，昆布一塊，洋蔥一個半切角，大蔥一條切段，薑肉100g切片，浸梅酒青梅三粒，魚味粉適量。以上煮汁調(diào)好后煮熱，加入汆水后肉塊，中火煮三小時(shí)，完成后把肉塊撈起涼置，煮汁后加入沙糖200g、老抽50ml、豬骨濃湯80ml、慢火收汁，最后加入100g麥芽糖混合溶化，再將調(diào)好的煮汁淋入涼置的肉塊中，放入雪柜浸淹一晚。之后便可以把豚角煮切片，放入冰柜保存待用，多餘的煮汁留待豚角煮上菜加熱后淋入，以保持光澤。吃時(shí)還可以配合些少柚子胡椒醬會更好味。