中餐上菜分菜注意事項(xiàng)

時(shí)間：2016-12-12 17:20:55 志峰887由分享

　　上菜和分菜是為客人進(jìn)餐進(jìn)行服務(wù)的重要環(huán)節(jié),也是餐廳服務(wù)人員必須掌握的基本技能之一。下面由學(xué)習(xí)啦小編給大家?guī)?lái)的中餐上菜分菜注意事項(xiàng)，希望各位客官喜歡!

　　中餐上菜分菜注意事項(xiàng)1、如何上菜和分菜

　　(1)先上調(diào)味品，再將菜端上;每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面，以示尊重。

　　(2)上整雞、整鴨、整魚(yú)時(shí)，應(yīng)注意“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚(yú)不獻(xiàn)脊”，并要上菜位置在陪同(或副主人)右邊，在零點(diǎn)上應(yīng)靈活掌握，以不打擾客人為宜，但嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。

　　上菜應(yīng)按照順序進(jìn)行，冷菜→例湯→熱菜→湯→面點(diǎn)→水果(要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜)

　　(1)宴會(huì)在開(kāi)餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙;所有冷菜的點(diǎn)綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣，入座10分鐘后開(kāi)始上熱菜，并要控制好出菜和上菜的快慢;

　　(2)在零點(diǎn)，客人點(diǎn)了冷菜應(yīng)盡快送上，點(diǎn)菜10分鐘時(shí)要上熱菜，一般要在30分鐘內(nèi)上完。

　　中餐上菜分菜注意事項(xiàng)2、上菜的操作要求

　　(1)上菜時(shí)應(yīng)用右手操作，并用：“對(duì)不起，打擾一下”提醒客人注意。將菜放到轉(zhuǎn)臺(tái)上(放菜時(shí)要輕)并順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)臺(tái)，將所上的菜，轉(zhuǎn)至主賓面前，退后一步，報(bào)菜名：“宮爆雞丁，請(qǐng)品嘗”，并伸手示意，要聲音宏亮，委婉動(dòng)聽(tīng)，上每道菜時(shí)都要報(bào)菜名，視情況作適當(dāng)介紹;

　　(2)上菜要掌握好時(shí)機(jī)，當(dāng)客人正在講話或正在互相敬酒時(shí)，應(yīng)稍微停一會(huì)，等客人講完話后再上，不要打擾客人的進(jìn)餐氣氛。上、撤菜時(shí)不能越過(guò)客人頭頂;

　　(3)在上菜過(guò)程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤無(wú)空間時(shí)，應(yīng)巡視臺(tái)面情況：菜點(diǎn)剩的較少時(shí)可征詢客人的意見(jiàn)：“先生(小姐)這菜可以給您換一個(gè)小盤嗎?”;同類菜品征詢客人的意見(jiàn)：“這菜可以給你合盤嗎?”;已所剩無(wú)幾的菜可征詢客人的意見(jiàn)是否可以撤掉，客人同意后說(shuō)謝謝;菜已經(jīng)涼了的情況下征詢客人的意見(jiàn)：“這菜可以給您加熱一下嗎?”;

　　(4)上特色菜時(shí)，應(yīng)用禮貌用語(yǔ)：“各位來(lái)賓，這是特色菜ххх，請(qǐng)您品嘗并多提寶貴意見(jiàn)”此間視情況對(duì)特色菜品給予適當(dāng)介紹;

　　(5)菜上齊后應(yīng)用禮貌用語(yǔ)，“您的菜已經(jīng)上齊了”;

　　(6)上菜要注意核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名，避免上錯(cuò)菜;上菜的過(guò)程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子，隨時(shí)撤去空菜盤，保持餐桌清潔、美觀。

　　中餐上菜分菜注意事項(xiàng)3、上菜的注意事項(xiàng)

　　主動(dòng)為客人用刀劃開(kāi)、剔骨。

　　(3)上菜前注意觀察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無(wú)異常氣味，檢查菜肴有無(wú)灰塵、飛蟲(chóng)等不潔之物;在檢查菜肴衛(wèi)生時(shí)，嚴(yán)禁用手翻動(dòng)或用嘴吹除，必須翻動(dòng)時(shí)，要用消過(guò)毒的器具;對(duì)衛(wèi)生達(dá)不到質(zhì)量要求的菜及時(shí)退回廚房。

　　分菜服務(wù)，在宴會(huì)和零點(diǎn)服務(wù)中，有些菜需要分派(或整桌都要分餐服務(wù))，服務(wù)要求如下：

　　(1)分菜前先將菜端上桌示菜并報(bào)菜名，用禮貌用語(yǔ)“請(qǐng)稍等，我來(lái)分一下這道菜”，然后再進(jìn)行分派;

　　(2)用叉勺分菜時(shí)，左手托菜盤(菜盤下墊口布)，右手拿分菜用的叉勺，從主賓左側(cè)開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行，動(dòng)作姿勢(shì)為左腿在前，上身微前傾。分菜時(shí)做到一勺準(zhǔn)，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數(shù)量要均勻，可將菜剩余2/10再裝小盤然后放桌上，以示富余;

　　(3)分湯及一些難分派的菜時(shí)，可用旁桌分菜法。在工作臺(tái)上擺好相應(yīng)的餐具，將菜或湯用分菜用具(叉、勺)進(jìn)行均勻分派;菜分好后，從主賓右側(cè)開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒉捅P送上，并用禮貌用語(yǔ)：“您請(qǐng)用”，注意要將菜的剩余部分，換小盤再上桌;

　　(4)用轉(zhuǎn)臺(tái)分菜時(shí)：提前將與賓客人數(shù)相等的餐碟有序地?cái)[放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，并將分菜用具放在相應(yīng)位置;用長(zhǎng)柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，將分菜用具放在空盤里;迅速撤身，從主賓右側(cè)開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行，撤前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端給賓客;最后，將空盤和分菜用具一同撤下;

　　(5)服務(wù)員分菜時(shí)要注意手法衛(wèi)生、動(dòng)作利索、分量均勻、跟上佐料;服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干凈利索，切不可在分完最后一位時(shí)，菜已冰涼;帶佐料的菜，分菜時(shí)要跟上佐料，并略加說(shuō)明。

　　幾種菜的分派要做到：

　　(1)魚(yú)要先剔除魚(yú)骨，待魚(yú)汁浸透魚(yú)肉后，再用餐刀切成若干塊，按賓主的先后順序分派;

　　(2)肘子，用公筷壓住肘子，再用刀將肘子切成若干塊，按賓主次序分派;

　　(3)拔絲菜，用公筷將甜菜一件件夾起，隨即放在涼開(kāi)水里浸一下，再夾到客人盤碗里。分的動(dòng)作要快，即上，即拔，即浸，即食。

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