食品發(fā)酵技術(shù)論文

　　發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的食品發(fā)酵技術(shù)論文，希望你們喜歡。

　　食品發(fā)酵技術(shù)論文篇一

　　高職食品發(fā)酵技術(shù)課程改革實(shí)踐探析

　　摘 要 文章以高職食品發(fā)酵技術(shù)課程改革實(shí)踐為例，提出了食品發(fā)酵技術(shù)課程設(shè)計思路，對課程教學(xué)內(nèi)容、組織實(shí)施、教學(xué)方法與手段、教學(xué)評價等方面如何體現(xiàn)教、學(xué)、做一體化進(jìn)行了實(shí)踐探討。

　　關(guān)鍵詞 食品發(fā)酵技術(shù) 課程改革 教學(xué)

　　中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

　　Exploration on the Reform Practice of Vocational

　　"Food Fermentation Technology" Course

　　LIU Minghua

　　(Wuhan Polytechnic, Wuhan, Hubei 430074)

　　Abstract Take "food fermentation technology" course curriculum reform practice as an example, put forward the design ideas of vocational food fermentation technology; Practice and explore the teaching content, organization and implementation, and how teaching methods and means of teaching evaluation embodies teaching, learning, doing the integration.

　　Key words food fermentation technology; curriculum refoem; teaching

　　新一輪職業(yè)教育課程改革正如火如荼地開展，食品發(fā)酵技術(shù)作為我院精品課程建設(shè)項目自然是與時俱進(jìn)，不斷探索，進(jìn)行著深入的改革實(shí)踐。職業(yè)教育課程的本質(zhì)特征就是工學(xué)結(jié)合，即學(xué)習(xí)的內(nèi)容是工作，通過工作實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)。①為了成功地實(shí)施課程教學(xué)改革，本課程以工作過程為導(dǎo)向，以能力為目標(biāo)，以學(xué)生為主體，以素質(zhì)為基礎(chǔ)、以項目為載體、以任務(wù)驅(qū)動為手段、進(jìn)行理論和實(shí)踐一體化的課程探索。

　　1 依據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行課程定位，確定教學(xué)目標(biāo)，進(jìn)行課程整體設(shè)計

　　隨著湖北區(qū)域內(nèi)食品生物技術(shù)行業(yè)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，我院食品生物技術(shù)專業(yè)與區(qū)域內(nèi)食品企業(yè)密切合作，共同致力于專業(yè)建設(shè)，通過行業(yè)調(diào)研、與企業(yè)專家共同分析等形式確定實(shí)施“項目引領(lǐng)、循序遞進(jìn)”工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式，進(jìn)一步明確本專業(yè)培養(yǎng)適應(yīng)社會發(fā)展需要的德、智、體、美全面發(fā)展，具有良好的職業(yè)綜合素質(zhì)，掌握現(xiàn)代食品生物技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識、原理，全面了解食品生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)管理規(guī)范，能在食品及其相關(guān)行業(yè)企業(yè)從事生產(chǎn)、檢驗、安全、管理、銷售等工作的應(yīng)用型高技能人才的培養(yǎng)目標(biāo)，同時對原有課程進(jìn)行歸納、整合、補(bǔ)充、序化，并參照職業(yè)資格鑒定標(biāo)準(zhǔn)，重新構(gòu)建了食品生物技術(shù)專業(yè)課程體系。食品發(fā)酵技術(shù)是在學(xué)習(xí)了專業(yè)基礎(chǔ)理論和專業(yè)技能基礎(chǔ)上的綜合性及實(shí)踐性課程，是實(shí)現(xiàn)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的最后綜合、提升、應(yīng)用環(huán)節(jié)，也是“課堂”和“職業(yè)崗位”對接的銜接環(huán)節(jié)，在整個專業(yè)體系中起核心主干作用，在學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)中起著重要的支撐作用。因此確定食品發(fā)酵技術(shù)是繼食品化學(xué)、微生物基礎(chǔ)技術(shù)等課程之后的一門專業(yè)核心課程。

