白酒釀造技術(shù)論文

　　我國的白酒業(yè)是世界酒行業(yè)中一個比較特殊的領(lǐng)域,具有很多獨(dú)特的工藝特點(diǎn)和優(yōu)勢。這是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的白酒釀造技術(shù)論文，僅供參考!

　　探討白酒釀造工藝的創(chuàng)新與發(fā)展篇一

　　【摘 要】白酒是地域性產(chǎn)業(yè)，白酒釀造的過程是生物發(fā)酵、微生物群落富集和生長的過程，直接影響著酒的風(fēng)味和品質(zhì)，因此對于環(huán)境的依賴程度非常高。工藝的特殊性，要求我們必須把釀酒工業(yè)的發(fā)展與自然生態(tài)環(huán)境的保護(hù)與建設(shè)緊密結(jié)合起來，科學(xué)的做法是：突破對環(huán)境的的完全依賴，理性地對生態(tài)環(huán)境進(jìn)行保護(hù)、建設(shè)和應(yīng)用。

　　【關(guān)鍵詞】白酒釀造;工藝;創(chuàng)新

　　酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒(發(fā)酵酒)和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。

　　最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機(jī)物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。

　　1.白酒工藝的創(chuàng)新與發(fā)展

　　1.1現(xiàn)代生物技術(shù)在釀造中的應(yīng)用

　　現(xiàn)代生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛，它不僅用來制造某些特殊風(fēng)味的食品;還用于改進(jìn)食品加工工藝和提供新的食品資源。食品生物技術(shù)已成為食品工業(yè)的支柱，是未來發(fā)展最快的食品工業(yè)技術(shù)之一，具有廣闊的發(fā)展前景和美好的未來。

　　濃香型白酒的固態(tài)發(fā)酵過程就是一個典型的微生態(tài)群落的演替過程和各菌種間的共生、共酵、代謝調(diào)控過程，直接影響白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。發(fā)展對各種曲藥和窖泥中微生物區(qū)系的構(gòu)成及變化，研究中國白酒風(fēng)味因子的形成機(jī)理，便于有效控制環(huán)境條件，以實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)白酒的生產(chǎn)。

　　1.2酶催化工程的引進(jìn)

　　與化學(xué)催化劑相比，酶以其高效性和改善環(huán)境等優(yōu)勢在食品、醫(yī)藥和精細(xì)化工等領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。現(xiàn)代分子生物學(xué)、基因組學(xué)、微生物學(xué)等學(xué)科的發(fā)展為我們提供了新的技術(shù)手段，酶工程和白酒技術(shù)創(chuàng)新現(xiàn)已密不可分。一方面，我們從自然界中獲得豐富的新酶源;另一方面，能夠?qū)ΜF(xiàn)有酶進(jìn)行分子改造，從而獲得適于工業(yè)應(yīng)用的、具有優(yōu)良性能的工程酶，因此，生物催化成為生物工程的核心內(nèi)容之一。

　　1.3物理化學(xué)的創(chuàng)新

　　物理化學(xué)的創(chuàng)新，指在白酒貯存、過濾等利用分子運(yùn)動論、膠體理論等一系列對白酒質(zhì)量提高改進(jìn)的技術(shù)措施。

　　1.4美拉德反應(yīng)

　　美拉德反應(yīng)是白酒專家莊名揚(yáng)最早倡導(dǎo)的白酒增香新工藝。他的論述推動了白酒的研究，使其從較低級別的酯、酸、醇等色譜骨架成分向更高級別的微量成分進(jìn)步。美拉德反應(yīng)，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，也稱為羰氨反應(yīng)，是氨基酸和還原糖及還原糖的分解物反應(yīng)。它對白酒的影響是能產(chǎn)生人們所需要的香氣，是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)。

　　1.5低度白酒技術(shù)創(chuàng)新

　　解決低度白酒工藝技術(shù)難題，主要從低度白酒貨架期的穩(wěn)定性研究入手。有效解決低度酒貨架期的穩(wěn)定性問題，須從以下幾方面入手：(1)低度酒水解機(jī)理的研究;(2)提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量、調(diào)味酒質(zhì)量及勾兌用水質(zhì)量;(3)勾兌技術(shù)研究;(4)低度白酒處理技術(shù)研究。有了好的水處理設(shè)備，超濾設(shè)備，抑制酯可逆水解反應(yīng)的方案，低度白酒的質(zhì)量問題就可以很好地解決。

