漢族江蘇菜有哪些歷史

時(shí)間：2017-04-18 09:00:05 邱惠844由分享

　　江蘇菜，中國(guó)漢族四大名菜之一，簡(jiǎn)稱(chēng)蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱(chēng)江浙菜系。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你精心整理的漢族江蘇菜有哪些歷史，希望你喜歡。

　　漢族江蘇菜的歷史

　　江蘇是名廚薈萃的地方。我國(guó)第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。彭祖制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國(guó)，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時(shí)代，“淮夷貢魚(yú)”，淮白魚(yú)直至明清均系貢品。“菜美之者，具區(qū)之菁”，商湯時(shí)期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。早在二千多年前，吳人即善制炙魚(yú)、蒸魚(yú)和魚(yú)片。春秋時(shí)齊國(guó)的易牙曾在徐州傳藝，由他創(chuàng)制的“魚(yú)腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。專(zhuān)諸為刺吳王，在太湖向大和公學(xué)“全魚(yú)灸”，其中之一就是現(xiàn)在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚(yú)”。漢代淮南王劉安在八公山上發(fā)明了豆腐，首先在蘇、皖地區(qū)流傳。漢武帝逐夷民至海邊，發(fā)現(xiàn)漁民所嗜“魚(yú)腸”滋味甚美，南宋時(shí)期的明帝也酷嗜此食。其實(shí)“魚(yú)腸”就是烏賊魚(yú)的卵巢精白。名醫(yī)華佗在江蘇行醫(yī)時(shí)，與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食，即食物療法。梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以面筋為肴。晉人葛洪有“五芝”之說(shuō)，對(duì)江蘇食用菌影響頗大。南宋時(shí)，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺(tái)柱，吳僧贊寧作《筍譜》，總結(jié)食筍的經(jīng)驗(yàn)。豆腐、面筋、筍、蕈號(hào)稱(chēng)素菜的“四大金剛”。這些美食的發(fā)源都與江蘇有關(guān)。南北朝時(shí)南京“天廚”能用一個(gè)瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風(fēng)味來(lái)。此外，腌制咸蛋、醬制黃瓜，在1500年前就已載入典籍。野蔬大量入饌，江蘇人有“吃草”之名，高郵王盤(pán)有專(zhuān)著，吳承恩在《西游記》里也有所反映。江南食饌中增加了滿(mǎn)蒙菜點(diǎn)，有了“滿(mǎn)漢全席”。飲料中則是香露嶄露頭角?！都t樓夢(mèng)》中寶玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露;虎丘山塘肆所售香露均為當(dāng)時(shí)滋神養(yǎng)體，又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外，又出現(xiàn)大量的茶館，乾隆以來(lái)茶風(fēng)更盛。1840年后，通商口岸出現(xiàn)了西餐，且有中西合璧的餐廳。

　　漢族江蘇菜的基本介紹

　　江蘇菜(簡(jiǎn)稱(chēng)蘇菜)。起始于南北朝、唐宋時(shí)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，推動(dòng)飲食業(yè)的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。明清時(shí)期，蘇菜南北沿運(yùn)河、東西沿長(zhǎng)江的發(fā)展更為迅速。沿海的地理優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大了蘇菜在海內(nèi)外的影響。

　　蘇菜由金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜組成。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。

　　江蘇為魚(yú)米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。著名的水產(chǎn)品有長(zhǎng)江三鮮(鱘魚(yú)、刀魚(yú)、鲴魚(yú))、太湖銀魚(yú)、陽(yáng)澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚(yú)以及其它眾多的海鮮品。優(yōu)良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應(yīng)藕、板栗、雞頭米、茭白、冬筍、荸薺等。名特產(chǎn)品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚(yáng)州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無(wú)錫油面筋等。

　　江蘇菜的特點(diǎn)是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主;刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉燜煨焐;追求本味，清鮮平和;菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。

