川菜菜譜涼菜做法(2)

　 涼拌芝麻菠菜的做法：

　　原料：

　　菠菜、花椒、香油、香醋、生抽、糖、鹽、蔥花、紅辣椒粒、蒜蓉、姜蓉、黑胡椒粒、熟白芝麻。

　　做法：

　　1、鍋里加入香油，加入適量花椒，小火炸出香味，剔出花椒;

　　2、將蔥花、紅辣椒粒、蒜蓉、姜蓉置于碗中，倒入燒熱的香油;

　　3、再加入適量香醋、生抽、糖、少許鹽拌勻成為調(diào)味汁;

　　4、鍋里加入足夠多的水燒開，加適量玉米油、鹽汆燙2-3分鐘;

　　6、汆燙好的菠菜撈出沖涼開水，擠干水分加入調(diào)味汁、熟白芝麻拌勻即可。

　　貼心提示：

　　1、菠菜含有草酸，圓葉品種含量尤多，食后影響人體對鈣的吸收，因此，食用此種菠菜時宜先煮過去掉菜水，以減少草酸含量;

　　2、調(diào)味料可以根據(jù)自家口味自行調(diào)節(jié)，酌情增減用料;

　　3、香油燒熱后淋在姜蒜蓉上，可以有效減少辛辣、刺激的味道;

　　4、白芝麻小火炒香，玻璃罐密封保存，隨用隨取，方便快捷;涼拌菜最好現(xiàn)拌現(xiàn)吃，不要擺放過夜。

響油豇豆的做法：

　　原料;

　　豇豆、小辣椒、生姜、大蒜、香油、糖、生抽、香醋。

　　做法：

　　1、豇豆摘去老莖，切成小段，小辣椒切段，水燒開后倒入豇豆段、辣椒段，加少許玉米油、鹽汆燙3-4分鐘左右;

　　2、生姜、大蒜剁成細蓉，加入適量糖、生抽、香醋，燒熱1大匙香油澆在碗內(nèi)，成為調(diào)味料;

　　3、汆燙好的豇豆撈出，浸泡在冰水里涼透以后，撈出充分瀝干水份;

　　4、將調(diào)味料和豇豆、辣椒拌勻即可。

　　貼心提示：

　　1、豇豆選擇捏起來實心的為好，顏色發(fā)白、空泡的太老不脆，不適合涼拌;

　　2、汆燙豇豆時，加少許清油、鹽，汆燙好浸泡冰水，都能使豇豆保持好看的綠色;

　　3、調(diào)味料的口味可以自由調(diào)解，一定要用香油，而且一定要燒熱，可以部分去掉蒜蓉不和諧的味道;

　　4、制作任何涼拌菜，水份一定要充分瀝干，而且最好現(xiàn)拌現(xiàn)吃，不要擺放過夜

　　 涼拌黃豆芽的做法：

　　黃豆芽狀似如意，營養(yǎng)豐富，并含有較多纖維素，是減肥、潤膚的理想良藥，其富含的營養(yǎng)元素能有效改善頭發(fā)組織，使人保持頭發(fā)烏黑發(fā)亮，所以女性多吃黃豆芽可以得到烏發(fā)、潤膚、減肥三個方面的全面美容效果。

　　黃豆在發(fā)芽過程中，更多的營養(yǎng)元素被釋放出來，更利于人體吸收，營養(yǎng)更勝黃豆一籌，炎炎夏日，利用黃豆芽制作一道瘦身烏發(fā)的可口涼拌菜，不僅一包口福，而且兼顧美容、減肥、烏發(fā)的三從功效，實在是高明之舉咯。

　　原料：

　　黃豆芽、蔥、紅甜椒、熟白芝麻、香油、陳醋、辣椒油、蒜蓉、生抽、糖

　　做法：

　　1、黃豆芽摘去老根，紅甜椒切絲，蔥切絲;

