菜譜酸菜魚做法(2)

　　酸菜魚做法五：

　　【食材】

　　魚1條酸菜1包 鹽 雞精 蔥姜西班牙橄欖油

　　【詳細(xì)步驟】

　　1.先將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。

　　2.緊貼魚骨將魚身的肉片下

　　3.將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約的魚片，魚排剁成長(zhǎng)塊，魚頭剖成兩半。

　　4.將魚片用適量的鹽抓勻，腌制待用。

　　5.將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用。

　　6.炒鍋燒熱，放入西班牙橄欖油，放入姜片、蔥炒香，再放入酸菜。

　　7.加入適量清湯或者開水(水的量要能沒(méi)過(guò)所有魚片)燒開。

　　8 .將魚頭和魚排放入煮15分鐘，將鮮味熬出來(lái)。

　　9.將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，撒少許蔥花在魚片上即可。

　　酸菜魚做法六：

　　主料：烏鱧、酸菜

　　輔料：泡紅椒

　　調(diào)料：料酒

　　1.準(zhǔn)備所需材料。將黑魚、酸菜洗凈后備用。將緊貼魚骨的肉用刀片下，將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊。腌魚片步驟：①魚片清洗干凈，擠去多余水分,加少許鹽，用手抓勻，直到魚片有發(fā)粘的感覺(jué)。②分2-3次加入蛋清，每一次加入后都要徹底抓勻讓魚片吸收然后再加入剩余的蛋清，繼續(xù)抓到有發(fā)粘的感覺(jué)。③再加入料酒、紅薯淀粉抓勻，腌制10分鐘備用。將酸菜洗凈，水分攥干，切成段待用。

　　2.炒鍋放油燒熱，放入姜片、蒜片、泡椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒。再放入魚頭、魚排翻炒至魚肉變白。倒入清水或高湯(水的量要能沒(méi)過(guò)所有魚片)大火燒開，加鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，再轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，將魚的鮮味熬出來(lái)。煮至湯色發(fā)白后，將酸菜及魚排盛入碗中待用，留下鍋內(nèi)的酸菜湯。

　　3.將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，大火煮至魚片變色。將煮好的魚片和湯，一起倒入事先盛出的裝有酸菜、魚骨的碗中。用干凈的鍋里放兩湯匙油，油燒至七成熱時(shí)加入花椒和干紅辣椒，爆香后倒在煮好的酸菜魚上，撒香蔥即可。

　　酸菜魚做法七：

　　材料：

　　鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

　　做法：

　　1、鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成。

　　1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節(jié);蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細(xì)末。

　　2、鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。

　　3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。

　　4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。

　　注意：

　　1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。

　　2、整魚不要炸硬，過(guò)油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長(zhǎng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。