葡式蛋撻的經(jīng)典做法
葡式蛋撻,又稱葡式奶油塔、焦糖瑪琪朵蛋撻,港澳及廣東地區(qū)稱葡撻,是一種小型的奶油酥皮餡餅,屬于蛋撻的一種,焦黑的表面(是糖過度受熱后的焦糖)為其特征。下面小編帶你了解葡式蛋撻的經(jīng)典做法，希望對你有幫助!
葡式蛋撻的經(jīng)典做法
葡式蛋撻的做法一
食材用料: 低筋面粉130g、高筋面粉20g、酥油100g、黃油25g、水80ml;輔料:淡奶油120g、牛奶80ml、砂糖30g、蛋黃2個(gè)、低筋面粉10g。
步驟:
1、蛋撻皮、低筋面粉130克、高筋面粉20克、黃油25克、水80克、酥油100克。
2、黃油放在面粉中間。
3、用手畫圓將酥油搓軟。
4、加入清水混合揉成團(tuán),手掌根部用力反復(fù)搓擦面團(tuán)數(shù)次。
5、揉好的面團(tuán)裹保鮮膜入冰箱冷藏半小時(shí)。
6、把酥油放在保鮮膜上用面棍捶軟后搟成薄片冷藏備用。
7、面團(tuán)取出搟成長方形面片(中部略厚)。
8、將酥油放在面片中部。
9、將兩邊面片向中部折疊。
10、上下兩邊折疊封死。
11、將面片搟開。
12、搟好后像疊被子一樣將面皮疊好四折后入冰箱冷藏30分鐘。
13、從冰箱拿出搟開疊好四折后入冰箱冷藏30分鐘。
14、再從冰箱拿出,搟開。
15、卷成卷入冷藏備用。
16、蛋撻水、淡奶油120ML、牛奶80ML、白砂糖30克、蛋黃2個(gè)、低筋面粉10克、煉乳8克。
17、淡奶油,牛奶,煉乳,糖混合后隔水加熱至糖融化取出晾涼。
18、倒入蛋黃液中拌勻。
19、篩入面粉拌勻。
20、過篩,蛋撻水就做好了。
21、面卷分成等分。
22、底部蘸少許干粉。
23、放入模具從中部用雙手拇指向四周推開,注意塔皮要薄厚均勻。
24、做好的蛋撻皮。
25、倒入塔水7分滿左右。
26、放入預(yù)熱好的烤箱210度,25分鐘,上下火,中層。
27、烤好取出,放涼就可以食用。
葡式蛋撻的制作技巧
1、面粉
面團(tuán)形成時(shí)間:面團(tuán)形成時(shí)間短, 表示面筋量少、質(zhì)差, 反之質(zhì)優(yōu)。面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間:面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間短, 反映面團(tuán)形成后面筋不耐攪揉, 面筋網(wǎng)落容易破壞。
2、酥油
制酥油后剩下的水可以飲用,也可制成“曲拉”(即奶渣)等奶制品食用。在牧區(qū),也有的將奶倒入陶罐中,反復(fù)搖動(dòng)制成酥油。
3、黃油
黃油對包裝的要求主要是保護(hù)它的香珠、組織、外觀、水分和顏色。氣密性包裝是非常重要的,不僅保護(hù)其香味不至于散失,而且也能抵制外界氣味的污染,因?yàn)辄S油很容易吸收外來的異味。
葡式蛋撻各食材的處理
1、面粉
通風(fēng)良好面粉有呼吸作用,所以必須使空氣流通,使面粉有空氣可作利用。濕度干爽面粉會(huì)按環(huán)境的溫度及濕度而改變自身的含水量,濕度愈大,面粉含水量增加,容易結(jié)塊。濕度愈小,面粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。
2、酥油
酥油能夠增加體內(nèi)的消化和吸收能力,把牛奶或羊奶煮沸,用杓攪動(dòng),冷卻后凝結(jié)在上面的一層就是酥油?？珊腿氩杷汪佤沃惺秤?也可點(diǎn)燈或作其他用途。
3、黃油
用鮮奶提取,要把奶放在一個(gè)筒狀容器中,把一個(gè)一頭帶有圓板的棍子的帶板子的那頭放入牛奶或羊奶中,不停的上下攪拌,在攪拌了大約幾百次之后,就會(huì)在奶的上方漂起一些白色的半固體,用篩子撈出白油,擠干水分,再經(jīng)過提煉就變成了黃油。
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