　　2、香油、陳醋各一匙，辣椒油、蒜蓉各半匙，生抽兩匙，糖少許拌勻成味汁;

　　3、鍋里燒開水，先放入黃豆芽、紅椒絲汆燙2-3分鐘，起鍋前關火加入蔥絲撈起，浸泡在冰水里;

　　4、瀝干水分倒入事先調(diào)好的味汁，上桌前撒上熟百芝麻即可。

　　貼心提示：

　　1、汆燙好的菜撈起泡在冰水里一會兒，可以保持黃豆芽的脆嫩;

　　2、蔥絲可以多一點，但汆燙的時間不要久，以免太軟發(fā)黃;

　　3、味汁的口味可以根據(jù)個人口味不同自由調(diào)解，可以事先嘗一下再拌;

　　4、白芝麻小火炒香，放在玻璃罐里密封保存，可以隨用隨取;

　　5、涼拌菜最好現(xiàn)拌現(xiàn)吃，不要擺放過夜;

　　6、有的豆芽看起來肥胖鮮嫩，但有一股難聞的化肥味，可能含有激素，千萬不要食用。

　　酸辣蘿卜丁的做法：

　　原料：

　　白蘿卜、胡蘿卜、櫻桃小蘿卜、陳醋、生抽、香油、花椒油、糖、鹽、花椒、干紅椒、熟白芝麻。

　　做法：

　　1、白蘿卜、胡蘿卜去皮切成指頭大小丁，櫻桃小蘿卜切成指頭大小丁;

　　2、將蘿卜丁裝入干爽無油的容器，撒入適量鹽腌制20-30分鐘左右，倒出腌制出的水分;

　　3、冷鍋里加入適量香油、花椒油，放入適量干辣椒碎、花椒，小火炸香;

　　4、將炸香的3料倒入蘿卜上，將陳醋、糖、生抽調(diào)成味汁也淋在蘿卜上;

　　5、將蘿卜和調(diào)味汁拌勻以后，裝入密封保鮮袋，排出多余的空氣放入冰箱冷藏腌制;

　　6、腌制一夜后取出加少許炒熟的白芝麻、香油拌勻即可食用。

　　貼心提示：

　　1、白蘿卜是主角，胡蘿卜和櫻桃小蘿卜少許只為增色;

　　2、腌制蘿卜丁的時候容器最好要干凈無油，放入的鹽適量不要太多，以免太咸，腌制出的水分要倒出來;

　　3、炸花椒、干辣椒的時候火要小，以免炸糊產(chǎn)生苦味、異味;

　　4、調(diào)味汁原則上用陳醋用量可稍多一些，生抽用量要小以免過咸，口味可以根據(jù)自己喜歡的程度來調(diào)節(jié);

　　5、有陶瓷罐最好，沒有的話，質(zhì)量好的厚保鮮袋也可以做容器，裝好后請盡量排出里面的空氣;

　　6、放置冰箱冷藏腌制的時候還會出水，中途可以搖晃袋體，使之更加均勻入味;

　　7、原則上冰箱冷藏過夜即可食用，但之后第2-3天味道最好，如果發(fā)現(xiàn)味道不夠，中途也可添加調(diào)味料，請盡量在1個星期內(nèi)吃完。

　　辣海帶絲的做法：

　　清涼脆嫩，麻辣爽口，實在是夏日不可多得的一道可口涼拌菜。

　　原料：

　　海帶絲、干辣椒、蒜苗、大蒜、生姜、芫荽、香醋、生抽、香油、花椒油、糖、油辣子、熟芝麻。

　　做法：

　　1、將海帶絲洗凈稍稍切成段，水燒開加入1勺白醋，將海帶絲放入開水里煮15-20分鐘，然后撈出浸泡在冰水里至涼;

　　2、干辣椒剪小圈，大蒜、生姜切成蓉，蒜苗切成小粒備用;