　　2.新工藝白酒

　　隨著科技的進(jìn)步，人們找到了使酒產(chǎn)生香氣差異的不同物質(zhì)，并研制出了人工香料，于是就有人把人工香料、食用酒精和水按比例“勾兌”出“酒”來，這就是新工藝白酒。

　　早在上世紀(jì)60年代，我國便開始研制新工藝型白酒。當(dāng)時是為了解決原料不足的問題。但由于當(dāng)時的酒精質(zhì)量不好、香精香料產(chǎn)品欠缺，新工藝型白酒沒有得到很好的發(fā)展。上世紀(jì)90年代以后，我國在酒精工業(yè)生產(chǎn)中實行了工業(yè)生產(chǎn)許可證制度，使酒精工業(yè)化生產(chǎn)得到了迅猛發(fā)展。

　　2.1新工藝白酒一提到香精、香料，人們普遍會想到“三精一水”，其實這是錯誤的觀念

　　我國新工藝白酒的勾兌原料酒精，應(yīng)符合國標(biāo)GB10343-2002食用酒精標(biāo)準(zhǔn)要求;香精、香料，須符合GB2760標(biāo)準(zhǔn);多數(shù)添加劑也須符合FCC(美國食品化學(xué)品法典Food Chemicals Codex)，F(xiàn)DA(美國食品藥品管理局Food and Drug Admistraton)規(guī)定的，只要企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行就不會對人體造成傷害。

　　2.2新工藝白酒和純糧釀造沒有本質(zhì)的區(qū)別

　　純糧釀造是行業(yè)對大型白酒企業(yè)傳統(tǒng)工藝白酒的一種技術(shù)規(guī)范，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)必須具備良好的環(huán)境條件，生產(chǎn)企業(yè)必須具備齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備及必要檢測手段。應(yīng)嚴(yán)格按照ISO9000質(zhì)量保證體系、ISO14000環(huán)境保證體系和HACCP食品安全保證體系，以及完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志的產(chǎn)品必須有足夠的生產(chǎn)能力(如窖池數(shù)量等)相匹配。

　　2.3關(guān)于添加劑

　　國標(biāo)制定了蒸餾酒標(biāo)準(zhǔn)，輕工行業(yè)制定了QB1498-92液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)?？墒鞘袌錾习拙茙缀醵荚谂淞媳碇袠?biāo)注：水、高粱、小麥(即蒸餾酒)。液態(tài)法兌制白酒?；乇芫凭捌渌懔稀⑻砑觿?。白酒標(biāo)準(zhǔn)中標(biāo)注的“均不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)物”顯然只是一句多余的話。當(dāng)然，一些調(diào)香工藝好的液態(tài)法白酒，感官和理化質(zhì)量指標(biāo)均可與傳統(tǒng)工藝蒸餾白酒相媲美，也特別適合廣大消費(fèi)者需求，卻因“配制”二字，總讓這些生產(chǎn)者被傳統(tǒng)觀念的同行看作另類。

　　沒有好的酒精，就不可能勾兌出好的白酒。關(guān)鍵是要采用科學(xué)的酒精處理方法，降低酒精中的雜醇含量，凈化酒精，為兌制白酒打造一個合格、標(biāo)準(zhǔn)的軀體。這里還要破除一個誤區(qū)：認(rèn)為所有的兌制白酒都是低檔酒，價位高就是哄騙消費(fèi)者。其實，高度純凈的新型白酒也是高檔酒，這也是同國際接軌的做法。只有這樣，中國的高純凈現(xiàn)代白酒才能出現(xiàn)，并生存發(fā)展下去。