　　著名的菜肴有：清湯火方、鴨包魚(yú)翅、水晶肴蹄、松鼠桂魚(yú)、西瓜雞、鹽水鴨、清燉甲魚(yú)、雞汁煮干絲等。

　　漢族江蘇菜的菜肴特點(diǎn)

　　據(jù)杭州徐珂所輯《清稗類(lèi)鈔》中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安。”十個(gè)名城，半數(shù)在江蘇。蘇菜系由淮揚(yáng)、蘇錫、徐海三大地方風(fēng)味菜肴組成，以淮揚(yáng)菜為主體?；磽P(yáng)地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至金陵六合，南及京口金壇，北達(dá)兩淮?；磽P(yáng)菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，注意刀工和火工，強(qiáng)調(diào)本味，突出主料，色調(diào)淡雅，造型新穎，咸甜適中，口味平和，故適應(yīng)面較廣。在烹調(diào)技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鴨菜著稱(chēng)，鎮(zhèn)、揚(yáng)菜以烹雞肴及江鮮見(jiàn)長(zhǎng);其細(xì)點(diǎn)以發(fā)酵面點(diǎn)、燙面點(diǎn)和油酥面點(diǎn)取勝。

　　蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧;揚(yáng)州菜清淡適口，刀工精細(xì);蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。天下名城號(hào)稱(chēng)“揚(yáng)一益二”(益州即今日的四川)，繁榮的市場(chǎng)促進(jìn)了蘇菜系烹飪技藝的發(fā)展。隋唐松江的“金齏玉膾”，糖姜蜜蟹;蘇州的玲瓏牡丹齏，揚(yáng)州的縷子膾，都是造型精美的花式菜肴。蘇菜系的主食、點(diǎn)心在五代時(shí)即有“健康七妙”之稱(chēng)。其米飯粒粒分明，柔而不爛，可以擦臺(tái)子;面條筋韌，可以穿結(jié)成帶而不斷;餅薄透明，可以映字;餛飩湯清，可注硯磨墨;馓子既香又脆，“嚼得驚動(dòng)十里人”，足見(jiàn)技藝之高妙。

　　宋代以來(lái)，蘇菜的口味有較大的變化。原來(lái)南人菜咸而北方菜甜，江南進(jìn)貢到長(zhǎng)安、洛陽(yáng)的魚(yú)蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶來(lái)了中原風(fēng)味的影響。蘇、錫今日的嗜甜，由此而濫觴。此外唐宋時(shí)期，特別是金元以來(lái)，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。明清以來(lái)，蘇菜系又受到許多地方風(fēng)味的影響。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲，龍舟作樂(lè)的帝王享受船點(diǎn)船菜，此時(shí)作為商家謀利的手段，也可供尋常百姓品嘗。

　　清代蘇菜流行于全國(guó)，相當(dāng)于川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支——淮揚(yáng)菜系曾為宮廷菜，至2013年國(guó)宴中的大多數(shù)菜肴仍屬于淮揚(yáng)菜。因此，淮揚(yáng)菜亦稱(chēng)國(guó)菜。蘇州菜系歷史上也十分流行。乾隆帝南巡的時(shí)候，曾經(jīng)到蘇州的得月樓做客，嘗到江南美味后，非常高興，口稱(chēng)蘇州為天下第一食府。蘇州菜系中的特色小吃包括棗泥拉糕、小方糕、三鮮餛飩、酒釀圓子、豆腐花、船點(diǎn)、青團(tuán)子、八寶飯等等。南京菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，一千多年前，鴨已為金陵美食;揚(yáng)州菜清淡適口，刀工精細(xì);蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。江蘇名菜有烤方、水晶肴蹄、揚(yáng)州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨(金陵板鴨)、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、爛糊、黃燜栗子雞、莼菜銀魚(yú)湯、萬(wàn)三蹄、響油鱔糊、金香餅、雞湯煮干絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨、無(wú)錫肉骨頭、梁溪脆鱔、蘇式醬肉和醬鴨、沛縣狗肉等。

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