　　根據(jù)食品發(fā)酵企業(yè)崗位任職要求及職業(yè)能力進(jìn)行綜合分析，確立了食品發(fā)酵技術(shù)的課程目標(biāo)。本課程重點(diǎn)強(qiáng)化職業(yè)技術(shù)，理論知識為技術(shù)服務(wù)，重視職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。知識目標(biāo)是依據(jù)企業(yè)崗位知識背景的需求，圍繞六大類發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)，要求學(xué)生掌握每一種發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、技術(shù)過程;技能目標(biāo)是本課程的中心，本課程設(shè)置6個實(shí)訓(xùn)項目，通過對發(fā)酵產(chǎn)品的各種生產(chǎn)方法和技術(shù)進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練，使學(xué)生掌握各種發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)方法和操作規(guī)范，并能單獨(dú)進(jìn)行綜合性(或設(shè)計性)實(shí)操，同時獲得發(fā)酵工職業(yè)資格證書;素質(zhì)目標(biāo)是在學(xué)與做的過程中培養(yǎng)學(xué)生分析、判斷、解決問題的科學(xué)思維能力，以及與他人溝通、團(tuán)結(jié)協(xié)作的社會能力，形成誠實(shí)守信、勤奮肯干、勇于創(chuàng)新的職業(yè)素養(yǎng)，最終達(dá)成培養(yǎng)企業(yè)需要的高素質(zhì)、高技能應(yīng)用型人才的目的。

　　本課程基于校企共建課程、面向職業(yè)崗位、基于工作過程、培養(yǎng)職業(yè)能力的理念，通過調(diào)研，確立了食品發(fā)酵企業(yè)原料預(yù)處理、菌種制備、發(fā)酵控制、提取與后處理、設(shè)備操作與維護(hù)等共性崗位，針對實(shí)際工作過程中完成各項工作任務(wù)應(yīng)具備的職業(yè)能力，從系統(tǒng)化的學(xué)習(xí)情境設(shè)計入手，對課程進(jìn)行整合、重構(gòu)。課程結(jié)構(gòu)設(shè)計6個學(xué)習(xí)情境單元，即啤酒發(fā)酵技術(shù)、白酒發(fā)酵技術(shù)、葡萄酒發(fā)酵技術(shù)、黃酒發(fā)酵技術(shù)、味精發(fā)酵技術(shù)、酸乳發(fā)酵技術(shù)，對應(yīng)6個企業(yè)真實(shí)項目，以“原料處理―發(fā)酵控制―提取與后處理”的實(shí)際工作流程為主線，以工作過程為導(dǎo)向，以工作任務(wù)為中心，同時遵循高職學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)和認(rèn)知規(guī)律，設(shè)計項目引領(lǐng)的教學(xué)模式，靈活采用案例教學(xué)、角色扮演、崗位現(xiàn)場教學(xué)、校內(nèi)仿真教學(xué)等教學(xué)方法進(jìn)行課程實(shí)施。

　　在實(shí)施過程中，要求全體學(xué)生都要掌握理解生產(chǎn)工藝、獲得操作經(jīng)驗等專業(yè)核心能力，同時通過團(tuán)隊合作的分工不同而實(shí)現(xiàn)因人而異的具有良好職業(yè)素質(zhì)的發(fā)展能力(管理能力、執(zhí)行能力、溝通能力等等);通過幫助部分優(yōu)秀學(xué)生利用課余科研等形式提高創(chuàng)新能力，自主創(chuàng)新，最終實(shí)現(xiàn)自主創(chuàng)業(yè)(食品專業(yè)具備很多創(chuàng)業(yè)項目)。

　　2 緊扣課程主線，優(yōu)化課程體系，精選教學(xué)內(nèi)容

　　高職課程改革探索中，最關(guān)鍵的就是課程的內(nèi)容選擇，課程開發(fā)的成敗，在很大程度上取決于所確定的課程內(nèi)容是否恰當(dāng)。高職課程內(nèi)容的選取不能憑主觀想象，而必須以職業(yè)崗位或職業(yè)崗位群的工作任務(wù)、職業(yè)能力需求分析為基礎(chǔ)。