　　其實，食品、煙草行業(yè)都存在添加劑，為何非過分要求白酒?白酒行業(yè)中不論純糧釀造，還是液態(tài)發(fā)酵，幾乎全行業(yè)都在執(zhí)GB10781這一標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)幾乎沒有。筆者曾在一次技術(shù)會議上和白酒專家曾祖訓(xùn)高工談起新工藝白酒。認(rèn)為添加劑只要符合人身安全、健康，不超標(biāo)使用應(yīng)該是允許的，筆者也提到不要用高錳酸鉀處理酒精，可以采取活性炭或其他吸附材料吸附，以減少重金屬對人體的危害。

　　3.固、液勾兌新工藝白酒應(yīng)用

　　固、液勾兌工藝，指使用一定比例固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進(jìn)行勾兌成型。優(yōu)質(zhì)固態(tài)白酒用量比例大，其勾兌酒成本也相應(yīng)提高，用化學(xué)香精己酸乙酯等香料調(diào)香，則味短，香味在口中停留時間不長呈“浮香”，缺乏真正的“窖香”、“糟香”固態(tài)酒風(fēng)格。

　　要想做好固、液結(jié)合新工藝白酒，須有以下的措施和保障：

　　傳統(tǒng)的固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)基地，能提供優(yōu)質(zhì)的基酒和調(diào)味酒;有優(yōu)質(zhì)玉米食用酒精基地;有完善的分析技術(shù);可對原料酒精、固態(tài)基酒、食用香料、成品酒等全面分析;與生物酶有機(jī)結(jié)合成白酒芳香酯的技術(shù);有窖外美拉德反應(yīng)的增香措施：以上這些保障措施可以成功的勾兌出優(yōu)質(zhì)固相結(jié)合新工藝白酒。 [科]

　　淺析白酒工藝技術(shù)的創(chuàng)新篇二

　　摘要：我國的白酒業(yè)是世界酒行業(yè)中一個比較特殊的領(lǐng)域，具有很多獨(dú)特的工藝特點(diǎn)和優(yōu)勢。而且我國的白酒行業(yè)在世界范圍內(nèi)都有很大的影響力。當(dāng)然，影響有正面的則不可避免的存在負(fù)面的。不可置疑的是我國的白酒生產(chǎn)存在糧耗較高、能耗較大、生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)效率低等方面的缺點(diǎn)，制約其發(fā)展。隨著我國生產(chǎn)技術(shù)的不斷提高，白酒生產(chǎn)工藝技術(shù)應(yīng)該得到有效的改進(jìn)。

　　關(guān)鍵詞：酒行業(yè);工藝技術(shù);創(chuàng)新

　　中圖分類號：TS262.3文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A 文章編號：

　　前言：隨著白酒制造技術(shù)的不斷發(fā)展，對我國的白酒制造行業(yè)提出了較高的要求。眾所周知，白酒工藝技術(shù)是影響白酒質(zhì)量的最主要因素，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，傳統(tǒng)的工藝技術(shù)已經(jīng)明顯不能滿足社會的新需求，我們應(yīng)該分析現(xiàn)有的白酒工藝技術(shù)存在的不足與缺陷，再對其進(jìn)行針對性的改進(jìn)及創(chuàng)新。

　　在現(xiàn)在的技術(shù)條件下白酒工藝技術(shù)存在的不足

　　1.1 白酒香型眾多、工藝繁雜。白酒按香型分為濃香型、醬香型、清香型、米香型、豉香型等;按發(fā)酵劑不同分為大曲酒、小曲酒等;按生產(chǎn)工藝技術(shù)不同分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒等。目前，濃香型白酒約占市場總量的一大部分，以純小麥或豌豆等純糧自然接種生產(chǎn)的曲藥作為發(fā)酵劑，以高粱、小麥、玉米、大米等為原料，通過混蒸混燒、續(xù)渣泥窖發(fā)酵而成的一種白酒，在這個過程中由于多種作物的混合比例與用量都有嚴(yán)格的要求則不可避免的導(dǎo)致了工藝繁雜。

