馬卡龍做失敗是為什么
馬卡龍做失敗是為什么
有些人會經(jīng)常問小編馬卡龍怎么都做不好，為什么呢?為什么嘗試做那么多次還是失敗，很難嗎?別著急，以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的馬卡龍做失敗是為什么，希望能幫到你。
馬卡龍做失敗是為什么
二十世紀初期，巴黎的烘焙師 Ladurée 發(fā)明一種方法來呈現(xiàn)馬卡龍，利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾于傳統(tǒng)的兩個蓋子層，成為新的小圓餅，再加上香料和色素的使用、濕度控制，使得馬卡龍得到改良。
相較于更早之前的小圓餅的甜、干、易碎的特性，新的圓餅具備外殼酥脆的口感，內(nèi)部卻濕潤、柔軟而略帶黏性，改革后的馬卡龍直徑大約為3.5-4厘米之間。它有法式做法和意式做法，因為最早的馬卡龍其實是由意大利引進而來，在法國發(fā)揚光大。
法式馬卡龍&意式馬卡龍：
法式馬卡龍涉及的制作步驟和工具都相對簡單，所謂的"aged"蛋白就是在冰箱里放置超過12個小時的雞蛋蛋白，這樣做為了使蛋白失去彈性，更易打到soft peak的狀態(tài)而不會過于顆?；?
意式馬卡龍就略微復(fù)雜，它使用糖漿打發(fā)蛋清，這會比較困難，但打發(fā)后的蛋白霜會更加穩(wěn)定，不過，并不需要長時間放置的蛋白。
馬卡龍最佳的品嘗期是第二天，放冰箱里冷藏24小時左右,中間夾餡的水份稍為滲透到餅殼中，餅層外殼吹彈可破般的易碎，餅層中間濕潤甜膩，到了中間的餡，很多餡口感中會加入酸或苦味來平衡口感。
但是，如果放久了，因為餡料通常都是含水份的，所以餅皮就就慢慢吸收，幾天后表皮也就不酥脆了，沒有外酥內(nèi)軟的口感了，但是也還是能吃的。只不過可能就比較難吃了而已。接下來，就來自己試試吧!
覆盆子馬卡龍(法式)
制作材料：
蛋白：55g
蛋白粉：1g
白砂糖：25g
糖粉：90g
杏仁粉：50g
紅色色素：適量
覆盆子果粒：5g
制作過程
1、將糖粉，杏仁粉過篩混合備用。
2、蛋白，蛋白粉放入盆中，高速攪拌至發(fā)泡。
3、然后在步驟2中分次加入白砂糖。
4、繼續(xù)將步驟3攪拌至蛋白霜充分發(fā)泡成尖峰狀。
5、將1倒入步驟4中用刮刀輕輕混合，加入覆盆子果粒和適量紅色色素，面糊成柔軟，松綿的狀態(tài)。
6、以壓拌式混合面糊，直至面糊呈黏稠，細滑又有光澤的狀態(tài)。
7、將面糊裝入裝有直徑1cm圓形裱花嘴的裱花袋中，均勻擠在鋪有高溫布的烤盤內(nèi)，呈圓形。
8、入爐，以170/120℃烘烤約10分鐘，待裙邊出現(xiàn)后，將溫度改至120/170℃約烤8分鐘。
9、完成~
馬卡龍制作有著超高的失敗率，如果想避免失敗，這六個注意點，你一定要牢記!
抹茶馬卡龍(意式)
材料
A.糖粉：65g、杏仁粉：65g、抹茶粉：3g
B.蛋白：25g
C.白砂糖：70g、水：30g
D.蛋白：60g、蛋白粉：1g
制作過程
1.將A分別過篩后混合拌勻。
2.再將B加入步驟1中拌勻備用。
3.然后將C放在加熱的容器中，以中火煮至110℃。
4.再取一個容器放入D，用快速攪拌至發(fā)泡。
5.再將步驟3慢慢倒入步驟4中，繼續(xù)攪打發(fā)至尖峰狀即可。
6.先取1/3的步驟5和備用步驟2拌勻，在和剩余的步驟5混合拌勻(以壓拌式混合面糊)直至面糊呈黏稠，細滑又有光澤的狀態(tài)。
7.將面糊裝入裝有直徑1cm圓形裱花嘴的裱花袋中，均勻的擠在鋪有高溫布的烤盤內(nèi)，呈直徑3.5cm的圓形。
8.入爐，以170/120℃烘烤約10分鐘，待裙邊出現(xiàn)后，將溫度改至120/170℃約烤8分鐘。
備注：也可以在擠好的馬卡龍的表面篩上少許的抹茶粉作為裝飾。
小貼士：
1、口感偏淡、制作西點喜歡習(xí)慣性減少糖量的朋友們，在制作馬卡龍的時候千萬不要隨意減少糖量，否則很難成功。
