廣東文化飲食禮儀習(xí)俗(2)
改革開(kāi)放以來(lái)，廣東飲食習(xí)俗更向高檔次發(fā)展，對(duì)傳統(tǒng)的價(jià)值觀念進(jìn)行強(qiáng)烈的沖擊，傳統(tǒng)儒家思想的“君子固窮”，安于“簞食瓢飲”的生存觀念受到了嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。儒家把操守作為衡量人格的唯一標(biāo)準(zhǔn)，把守窮作為堅(jiān)持操守的象征，這種思想的本質(zhì)是將人類限制在最低的生活水平線上。改革大潮中的廣東人意識(shí)到，生活上不尚奢華是可取的，但絕不能以窮作為判定操守的標(biāo)準(zhǔn)，這使他們能夠放開(kāi)思想，去勇敢追求生活標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高。
飲食習(xí)俗是一種重要的文化現(xiàn)象，食物不僅僅是含有可供人類利用以維持生命的有機(jī)物，對(duì)于每一種食物及其消費(fèi)方式，還需要由文化對(duì)其可靠性加上同意的標(biāo)簽。同樣，廣東人對(duì)其飲食的選擇，也正是其文化長(zhǎng)期潛移默化影響的結(jié)果。美食的改革與創(chuàng)新，可以千變?nèi)f化，但萬(wàn)變不離其宗，必須以文化為基礎(chǔ)，才能夠?yàn)槿藗兯邮芎拖矚g。
廣州的飲茶禮儀
廣州人講究“食不厭精”，點(diǎn)心的價(jià)格是高低都有，可以說(shuō)價(jià)格實(shí)惠、雷打不動(dòng)的一盅兩件，有錢(qián)的生意人自然也可以來(lái)些魚(yú)翅漱口。廣州茶樓點(diǎn)心的特點(diǎn)是精小雅致，款式常新，保鮮味美，適時(shí)而食，有融南北之精華，取中西之優(yōu)點(diǎn)，至今已發(fā)展到數(shù)百種點(diǎn)心，為全國(guó)之冠。
現(xiàn)在廣州茶樓不單只是經(jīng)營(yíng)早市，而是開(kāi)早、午、晚三市。既有早茶，也開(kāi)設(shè)下午茶，至于夜茶，樣式更豐富，吃燉品，吃海鮮都可以。茶點(diǎn)，即是茶水與點(diǎn)心。茶有紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶等種類。
現(xiàn)在廣州的茶樓里，不但可以喝到各種好茶，更能品嘗到各式各樣制作精細(xì)的茶點(diǎn)?，F(xiàn)在廣式點(diǎn)心制作精細(xì)，花樣很多，常見(jiàn)的有：水晶蝦餃、燒賣、粉果、芋角、叉燒包、馬蹄糕、糯米雞、水晶包、水籠肉包、蝦仁小籠包、蟹粉小籠包，以及其他各類干蒸燒賣，各種酥餅，還有雞粥、艇仔粥、紫金蒸鳳爪、鼓椒蒸排骨、腸粉、牛肉粥、魚(yú)生粥、豬腸粉、蝦仁粉、蘿卜糕、咸肉粽、牛仔骨、蛋撻、云吞等等。
店堂里有服務(wù)員推著小車四處走動(dòng)，車上放著裝有各色點(diǎn)心和風(fēng)味小吃的小碟，只要小車到了跟前，你就可以把它叫停，有什么好吃的就盡管拿，服務(wù)員用一個(gè)小章在你的記錄卡上蓋一個(gè)小印，結(jié)算時(shí)就憑這些小印來(lái)付錢(qián)。
在茶樓里，當(dāng)客人需要續(xù)水時(shí)，只要把壺蓋打開(kāi)，服務(wù)員便會(huì)意而來(lái)。廣州人茶水倒盡時(shí)不會(huì)立刻叫服務(wù)員來(lái)續(xù)水，而是把茶蓋揭起來(lái)，放在壺頂?shù)倪吘墶７?wù)生看見(jiàn)茶客揭起茶蓋，便會(huì)自覺(jué)拿來(lái)熱水斟滿。服務(wù)生與客人已形成了揭蓋倒水的默契。
禮節(jié)方面，主人給客人斟茶時(shí)，客人要用食指和中指輕叩桌面，以致謝意，這就是廣州人飲茶的“叩手禮”。叩手禮還有細(xì)節(jié)的講究，有些人是用單指叩禮，有些人則是雙指齊叩，還沒(méi)有組建家庭的單身族要用單指叩禮，而已婚的人士則是采用雙指叩禮，表示夫妻兩人同時(shí)敬叩之意。這種叩手茶禮一直維持至今，成為嶺南的一種民情風(fēng)俗。后來(lái)，這個(gè)消息傳開(kāi)，便逐漸演化成了飲茶時(shí)的一種禮儀。這種風(fēng)俗至今在嶺南及東南亞的華僑中依然十分流行，所以說(shuō)廣州要建設(shè)世界文化名城，就是要保護(hù)好廣州茶文化。
廣州茶樓講究茶靚水滾，開(kāi)水被視為茶樓的“命脈”。茶樓的開(kāi)水是雙重保沸的，除設(shè)有專用的開(kāi)水爐外，每個(gè)廳均設(shè)一個(gè)座爐，座爐多燒煤球，爐面用厚鐵板蓋上，鐵板有孔如爐口大，可放四個(gè)銅吊煲。“企堂”在開(kāi)水爐取水后，用座爐保溫、加溫。如今的服務(wù)更精致了，在檔次比較高的茶樓，茶客可以使用一套完整的茶具，包括小水壺和小爐子，保證茶客可以用滾燙的開(kāi)水沖茶。
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