　　1.2 白酒的行業(yè)體系不夠健全。在中國的白酒行業(yè)方面，其硬件設(shè)施與國家的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有一定的差距。由此體現(xiàn)出的問題就是白酒行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化體系不夠健全。在技術(shù)方面由于種種原因一直不能得到長足的發(fā)展。而且在白酒行業(yè)新的標(biāo)準(zhǔn)出臺以后總是不能得到讓人滿意的結(jié)果。新標(biāo)準(zhǔn)力度不夠,行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展不平衡,跟不上行業(yè)技術(shù)的進(jìn)步速度。在新的標(biāo)準(zhǔn)的條件下所缺乏的則是一套健全的體系。我們以前的體系不能適應(yīng)《食品安全法》的基本要求，在一定程度上也對白酒行業(yè)的健康發(fā)展形成了一定的阻礙作用。所以，在這樣的條件下，尤為重要的就是建立一個適合我國白酒國情的健全的標(biāo)準(zhǔn)化體系。

　　1.3 在白酒行業(yè)大多數(shù)為手工操作或者技術(shù)比較落后。大多數(shù)白酒的生產(chǎn)工藝采用泥窖發(fā)酵，泥窖需要構(gòu)筑而成，發(fā)酵泥的培養(yǎng)需要選采、曬制泥土;粉碎泥土、制作發(fā)酵泥、堆積發(fā)酵等工藝都需要人工操作，由此看來，機(jī)械化、自動化程度相對較低。而且在中國，與啤酒，葡萄酒等行業(yè)相比較就可以已明顯的發(fā)現(xiàn)我國的白酒設(shè)備十分的老化。一些企業(yè)只是死守著以前的技術(shù)一眛的就知道傳承而忽略了創(chuàng)新的重要意義，在這樣觀點(diǎn)下造成的后果就是不注意在科研，人才，設(shè)備方面的投入。而且很多的企業(yè)檢測手段也比較落后。白酒產(chǎn)品質(zhì)量的鑒定感官質(zhì)量也是全憑人鼻聞、口嘗來鑒定，感官品評的重要性大于理化、衛(wèi)生指標(biāo)的分析。

　　2.白酒工藝技術(shù)方面所做出的的創(chuàng)新

　　2.1在低度的白酒工藝技術(shù)方面做出的創(chuàng)新。隨著中國消費(fèi)觀念和生活方式的改變，中國的白酒也出現(xiàn)了“老齡化”的現(xiàn)象?，F(xiàn)在的年青一代他們更崇尚品位和個性。大部分的年輕人都是拒絕白酒的。所以在現(xiàn)有的消費(fèi)者的消費(fèi)心理的基礎(chǔ)上，我們應(yīng)該對我們的白酒做出相應(yīng)的改變。從低度的大曲酒可以看出，白酒低度化生產(chǎn)工藝正在推陳出新，質(zhì)量日益得到了提升。目前，我國低度白酒生產(chǎn)工藝普遍使用吸附法和過濾法，在生物制曲技術(shù)、發(fā)酵、香型、貯存、勾兌等方面都進(jìn)行了創(chuàng)新。勾兌是白酒創(chuàng)新的一個重要環(huán)節(jié)。白酒通過勾兌，可以取長補(bǔ)短，彌補(bǔ)客觀因素造成的半成品酒缺陷，改進(jìn)酒質(zhì)，解決低度白酒工藝技術(shù)難題，形成精品時尚的低度酒。但是我們在勾兌白酒時應(yīng)該注意要保持自己本身的風(fēng)格。在這個基礎(chǔ)上使各個香味的白酒相互融合，生產(chǎn)出幽雅、細(xì)膩、醇和、爽凈的低度白酒的基酒。