2、馬卡龍的面糊成分是由杏仁粉、糖粉、蛋白三者組合而成，而糖的含量相當?shù)母撸择R卡龍的面糊粘度非常大。
3、所以很多人都會將擠好的面糊放在通風處放置片刻，使其表面形成硬殼。在烘烤的時候比較容易定型，而底部形成標志性的“裙邊。
4、因為烤箱的溫度提前預(yù)熱，而上火比較高、下火比較低，再加上入爐烘烤的時候底部加扣了一個烤盤，所以表面溫度最早升高，進一步受熱定型，內(nèi)部的溫度上升較慢，當內(nèi)部溫度升高、面糊開始膨脹時，而表面早已定型。因此面糊只能往底部周邊膨脹，所以在底部周邊形成了一層標志性的“裙邊”。這就是為什么烘烤馬卡龍上火高、下火低的原因。
5、制作馬卡龍使用硅膠墊效果最佳，因為硅膠墊導(dǎo)熱慢，可以防止底部過早的定型，容易出現(xiàn)裙邊。如果沒有硅膠墊，使用普通鐵質(zhì)烤盤制作馬卡龍時候，建議在烤盤的下方再倒扣一個空烤盤，用來隔絕底部的一部分的熱量。
6、市售的杏仁粉都不會磨得太細，因為大杏仁的含油比較高，因此磨細容易變成醬狀。所以在制作馬卡龍前先將杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成醬，而得到細膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只要粉末的顆粒夠細，做出來馬卡龍的外表才會呈現(xiàn)出細膩的光澤。
馬卡龍做失敗的原因
馬卡龍空心
如果是上空，多半是因為烘烤溫度或者時間不夠，內(nèi)部組織不能夠充分膨脹起來，只需多加30秒到1分鐘的烘烤時間，或者烤箱溫度提高5-10度，就能解決這個問題。
如果馬卡龍只有頂殼和底部，中間完全沒有組織的話，就可能是你在操作過程中，使馬卡龍面糊消泡，導(dǎo)致內(nèi)部組織不能受熱膨脹。原因有二，攪拌過度，或者晾皮時間過長。所以為避免攪拌過度，在混合蛋白霜和tpt時千萬不要過多的攪拌和碾壓面糊哦。
馬卡龍沒有裙邊
晾皮時間過長，外面的殼結(jié)的非常結(jié)實，烘烤過程中，導(dǎo)致面糊不能從四周流出形成裙邊。只需縮短晾皮時間，表面形成一層薄薄的殼，摸起來不黏手即可，這樣在烘烤時膨脹長高，面糊才會從四周流出來形成裙邊哦~
馬卡龍表面開裂
晾皮不夠，像我們上面所講，在烘烤時面糊要膨脹，如果表面不能形成結(jié)實的外殼，那烘烤時自然會嚴重地裂開。特別在做異形馬卡龍時，一定要讓面糊連接的地方充分結(jié)皮，才不會出現(xiàn)裂紋。
馬卡龍側(cè)面開裂
意式蛋白霜打的太硬，或面糊太干。健康的馬卡龍面糊，應(yīng)該是具有不太強的流動性，有光澤并且細膩的狀態(tài)。蛋白霜打出小彎鉤，讓氣泡還有更多的彈性和張力，在高溫烤制時才不會破裂。
馬卡龍上色嚴重
烘烤溫度過高，或者時間過長。適當調(diào)低烤箱溫度，并且縮短時間，只要裙邊回落，并且用手輕推馬卡龍不會非常柔軟，就表示已經(jīng)烤好了?；蛘咴谧詈笠粌煞昼姇r，輕蓋一層錫紙來隔熱。
馬卡龍表面有油斑
杏仁粉用料理機重新打細，長期不用的杏仁粉，都比較容易出油，在制作過程中看不出來，但是烤完的馬卡龍表面就會反油形成油斑。
馬卡龍外殼傾斜
攪拌不夠均勻，烘烤時造成膨脹的高度不一致。一定要充分攪拌好面糊，沒有結(jié)塊或者攪拌不均勻的蛋白霜哦。
馬卡龍內(nèi)部太濕或者太干
馬卡龍又濕又粘，從油布上拿不下來，可能是烘烤的時間或者溫度不夠，內(nèi)部沒有完全熟透，所以內(nèi)部很濕很粘稠。
或者相反的情況，馬卡龍烤好后，已經(jīng)自動脫離了油布，拿起來完全不費力，那說明你的馬卡龍烘烤過度，內(nèi)部也完全干燥，吃起來的口感就像脆硬的餅干，這樣的馬卡龍表面會上色，并且夾餡兒后的吸潮時間也會變長。
什么才是一枚成功的馬卡龍呢?
表面光滑體型圓潤，有一圈蕾絲裙邊，外殼吸潮剛好，一口咬下去外脆內(nèi)糯，就是一枚完美的馬卡龍。馬卡龍對溫度的穩(wěn)定性要求非常高，家用烤箱的溫度會有變化，所以烤箱里要放一個溫度計，保證實際溫度不要低于165度，烘烤12-15分鐘。