　　食品發(fā)酵技術(shù)包含的內(nèi)容龐大、復(fù)雜，發(fā)酵食品種類有幾百種，生產(chǎn)方式有共性，又各具特點(diǎn)，不可能在一門課程中全部講解，因此我們根據(jù)完成典型工作任務(wù)所需的職業(yè)能力要求，融合相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，選取了啤酒、白酒、葡萄酒、黃酒、味精、酸乳六個典型產(chǎn)品，涵蓋發(fā)酵技術(shù)的液態(tài)與固態(tài)、厭氧與好氧、傳統(tǒng)與現(xiàn)代發(fā)酵各個層面，以發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程為主線，以生產(chǎn)“工序”為載體，通過解剖工藝流程，將課程標(biāo)準(zhǔn)與教學(xué)單元和實(shí)訓(xùn)項目對應(yīng)，對項目的目的、來源、內(nèi)容、知識綜合應(yīng)用程度、實(shí)用性、創(chuàng)新性及達(dá)成目標(biāo)提出要求，融入了行業(yè)的發(fā)展動態(tài)及最新工藝技術(shù)應(yīng)用和研究成果，歸納相應(yīng)的教學(xué)知識點(diǎn)與實(shí)訓(xùn)項目，完善單元內(nèi)容和項目過程，重新序化課程內(nèi)容，最后整合成為6個學(xué)習(xí)情境，對應(yīng)6個項目，每個項目分解為幾個任務(wù)完成(如圖1)。設(shè)計學(xué)習(xí)任務(wù)，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐一體化，理論強(qiáng)化六種典型發(fā)酵食品的發(fā)酵機(jī)制、生產(chǎn)方法及工藝，實(shí)踐突出綜合技術(shù)能力的培養(yǎng)，工學(xué)結(jié)合的綜合實(shí)訓(xùn)項目將單元操作串聯(lián)起來，使學(xué)生通過連續(xù)操作，更加理解各單元操作的關(guān)聯(lián)性。專業(yè)能力、社會能力和方法能力的培養(yǎng)并重，使學(xué)生能迅速適應(yīng)食品發(fā)酵工作崗位，為學(xué)生職業(yè)生涯的發(fā)展打下良好基礎(chǔ)。②

　　圖1 食品發(fā)酵技術(shù)項目課程結(jié)構(gòu)

　　3 注重教學(xué)設(shè)計，精心組織實(shí)施

　　在食品發(fā)酵技術(shù)的教學(xué)設(shè)計中，以突出職業(yè)能力培養(yǎng)為主線，按照“教、學(xué)、做”一體化的思路，采取項目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動、課堂和實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)一體化的教學(xué)模式，以學(xué)生為主體，讓學(xué)生在“做中學(xué)，學(xué)中做”，使理論與實(shí)踐教學(xué)融為一體。③課程教師以企業(yè)調(diào)研情況為依據(jù)設(shè)計了6個學(xué)習(xí)情境，構(gòu)成6個真實(shí)的學(xué)習(xí)項目，針對每個項目編制“課業(yè)設(shè)計”、“任務(wù)書”、“工作頁”、“參考資料”、“評價表”等學(xué)習(xí)材料，按照項目教學(xué)法(明確任務(wù)/獲取信息→制定計劃→做出決定→實(shí)施計劃→檢查控制→評定反饋)的步驟組織學(xué)習(xí)過程，學(xué)生在完成任務(wù)的過程中做中學(xué)、學(xué)中做，一方面學(xué)習(xí)專業(yè)知識、掌握職業(yè)實(shí)踐技能，學(xué)習(xí)與任務(wù)緊密相關(guān)的知識;另一方面學(xué)生有機(jī)會探索，由被動變?yōu)橹鲃樱谒季S方法上，學(xué)生有機(jī)會在理解問題的基礎(chǔ)上，自己搜尋材料，獲得豐富的經(jīng)驗和解決問題的真切體驗。這樣逐步真正學(xué)會現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)。

　　在課程實(shí)施過程中，根據(jù)食品生物技術(shù)專業(yè)特點(diǎn)和生源特點(diǎn)，遵循“因材施教”、“行動導(dǎo)向”的原則，采用項目引領(lǐng)教學(xué)法、討論式教學(xué)法、角色互換教學(xué)法、案例式教學(xué)法等多種方法，營造發(fā)酵食品生產(chǎn)的職業(yè)場景，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的欲望，增強(qiáng)教學(xué)方法的趣味性、直觀性、刺激性，充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主體作用，使學(xué)生通過獲取信息、設(shè)計流程、制定生產(chǎn)方案、實(shí)施操作、產(chǎn)品檢測、結(jié)果評價的實(shí)踐過程，掌握職業(yè)技能，獲得專業(yè)知識，從而獲得屬于自己的經(jīng)驗和知識體系。