　　3、鍋里放入適量香油、花椒油燒熱，然后倒入所有2料，小火炸出香味，關火離灶加入適量香醋、生抽、糖、油辣子充分拌勻放置幾分鐘，成為調(diào)味汁;

　　4、將瀝干水分的海帶絲、芫荽段放入大容器里，加入調(diào)味汁、熟芝麻拌勻即可。

　　貼心提示：

　　1、如果是干海帶要事先充分泡發(fā)，然后才能烹飪;

　　2、煮海帶絲的時候加入適量的白醋，不僅能去除海帶絲特有的腥味，也能促使海帶更容易煮軟，顏色也好看，喜歡更軟的口感可以適當延長煮制的時間;

　　3、大蒜、生姜盡量切成蓉，太大的顆粒影響口感，沒有蒜苗可以用香蔥代替;

　　4、建議用香油炸配料，其特有的香味會因為受熱揮發(fā)到極致，沒有花椒油可先放入適量花椒粒炸制，等花椒香味出來，撈出花椒粒以免影響成品的口感;

　　5、炸制調(diào)味料一定要用小火，時間也要短，以免炸糊，最后加入香醋、生抽的時候要關火離灶，以免濺油傷人;

　　6、油辣子可以用老干媽油辣子等代替，萬一不吃辣的也可以省略，調(diào)味汁可以用筷子蘸少許試嘗，比平時炒菜稍稍咸一點點即可;

　　7、白芝麻事先小火炒香攤涼，放入玻璃罐密封，可隨用隨取。

　　 拍黃瓜的做法：

　　原料及做法：

　　1、生抽1.5匙、鹽1小匙、蜂蜜1匙、白醋1匙(或1個青檸檬汁,黃檸檬不夠酸)拌勻;

　　2、熱鍋放入一匙芝麻油，隨后加入干辣椒碎小火炒香，起鍋的時候加入蒜蓉拌勻;

　　3、將1和2混合均勻即成腌漬料;

　　4、最后將拍好的黃瓜放入腌漬料里，置于冰箱冷藏最好超過2-3小時;

　　5、將腌漬好的黃瓜取出擺盤，撒上炒熟的花生米即可。

　　貼心提示：

　　1、選擇蜂蜜，關鍵在于用蜂蜜替代白糖使得味汁的甜味非常獨特，一股清甜芬芳的感覺;

　　2、選用白醋，是因為用白醋腌制黃瓜能讓黃瓜長時間保持翠綠的鮮艷色彩，;

　　3、用香油炸辣椒油，要涼油下熱鍋，這樣炸辣椒油能更好地烹出辣椒的香味，加熱時間不要過長，否則辣椒碎就會糊了;

　　4、一般不選擇腌漬前先用鹽腌黃瓜，因為這樣黃瓜會變軟影響脆感，而且最后腌漬的時候黃瓜水和腌漬料融合可以將大部分的黃瓜浸泡起來，便于更好的吸味;

　　5、冷鍋冷油小火翻炒炒花生米，等到花生米變得飽滿花生衣變紅，抄完后還要等它涼一會，才會香、酥、脆且口感好

　　比肉受歡迎的素食——素雜拌的做法：

　　材料：

　　黃豆芽250克，黃瓜1根，胡蘿卜1根、辣白菜250克，蒜3瓣

　　調(diào)料：鹽、雞精、糖、芝麻香油各適量

　　做法：

　　1、將黃豆芽去根焯熟

　　2、將胡蘿卜切絲焯水，焯水時滴兩滴油，不要焯得太熟，保持脆感更好

　　3、將黃瓜切絲，蒜切末，放入容器

　　4、將辣白菜切絲，加入黃瓜中

　　5、將焯好水的黃豆芽與胡蘿卜放在另一個容器內(nèi)至涼

　　6、將所以有材料放到一起，加入鹽、雞精、糖、芝麻香油，帶上手套(或者套上個保鮮袋)將其抓勻即可。