葡式蛋撻的做法

　　葡式蛋撻，又稱葡式奶油塔、焦糖瑪琪朵蛋撻，港澳及廣東地區(qū)稱葡撻，是一種小型的奶油酥皮餡餅，屬于蛋撻的一種，焦黑的表面(是糖過度受熱后的焦糖)為其特征。今天學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹葡式蛋撻的幾種做法，希望能夠幫到大家。

　　葡式蛋撻的做法一

　　材料

　　1、撻皮用料：高筋面粉30g、低筋面粉270g、奶油45g、水約155g、包入片油250g

　　2、撻液用料：蛋黃4個(gè)、全蛋4個(gè)、牛奶250g、煉乳120g、細(xì)糖80g、淡奶油500g

　　做法

　　一、撻皮用料：高筋面粉30g、低筋面粉270g、奶油45g、水約155g、包入片油250g

　　制作部驟：

　　1.將高筋面粉、低筋面粉、奶油、水一并倒入攪拌器皿內(nèi)，慢速混合均勻

　　2.改為快速，打至，表面光滑，取出，冷凍松弛10-20min。

　　3.松弛好的面團(tuán)搟制包入片油的2倍大，將片油包入，排出空氣。

　　4.將包好油的面團(tuán)搟開，搟制四個(gè)平均的等份，然后兩段各向中間折一次，然后再兩部分合攏{四折一次}。

　　5.重復(fù)兩遍上一部的步驟，四折三次。

　　6.將面皮松弛10min，后搟制成長40cm，厚約0.5的長方形，表面噴少許水。

　　7.一段壓薄，由另一段卷起，略緊一點(diǎn)，卷起后，保鮮膜封起，冷凍30min。

　　8.取出冷凍好的面卷，根據(jù)卷的直徑，切成薄厚度合適的圓片[大概0.3-0.5cm]

　　9.將薄片捏入蛋撻模具中。

　　二、撻液用料：蛋黃4個(gè)、全蛋4個(gè)、牛奶250g、煉乳120g、細(xì)糖80g、淡奶油500g

　　制作步驟：

　　1.將牛奶隔水加熱50-60度，離火。

　　2.加入煉乳、糖，輕輕的攪拌均勻，使糖溶化。

　　3.將蛋黃和全蛋混合均勻后加入，輕輕的攪拌均勻。

　　4.將淡奶油加入，混合均勻。

　　5.撻液過篩，出去表面氣泡，冷藏30min。

　　6.混合

　　將調(diào)好的撻液倒入模具中，約8分滿。

　　將德偶烤箱調(diào)制“焙烤檔”200度，烤制約40min，即可。

　　葡式蛋撻的做法二

　　材料

　　撻皮材料：，中筋面粉100克，低筋面粉50克，水80克，黃油22克，黃油125克，撻水材料：，牛奶82克，奶油105克，糖21克，低筋面粉8克，蛋黃2個(gè)，煉乳1勺

　　做法

　　1.撻皮做法：加入過篩的面粉、水混合揉面;

　　2.揉成表面光滑的面團(tuán);

　　3.加入22克黃油，繼續(xù)揉，讓黃油和面粉充分融合。為了增加韌性和筋度還要摔面。直到揉成表面光滑的面團(tuán);

　　4.蓋上濕毛巾，松弛10分鐘左右;

　　5.10分鐘后，開始搟面。在案板上撒上干面粉，用手壓一下面團(tuán)，在面團(tuán)的表面也撒一點(diǎn)面粉，(防止粘連)，把面搟成中間略厚，四邊略薄的圓形;

　　6.把125克黃油放在中間;

　　7.把四個(gè)邊折起來包住黃油;

　　8.翻面，壓扁;

　　9.用搟面杖搟成長方形，再翻一面，三折，搟成長方形，之后重復(fù)再重復(fù)一次;

　　10.把長方形的面片卷起，用保鮮膜包起來，放入冰箱冷藏1小時(shí)左右，至用刀切不變形即可;

　　11.將面卷切成約1厘米厚，大小相同的圓片;

　　12.吧圓片橫切面都沾上面粉，放入模具中按模具的形狀，用拇指下壓，(粘手可用手指沾干面粉)按捏整齊，在撻皮上用牙簽扎幾個(gè)眼(為是撻皮和塔水更好的融合)。 撻皮完成;

　　13.塔水調(diào)制：牛奶、奶油、糖，慢速攪拌至融化;

　　14.加煉乳1勺繼續(xù)攪拌;

　　15.加入蛋黃2個(gè);

　　16.低筋面粉8克拌勻 ;

　　17.烤箱預(yù)熱230度 上下火 8分鐘;

　　18.烤制：倒入撻水，7-8分滿(因?yàn)閾樗訜釙?huì)膨脹，溢出，所以不宜加滿);

　　19.230度，上下火 中層 15分鐘(具體情況視各人烤箱溫度情況判斷)。

　　小訣竅

　　揉面的時(shí)候力度要均勻，揉的深透，為了增加韌性和筋度還要摔面。 把黃油放入面皮一起搟是一個(gè)很費(fèi)力的事情，雖然寫的只有三次，其實(shí)我起碼搟了5-6次才基本趕勻。 混合黃油的面皮，表面會(huì)粘手，制作過程中可以在上面撒點(diǎn)干面粉。 糖最好根據(jù)各人愛好添加，比如我就不愛過甜，再加上家里只有植物性奶油，本來就有甜味，所以減量了。

　　做蛋撻的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)

　　(這是長帝25B，12個(gè)的量)低粉150克、黃油20克、溫水100ml、麥淇淋80克

　　鮮奶油140ml(我用的光明的淡奶油)、牛奶140ml(我用的旺仔牛奶)、糖40克、煉乳15ml、蛋黃3個(gè)、低粉7克

　　撻水的做法：將奶油、牛奶、糖、煉乳混合均勻加熱至糖融化，放涼后加入蛋黃，篩入低粉，攪拌均勻，過篩后就可以用了

　　只要你掌握好一下幾點(diǎn)，相信你也能做出漂亮又美味的蛋撻的：

　　1、冷凍的撻皮在冰箱里拿出來后回溫至軟，搟成0.2mm的大片(可能有點(diǎn)粘但盡量不要灑粉，可以放冷藏室內(nèi)10分鐘左右，再拿出來繼續(xù))

　　2、將搟好的撻皮卷成筒狀，切成1厘米左右的劑子。

　　3、撻模內(nèi)抹油放入劑子整型。用拇指在劑子中間按一個(gè)小坑，然后慢慢將小坑擴(kuò)大注意不要把塔皮的底部弄破，讓它盡量的薄，一邊將小坑擴(kuò)大一邊向上推，讓邊邊也盡量的薄，只留最上面的一圈稍微厚一點(diǎn)(但不要太厚，烤后是烤以前厚度的3倍)，但不要用手捏那一圈的切面，要不就看不到一層一層的起酥了。整好的撻皮比塔模稍微大一點(diǎn)，高一點(diǎn)，因?yàn)橐豢舅蜁?huì)縮小的。

　　4、不要著急灌撻氺，先把整好的撻皮放烤箱最上層180度5~6分鐘(烤箱不要預(yù)熱)

　　5、將已經(jīng)起酥的撻皮拿出來按一下底部起的小泡，開始灌撻氺，不用擔(dān)心溢出來，能灌多少灌多少吧。

　　6、第二層15~20分鐘，180度。