　　2.2 在白酒勾兌方面做出的技術(shù)創(chuàng)新。在白酒勾兌方面對勾兌師提出了較高的要求因為眾所周知，品酒與勾兌息息相關(guān)，兩者密不可分。根據(jù)器官的靈敏性不同，不同的勾兌師所調(diào)出來的酒可能大相徑庭。這就對勾兌師的評酒能力與經(jīng)驗提出了較高的要求。要想上述素質(zhì)得以提高，就需要經(jīng)過長期艱苦的磨練。此外，具有實事求是的工作態(tài)度和良好的職業(yè)道德對于一個優(yōu)秀評酒師來講也是應(yīng)該具備的。而所謂的勾兌是指科學(xué)地從酒的理化、色譜成分統(tǒng)計錄入處理等角度開始，建立酒體指紋圖譜、專家鑒評等系統(tǒng)，大幅度地減輕手工數(shù)據(jù)查詢的勞動量，控制勾調(diào)的低成本，穩(wěn)定產(chǎn)品的高品質(zhì)。另外，白酒勾兌還需注意酸酯的平衡，在已知總酸的前提下，通過反應(yīng)式及平衡常數(shù)計算出總酯含量，或已知某有機(jī)酸含量的前提下，可計算出該有機(jī)酸酯的含量，通過勾兌使酒體達(dá)到酸酯平衡。傳統(tǒng)白酒勾兌經(jīng)驗告訴我們勾調(diào)就是酒勾酒、酒調(diào)酒，沒有添加其他成分。要調(diào)出高質(zhì)量的產(chǎn)品就需要高品質(zhì)的基酒與技術(shù)。此外，使用的香精、香料，其純度和對口感的影響亦不能忽視。

　　2.3在白酒貯存工藝技術(shù)方面做出的的創(chuàng)新。我們國家大多數(shù)人以為陳年老酒才是好的，越陳的酒味道則越為香濃。其實不然，酒并不是越陳越好。根據(jù)化學(xué)知識我們知道當(dāng)白酒酯化反應(yīng)平衡后，如果繼續(xù)貯存，會使酒精的度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會增大。為了科學(xué)地安排貯存的老熟期，白酒貯存方法創(chuàng)新是關(guān)鍵。目前，科研人員研制出一種白酒復(fù)合陳化裝置，它由超聲白酒陳化器、安裝在超聲白酒陳化器陳化筒筒壁內(nèi)側(cè)的化學(xué)催陳劑釋放體掛筐和化學(xué)催陳劑釋放體組成。當(dāng)待陳化酒在陳化筒中進(jìn)行超聲處理后，可使酒的陳化過程加速，使酒的品質(zhì)和口感均可得到改進(jìn)。所以，在白酒的貯存方面引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)使白酒的香味得到最大程度的利用才是生財之道。

　　2.4在白酒制曲工藝技術(shù)方面做出的的創(chuàng)新。首先，機(jī)械化制坯工藝技術(shù)的創(chuàng)新。針對傳統(tǒng)人工拌料、人工踩制曲坯等造成勞動生產(chǎn)效率低下的缺陷，研究實現(xiàn)了機(jī)械拌料、人工踩制曲坯，機(jī)械拌料、機(jī)械制坯，大幅度降低工人勞動強(qiáng)度，顯著提高勞動生產(chǎn)率;其次，微氧環(huán)境制曲工藝技術(shù)的創(chuàng)新。針對機(jī)械流水線制坯提漿的效果差，導(dǎo)致曲坯表面沒有營養(yǎng)優(yōu)勢的客觀情況，創(chuàng)建了 “ 微氧環(huán)境曲藥發(fā)酵 ” 理論，采用對曲坯保濕保潮形成的微氧環(huán)境進(jìn)行曲坯配菌發(fā)酵，增強(qiáng)了曲坯表面的保濕效果，曲坯表面微生物得以較好地生長繁殖，顯著改善了制曲培菌發(fā)酵過程的穿衣，在微氧環(huán)境中培養(yǎng)的曲藥微生物，增強(qiáng)了其適應(yīng)窖內(nèi)密閉后形成的微氧環(huán)境的發(fā)酵性能。

　　結(jié)語：白酒工藝技術(shù)涉及多方面的生產(chǎn)技術(shù)，在對其進(jìn)行改革創(chuàng)新時我們應(yīng)該考慮多方面的因素，不僅應(yīng)該考慮現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀，也應(yīng)該把它與現(xiàn)今的科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，而且白酒行業(yè)是一部不斷創(chuàng)新的史詩，要時刻牢記創(chuàng)新在白酒行業(yè)的重要作用。同時，我們也應(yīng)該考慮到把我國的白酒業(yè)與世界的酒業(yè)進(jìn)行接軌，達(dá)到真正的工藝技術(shù)創(chuàng)新的目的。

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