葡萄酒的釀造公式是什么
葡萄酒的釀造是比較麻煩的事，而葡萄酒的釀造也是有公式的，你想知道葡萄酒的釀造公式是什么嗎?下面由學習啦小編為大家整理葡萄酒的釀造公式的資料，希望大家喜歡!
葡萄酒的釀造公式
葡萄酒的釀造過程可以用一個簡單的公式來表達：
糖+酵母=酒精+二氧化碳+熱量
葡萄汁里面的糖分，在酵母的作用下轉(zhuǎn)化成為酒精，就得到我們所說的葡萄酒了，在發(fā)酵過程當中還會產(chǎn)生二氧化碳和熱量。
Tips:在英文里面，未發(fā)酵的葡萄汁我們稱為must, 發(fā)酵完后才稱為葡萄酒wine。
葡萄酒釀造前的準備工作
采摘(Harvest)：
隨著葡萄的成熟，釀酒師開始決定采收的時間，通常不同的品種，不同的葡萄園，不同的地區(qū)葡萄的成熟度是不一樣的，必須根據(jù)實際情況，分批采收。
篩選(Sorting)：
采摘回來的葡萄酒在最短時間內(nèi)運回酒廠，所有的葡萄會放到傳送帶上，進行篩選，篩選的過程主要是去除不好的葡萄，例如未成熟的、破碎的或者已經(jīng)腐爛的葡萄，葡萄樹葉也需要去除。越是注重葡萄酒品質(zhì)的酒莊對這篩選越為嚴格，甚至有時會丟棄1/3的葡萄。
破碎(Crushing)：
對于紅葡萄酒，首先要進行破皮，這樣能夠讓葡萄的汁流出來，方便將葡萄皮和葡萄汁泡在一起;而對于白葡萄品種，這不是一個必須步驟，很多白葡萄會直接進行壓榨，不需要破皮。葡萄梗也會在這個步驟中去除。在一些特定的產(chǎn)區(qū)，釀酒師會保留葡萄梗，這樣做可以給酒增加更多的單寧。
壓榨(Pressing)：
壓榨的目的就是將液體和固體分離，白葡萄酒會在發(fā)酵之前完成這個步驟，紅葡萄酒會在皮與汁接觸一段時間后完成這個步驟。通過榨汁將果肉中的葡萄汁分離出來，白葡萄酒一般在發(fā)酵前壓榨, 然后將葡萄汁單獨發(fā)酵。紅葡萄酒則在浸漬及發(fā)酵完后才進行壓榨。
浸皮(Maceration):
浸皮是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮里面萃取到需要的顏色、單寧以及風味物質(zhì)。
對于紅葡萄酒，果皮與酒接觸的時間長短通常會根據(jù)釀酒者想要達到的要求來決定，頂級的波爾多紅酒在這個過程會持續(xù)兩至三周。在這個過程中，紅葡萄酒的發(fā)酵也是同時進行，因為比重的關(guān)系和二氧化碳的產(chǎn)生，葡萄皮會全部浮在葡萄汁上面，上面這層漂浮的葡萄皮我們稱之為酒帽(Cap), 這種現(xiàn)象會造成萃取顏色的困難。在浸皮過程中一定要確保酒帽保持濕潤，如果它們變干，細菌就會在上面生長，使酒變壞。葡萄汁還需要充分的和酒帽接觸，否則酒的顏色就會很不均勻，上面的顏色深，下面的顏色淺。
有兩種最常見的方法使葡萄汁和酒帽充分接觸，一種是將酒帽用工具溫和的壓入酒液，這種方法叫做踩皮(Pigeage)。另一種方法是用泵將發(fā)酵罐底部的葡萄汁抽上去，再從上面淋在酒帽上，這種方法叫做淋皮(Remontage)?，F(xiàn)在有些發(fā)酵罐則內(nèi)置了攪拌機來完成這個過程。
葡萄酒的發(fā)酵過程
酒精發(fā)酵(Alcohol Fermentation)：
酒精發(fā)酵就是將葡萄汁里面的糖分轉(zhuǎn)化成酒精的過程，也被稱為一次發(fā)酵，酒精發(fā)酵通常會加入人工酵母來幫助發(fā)酵啟動和進行，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳和熱量。所以溫度的控制十分重要，通常來講，白葡萄酒要求發(fā)酵溫度比較低(一般在15-20度)，這么做可以保持酒的果香和清新。
紅葡萄酒發(fā)酵溫度會高一些，通常在25-35度之間，但是如果溫度高于35度發(fā)酵就會中止。一些葡萄酒需要在發(fā)酵前提高溫度，為了最大限度的萃取出葡萄皮上的色素，但如果溫度過高，會給葡萄酒帶來類似煮熟的口感。
蘋果酸乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)：
