試論人員管理是現(xiàn)代廚房管理的第一要素(2)
總之,經(jīng)過(guò)面試、體檢等應(yīng)聘的人員,都是過(guò)五關(guān)斬六將,經(jīng)過(guò)再三篩選錄用的,所以他們理所應(yīng)當(dāng)成為本店的生力軍,充分發(fā)揮他們的聰明才智和烹飪技術(shù),邊學(xué)邊干,進(jìn)一步搞好廚房的各項(xiàng)工作。
3 廚房員工的培訓(xùn)
廚房員工的培訓(xùn),無(wú)論是對(duì)新員工還是老員工都非常重要。廚房管理方式,手段以及菜點(diǎn)制作方法技巧的研發(fā)創(chuàng)新,都需要對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn),只有培訓(xùn),才能不斷擴(kuò)大員工的知識(shí)面,改變其工作態(tài)度,傳授新的工作技巧,緊跟和適應(yīng)餐飲業(yè)飛速發(fā)展的新步伐和新需要。
1) 培訓(xùn)的目標(biāo)和對(duì)象
廚房培訓(xùn)的目標(biāo),一是了解社會(huì)餐飲市場(chǎng)發(fā)展的新動(dòng)向和菜點(diǎn)創(chuàng)新的新方向,如何創(chuàng)新才能適應(yīng)市場(chǎng)的飛速發(fā)展;二是提高在廚房實(shí)際工作的能力。既節(jié)省時(shí)間、降低成本,又提高工作生產(chǎn)效益。那么,選擇培訓(xùn)的對(duì)象就尤為重要。應(yīng)該從員工的最低層為基礎(chǔ),選擇沒(méi)有任何關(guān)系而在廚房第一線(xiàn)默默干了多年,能吃苦好學(xué)上進(jìn)的員工,為重點(diǎn)培訓(xùn)對(duì)象。選擇的方法要公平、公開(kāi)、公正,讓員工真正體會(huì)到自己在本店的重要性,是受人尊重的,是有發(fā)展前途的。通過(guò)培訓(xùn)后,可根據(jù)實(shí)際情況,重新或調(diào)整工作崗位,特別是把一些學(xué)習(xí)好的提拔到中層管理崗位上,增加新鮮血液,充分發(fā)揮他們的長(zhǎng)處,改善和增加工資待遇和地位,使員工真正體會(huì)到培訓(xùn)不僅作為提高工作效率的動(dòng)力,而且是調(diào)動(dòng)員工積極性和增強(qiáng)責(zé)任感的重大舉措,同時(shí)也是對(duì)周?chē)渌麊T工積極向上、不斷進(jìn)取的巨大推動(dòng)力。正是人心齊,泰山移,工作起來(lái)有勁頭。
2) 培訓(xùn)的計(jì)劃和方式
有了具體的培訓(xùn)目標(biāo)和優(yōu)秀的培訓(xùn)對(duì)象,就可制定合理的培訓(xùn)計(jì)劃,一般是根據(jù)本店的實(shí)際情況,去決定一個(gè)月培訓(xùn)一次,還是半年培訓(xùn)一次,具體培訓(xùn)的內(nèi)容和時(shí)間的長(zhǎng)短地點(diǎn)必須制定正確合理的計(jì)劃,并公布于眾,讓員工心中有數(shù),充分調(diào)動(dòng)工作熱情和積極性。至于培訓(xùn)的方式,一般分為三類(lèi),一類(lèi)是在本地區(qū)進(jìn)行學(xué)習(xí)培訓(xùn),把本地區(qū)的一些優(yōu)秀、先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)和技巧學(xué)到手;另一類(lèi)是去外地培訓(xùn),博采眾家之長(zhǎng),學(xué)到更多的創(chuàng)新菜點(diǎn)和管理理念;第三類(lèi)是請(qǐng)回來(lái),在本地進(jìn)行培訓(xùn),讓更多的員工受益,收到更大的培訓(xùn)效果和目的,起到培訓(xùn)的作用。
3) 培訓(xùn)的作用和要求
在培訓(xùn)中,不論是新員工還是老員工,都可互相競(jìng)爭(zhēng),真正體現(xiàn)培訓(xùn)的作用和目的,相互促進(jìn),提高工作效率。比如新員工開(kāi)始工作時(shí),要教給他們有關(guān)工作的技巧和常識(shí),以及本廚房的生產(chǎn)、勞動(dòng)相關(guān)的程序和標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)老員工來(lái)說(shuō),隨著創(chuàng)新菜點(diǎn)的開(kāi)發(fā)和工作程序的不斷改進(jìn),適應(yīng)新的工作程序和環(huán)境。特別是不少員工工作沒(méi)有做好,并不是他們不想把工作做好,而是不知道應(yīng)該做些什么,如何去做,以及為什么要這樣做等,只有通過(guò)培訓(xùn)才能發(fā)現(xiàn)這些問(wèn)題,才能解決好這些問(wèn)題。因此,針對(duì)新老員工的實(shí)際情況,達(dá)到培訓(xùn)的目的和要求,使他們明確方向,了解工作程序,越干越起勁,成績(jī)和效益突出顯著,精神面貌煥然一新。