　　根據(jù)食品發(fā)酵技術(shù)教學(xué)特點(diǎn)，課程組教師編寫了特色教材《食品發(fā)酵與釀造技術(shù)》，建立了食品發(fā)酵技術(shù)精品課程網(wǎng)站和網(wǎng)絡(luò)課程平臺，開發(fā)了豐富的多媒體助教資源和助學(xué)資源，配備了大量的動畫演示與實(shí)物演示，這種新穎、直觀動態(tài)的形式，極大方便了教師教學(xué)，為學(xué)生自主學(xué)習(xí)提供了平臺。④開放的食品分析實(shí)訓(xùn)室、滅菌室、無菌操作室、培養(yǎng)室、發(fā)酵工藝實(shí)訓(xùn)室、分離提取實(shí)訓(xùn)室以及按中小試驗生產(chǎn)規(guī)模、行業(yè)技術(shù)規(guī)范建設(shè)的微生物技術(shù)應(yīng)用生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)中心有利于提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的興趣，學(xué)有余力的同學(xué)在課余時間可以借助實(shí)訓(xùn)中心條件進(jìn)行第二課堂和課余科研等活動提高創(chuàng)新能力，樹立創(chuàng)業(yè)意識。

　　對于課程教學(xué)的評價，傳統(tǒng)的閉卷考試模式容易使學(xué)生考前背、考后忘，雖然學(xué)生靠記筆記、背課本、臨時突擊就能過關(guān)甚至取得好成績，但卻不利于學(xué)生充分發(fā)揮自主學(xué)習(xí)和實(shí)際動手的能力培養(yǎng)。因此，食品發(fā)酵技術(shù)課程考核必須以技能考核為主導(dǎo)思想，建立對學(xué)生學(xué)習(xí)效果和實(shí)際能力科學(xué)評價模式：理論考核采用開卷筆試、口試形式;技能考核以過程考核與任務(wù)考核相結(jié)合量化指標(biāo)，按項目多次進(jìn)行，貫穿于整個教學(xué)過程中，教師結(jié)合每個學(xué)生在完成各個典型工作任務(wù)時的具體表現(xiàn)(包括實(shí)踐技能的掌握程度、學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)生互評等)，對學(xué)生進(jìn)行考核。最后綜合理論考核、平時表現(xiàn)和技能考核等幾項成績，給學(xué)生一個綜合的評價。對在學(xué)習(xí)和應(yīng)用上有創(chuàng)新的學(xué)生、對參與技能競賽并取得較好成績的學(xué)生給予加分獎勵。對于基礎(chǔ)相對差的學(xué)生，可以熟練的技能操作來彌補(bǔ)理論考試的欠缺，這種評價方法更能真實(shí)客觀，科學(xué)地反映出學(xué)生對課程的掌握情況和綜合能力。激發(fā)自主學(xué)習(xí)的熱情，發(fā)揮考核的教育功能，真正體現(xiàn)高職教學(xué)培養(yǎng)技能型人才的特點(diǎn)。

　　4 小結(jié)

　　食品發(fā)酵技術(shù)通過三輪課程改革的實(shí)踐，其教學(xué)效果得到了校內(nèi)督導(dǎo)、專家和同行的肯定;學(xué)生反響也很好，本課程主講教師近三年學(xué)生考評分?jǐn)?shù)平均達(dá)85以上，學(xué)生連續(xù)三年在全國生物技術(shù)職業(yè)技能大賽獲一等獎也是對課程改革的肯定;對畢業(yè)后的學(xué)生回訪，大部分學(xué)生肯定了該課程的教學(xué)方式及教學(xué)效果。

　　隨著高職課程改革的深入，職業(yè)教育必定逐漸走向以實(shí)訓(xùn)教學(xué)為主，理論教學(xué)為輔的 “教學(xué)做一體化”教學(xué)模式。如何建設(shè)能夠?qū)嵤┕W(xué)結(jié)合課程模式的雙師型教學(xué)團(tuán)隊，如何將每一門課程的實(shí)訓(xùn)過程與理論知識更有機(jī)的結(jié)合起來，這將是我們需要持續(xù)研究和探討的問題。

　　注釋

　　① 徐國慶.項目課程的基本理論[J].職教論壇,2006(4).

　?、?蔡慧農(nóng)等.“食品發(fā)酵工藝學(xué)"課程教學(xué)體系建設(shè)及實(shí)踐[J].集美大學(xué)學(xué)報,2010(1).

　?、?姜大源.職業(yè)教學(xué)研究新論[M].北京:教育科學(xué)出版社,2007.

　?、?劉明華.食品發(fā)酵與釀造技術(shù)[M].武漢:武漢理工大學(xué)出版社,2011.

點(diǎn)擊下頁還有更多>>>食品發(fā)酵技術(shù)論文