蘋果酸乳酸發(fā)酵的過程是將酒中尖銳的蘋果酸通過乳酸菌轉(zhuǎn)化成為柔和的乳酸。對于較冷地區(qū)的白葡萄酒可以降低酒的酸度來得到平衡，并且在這個過程中還會產(chǎn)生新的香氣，例如黃油和奶油。但是對于熱帶產(chǎn)區(qū)那些酸度較少或不足的葡萄酒而言，酸度則相當可貴，酒廠會利用添加二氧化硫或降低溫度的方式來中止蘋果酸乳酸發(fā)酵。
發(fā)酵后的培養(yǎng)和裝瓶：
換桶(Racking):
葡萄酒在釀造過程中，底部經(jīng)常會形成沉淀，例如葡萄皮、葡萄籽、酒腳等，釀酒師通常會通過氣泵，將上層的清澈酒液抽取到干凈的罐中，從而避免葡萄酒和沉淀物長時間接觸，產(chǎn)生不愉快的氣味。在換桶的過程中，葡萄酒也會短暫接觸到空氣，避免過度還原氣味的生成。
Tips: 當酵母死亡之后會自然下沉到發(fā)酵容器底部，形成白色粉末狀的沉淀物質(zhì)，這種沉淀物質(zhì)叫做酒腳(Lees)。很多白葡萄酒會和酒腳一起熟成，這樣做可以給酒增添更多的酒體和風味。其中盧瓦爾河的Muscadet Sur Lie 則最為典型。
熟成(Maturation)：
葡萄汁在發(fā)酵完成之后，就可以稱為葡萄酒了，剛釀造出來的酒，無論是口感還是香氣都十分的濃郁和張揚，讓人難以接受，因此需要將酒放置一段時間使酒變得均衡美味，更容易被人接受。通俗的說法是將生酒轉(zhuǎn)變?yōu)槭炀疲?/p>
橡木熟成(Oak Aging):
熟成有時在橡木桶中進行，有時則在不銹鋼桶或惰性容器中進行。紅酒經(jīng)常會在橡木桶里完成這個過程，不僅可以增添香氣和酒體，橡木桶上細微的小孔還可以使酒能夠更快的成熟。目前最常見的橡木分為法國橡木和美國橡木，法國橡木桶制作過程繁瑣，能賦予酒更細膩復雜的香氣，例如香草、烤面包、烤榛子，形成更復雜的口感，價格也比美國橡木桶要貴。而美國橡木桶帶給酒更多的是甜香草和甜椰子的香氣，口感也較粗獷。 要注意，只有新橡木桶才會給酒增添咖啡、烤面包等烘烤香氣，越老的木桶對酒產(chǎn)生的影響就越小，5年以上的木桶只能作為惰性容器，不能再為酒增添任何香氣了。
TIPs：現(xiàn)在有一種更加經(jīng)濟便捷的方法為酒增加橡木的香氣，比如在發(fā)酵罐中垂直放置一根或者一組橡木條，或者使用橡木粉以及橡木香精。
澄清(Fining):
葡萄酒剛釀造好后，通常是渾濁的，這種懸浮物質(zhì)我們稱作為膠體，可以通過加入蛋白、魚膠、硅藻土、血清等方法來加速這些懸浮物質(zhì)的沉淀過程，以去除這些懸浮物質(zhì)，得到酒質(zhì)更加穩(wěn)定的葡萄酒。
過濾(Filtration)：
裝瓶前最后一個可以使酒保持清澈、透亮的做法就是過濾?，F(xiàn)在的釀酒工藝可以去除酒中極小的顆粒，甚至連肉眼看不到的微小顆粒都可以。過濾的強度一定要注意，如果強度過大，會將酒里面的迷人的風味物質(zhì)一同過濾掉，因此現(xiàn)在有些酒廠不對酒進行過濾，以保持豐富的風味。其實酒的過濾強度只要做到酒質(zhì)穩(wěn)定的程度就好。
穩(wěn)定(Stabilization)：
為了預防運輸過程中沉淀物質(zhì)的形成，酒必須要做穩(wěn)定處理，在裝瓶前對酒進行冷卻, 將溫度迅速降到零下4度，以去除酒中的酒石酸，讓酒質(zhì)變得比較穩(wěn)定，否則，酒在裝瓶之后，遇到低溫則會出現(xiàn)一些小的酒石酸結(jié)晶，這些結(jié)晶有時會被誤認為碎玻璃或者酒的品質(zhì)出現(xiàn)問題，酒石酸對酒沒有任何傷害，但是會影響酒的外觀和口感，
裝瓶(Bottling)：
葡萄酒在出廠前，會將酒裝入玻璃瓶中，然后運往世界各地，通常白葡萄酒裝瓶時間比紅葡萄酒要早，因為大多白葡萄酒都是年輕時候飲用，而有些高品質(zhì)的紅酒則在橡木桶里面培養(yǎng)2-3年后裝瓶。
瓶中熟成(Bottle Aging)：
大部分葡萄酒在裝瓶后需要盡快飲用，以保持酒中的最大果香。對于一些優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，則可以通過瓶中熟成來改善品質(zhì)，例如波爾多列級葡萄酒、勃艮第最好的紅白葡萄酒、意大利的巴羅洛葡萄酒、年份波特酒，這類酒需要在瓶中熟成10-20年以上才可以達到頂峰期。
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