總之,培訓(xùn)對(duì)廚房的新老員工來(lái)說(shuō),是一項(xiàng)必不可少的工作程序,按照培訓(xùn)的目標(biāo)和優(yōu)秀的培訓(xùn)對(duì)象,合理制定培訓(xùn)計(jì)劃和要求,必將起到意想不到的效果和作用,雖然,培訓(xùn)要耽誤時(shí)間和投入費(fèi)用,但收到的效果要比投入的多的多,應(yīng)大力提倡。
4 廚房人員的激勵(lì)
激勵(lì)就是管理者為了鼓勵(lì)或感化他人去做的必要的事情而作出的努力。對(duì)于一個(gè)酒店,一個(gè)廚房而言,激勵(lì)的方法有多種多樣,如優(yōu)厚的福利待遇,平等互愛(ài)的工作環(huán)境等,這些主要是體現(xiàn)在員工身上,讓員工們親自感覺(jué)到,這樣優(yōu)厚的待遇與同行業(yè)相比是否優(yōu)厚,自己應(yīng)該怎么做?集中表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。
1) 環(huán)境與待遇的激勵(lì)
一家酒店的員工來(lái)自四面八方,文化素質(zhì)不同、生活習(xí)慣各異。內(nèi)部問(wèn)題較多,主管人員首先應(yīng)能理解員工精神和情感需要的心里,除為他們爭(zhēng)取更合理的權(quán)益外,更依賴(lài)每位員工建立謙虛待人,相互尊重和關(guān)愛(ài),工作心情舒暢,同事和睦相處的工作環(huán)境,在這種氣氛里,員工熱愛(ài)集體關(guān)心同事,有困難大家互助,有意見(jiàn)坦誠(chéng)交流,不擺架子,多干實(shí)際工作,多接觸最低層的員工,了解其心聲建議,關(guān)心每位員工的生活情況或幫助解決實(shí)際困難。如三千浦火鍋城在員工中建立“員工之家”的組織,并成立了工會(huì),用于組織員工的日常工作和業(yè)余生活,以及扶助和解決特殊困難,“員工之家”的經(jīng)費(fèi)由飯店每月?lián)芸詈蛦T工們自由結(jié)合,在關(guān)鍵時(shí)刻發(fā)揮了巨大作用。
優(yōu)厚的待遇首先想到的就是員工的工資,就拿“三千浦火鍋城”來(lái)說(shuō),員工的工資比本地區(qū)同行業(yè)高出約5-10%,而且員工可以隨時(shí)解雇,工資也隨時(shí)調(diào)整,員工的積極性高,酒店的效益則好。一般調(diào)整的標(biāo)準(zhǔn)是按本企業(yè)的利益結(jié)合員工技術(shù)進(jìn)步和貢獻(xiàn),實(shí)事求是的調(diào)升或降低,而且要準(zhǔn)時(shí)發(fā)到員工手中。二是隨市場(chǎng)均值,同行業(yè)工資上升即調(diào)升。同時(shí)還要注意調(diào)升的時(shí)機(jī),今年開(kāi)業(yè)以來(lái),員工的工資提升了多次,但都是酒店主動(dòng)提升的,員工們拿到工資才知道。另外,酒店為員工每月支出醫(yī)療費(fèi)50元,特殊者除外,還為每個(gè)員工上了雙保險(xiǎn),并對(duì)工作滿(mǎn)一年以上的員工結(jié)婚時(shí)發(fā)給安家費(fèi)1萬(wàn)元等,這樣一個(gè)平等互愛(ài)的工作環(huán)境和優(yōu)厚的待遇使員工覺(jué)得自己是被重視和肯定的骨干,并且知道要不斷努力,提高技術(shù)水平,爭(zhēng)取更高的待遇,這樣不但穩(wěn)定了技術(shù)隊(duì)伍,也保證了產(chǎn)品質(zhì)量。
2) 關(guān)愛(ài)和生活的激勵(lì)
一般情況,目前大多數(shù)酒店的員工都是遠(yuǎn)離家庭而工作,因此,酒店在衣、食、住、行等方面盡量滿(mǎn)足員工的需求,想辦法一定要搞好員工的宿舍、伙食、用水、取暖、醫(yī)療、交通等方面的工作,給員工安排一個(gè)良好的宿舍壞境,并制定出一周伙食菜譜,盡力符合各地區(qū)員工不同的口味和嗜好,每天按規(guī)定執(zhí)行,同時(shí)在冬季具有良好的取暖設(shè)備,利用業(yè)余時(shí)間開(kāi)展多方面的學(xué)習(xí)和娛樂(lè)活動(dòng),使員工覺(jué)得酒店比自己的家還好。
對(duì)于員工的業(yè)余生活和節(jié)假日生活,酒店要根據(jù)具體情況安排的豐富多彩,使員工累了一天的體力放松和恢復(fù)。從思想和精神上受到歡快的感受。如從大的方面講,每年舉行一兩次集體旅游、每周舉辦一兩次豐富多彩的生活會(huì);從小的方面來(lái)說(shuō),定時(shí)安排廚師與服務(wù)員聯(lián)歡,是他們互相通氣、溝通顧客對(duì)菜品的反映,不僅豐富了業(yè)余生活,而且又提高了菜點(diǎn)質(zhì)量,同時(shí)組織給員工過(guò)生日,贈(zèng)送生日禮物,開(kāi)展歌舞晚會(huì),大力提倡“工作時(shí)盡心、娛樂(lè)中盡情”,更重要的是為了提高員工的技術(shù)水平,每月舉辦一次業(yè)務(wù)“大獎(jiǎng)賽”,分設(shè)一、二、三等獎(jiǎng),并發(fā)給珍貴的獎(jiǎng)品,同時(shí)也是調(diào)升工資、選擇培訓(xùn)對(duì)象的有力重要依據(jù)。