冬季營(yíng)養(yǎng)食譜

　　冬季營(yíng)養(yǎng)食譜都有哪些呢?不急，下面有準(zhǔn)備精心為你準(zhǔn)備的冬季營(yíng)養(yǎng)食譜及做法，就讓小編帶你一一講解吧!

　　冬季營(yíng)養(yǎng)食譜：手抓排骨

　　濃情夏日新湘菜 這道菜的制作關(guān)鍵是鹵水的熬制方法。在熬制鹵水時(shí)，我們加入了自制的蔥油、蔬菜料、辣妹子醬、排骨醬、海鮮醬等，所以熬好的鹵水口味鮮辣，帶有濃郁的醬香味，這種口味是年輕人最喜歡的那種。除了鹵水的熬制方法外，制作這道菜時(shí)還需要注意排骨的鹵制時(shí)間。如果鹵的時(shí)間太長(zhǎng)，雖然排骨的香味會(huì)很濃郁，但是一來(lái)它很容易脫骨，影響菜肴的賣(mài)相;二來(lái)肉質(zhì)過(guò)于軟爛，失去了嚼勁。一般我們就是將其放入鹵水中大火燒開(kāi)，改小火鹵15分鐘后再關(guān)火浸泡15分鐘，此時(shí)的排骨大概是九成熟。 。

　　熬蔥油：鍋內(nèi)放入熟豬油、色拉油各500克，小火熬化，下入京蔥段1500克，小火熬至京蔥變成焦黃色時(shí)離火，過(guò)濾取油。

　　熬鹵水：鍋內(nèi)放入自制蔥油500克，燒至五成熱時(shí)，放入蔬菜料(香芹段、香菜梗各50克，香蔥段、大蔥段、姜片各100克)，小火炸至蔬菜料變成金黃色，離火，將油和蔬菜料倒入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入高湯5千克，李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬各480克，辣妹子辣椒醬920克，海天金標(biāo)生抽、東古一品鮮醬油、花雕酒各500毫升，紅曲米30克，糖色50克和香料包(八角、桂皮、山柰各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克)大火燒開(kāi)，改小火熬制1小時(shí)，離火即可。

　　初加工：1.豬大排洗凈，順著骨頭將其分成一條條的排骨塊，每塊長(zhǎng)度為18-20厘米，用清水沖漂去掉血水，撈出放入沸水中，大火焯透。

　　2.鍋內(nèi)放入鹵水，下入排骨大火燒開(kāi)，改小火鹵15分鐘，關(guān)火浸泡約15分鐘，撈出控湯。

　　熟加工：1.客人點(diǎn)菜時(shí)，取排骨10根放入燒至六成熱的色拉油中，大火炸制7-8秒，撈出控油。

　　2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入辣妹子辣椒醬、紅椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均勻，將鍋端離火口，淋入美極鮮味汁、辣鮮露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，鍋上火繼續(xù)翻炒均勻，淋入紅油15克，翻勻出鍋。 。

　　冬季營(yíng)養(yǎng)食譜：平鍋魚(yú)頭

　　燒魚(yú)頭時(shí)要用猛火燒開(kāi)，再改為小火。2、魚(yú)頭不宜高溫猛炸，油溫控制在六成熱左右即可，否則容易破壞魚(yú)頭的營(yíng)養(yǎng)。3、鳙魚(yú)價(jià)格很便宜(約6元/斤)但營(yíng)養(yǎng)豐富，不過(guò)魚(yú)頭土腥味特別重，在清洗時(shí)可以滴少許白醋，在腌漬時(shí)滴少許白酒均可以起到解腥的作用。

　　備注：1、自制魚(yú)汁的制法：海天大桶生抽1桶(重約2400毫升)，李錦記蒸魚(yú)豉油1瓶(重約480毫升)，李錦記雞汁1瓶(重約480毫升)，海天海鮮醬油0.5瓶(重約250克)，泰國(guó)魚(yú)露1/3瓶(約130克)，美極鮮醬油20克，白糖(冰糖效果最佳)200克，胡蘿卜(切小粒)2個(gè)(重約250克)，洋蔥(切小粒)50克均放入鍋內(nèi)，加清水2千克大火燒開(kāi)，改小火慢熬至胡蘿卜粒、洋蔥粒軟爛，離火過(guò)濾留汁即可。2、快速出菜的方法：按照原菜譜的介紹操作到第四個(gè)步驟，將魚(yú)頭和清水大火燒開(kāi)(大批量制作時(shí)可以略微增加調(diào)料A、B、C的用量)，關(guān)火后利用灶爐的余溫火靠30分鐘，離火后將魚(yú)頭分裝?？腿它c(diǎn)菜時(shí)將魚(yú)頭放入蒸箱內(nèi)加熱5-6分鐘，取出放入鍋中再淋入少許步驟四中大火熬開(kāi)的湯汁小火燒2-3分鐘，放入平鍋內(nèi)繼續(xù)烹調(diào)即可。

　　原料：鳙魚(yú)1條(重約1500克)，壓縮餅(也可用烙餅、玉米餅、芝麻餅代替)5個(gè)，洋蔥50克，青、紅尖椒各100克，香菜30克。

　　調(diào)料：A大料瓣2個(gè)，白芷4片，蒜瓣50克。B豆瓣醬15克，李錦記海鮮醬、幼滑花生醬、王致和大塊腐乳(搗碎)各5克，鼎豐南乳汁15克。C大紅浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自制魚(yú)汁15克，蠔油10克，鹽5克，太太樂(lè)雞精3克，胡椒粉3克。D鹽、味精各5克，蔥段、姜片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克。E紅油15克，洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒各5克。

　　制作：1、洋蔥去皮，切圈;青、紅椒去籽，切小圈;香菜切長(zhǎng)2厘米的段。2、鳙魚(yú)宰殺治凈，從尾部4寸處切斷，有魚(yú)尾的部分留作他用;魚(yú)頭洗凈對(duì)半剖開(kāi)，去掉魚(yú)鰓，魚(yú)身部分去掉中骨，加鹽、味精、蔥段、姜片腌漬10分鐘，拍生粉備用。3、鍋入色拉油，燒至六成熱時(shí)入拍粉的魚(yú)頭小火炸3分鐘至表皮發(fā)硬，撈出控油。4、鍋內(nèi)色拉油燒至七成熱時(shí)放入調(diào)料A小火浸炸1分鐘，撈出控油;鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時(shí)放入調(diào)料B小火煸炒1分鐘，加調(diào)料C、清水400克、魚(yú)頭大火燒開(kāi)，改慢火燒10分鐘至魚(yú)湯濃稠，出鍋倒入用洋蔥、青尖椒、紅尖椒、香菜墊底的平鍋內(nèi)，繼續(xù)小火燉3-4分鐘至洋蔥、青椒、紅椒、香菜出香離火，周?chē)们邪氲挠驼▔嚎s餅圍邊上桌。魚(yú)頭上桌后，淋燒熱的紅油，撒洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒即可。

　　冬季營(yíng)養(yǎng)食譜：酒香排骨雞

　　香辣濃郁 酒味清香 。這道菜的推出顛覆了傳統(tǒng)湘菜的搭配方面 概念。做出了創(chuàng)新方面的嘗試。希望大家嘗試操作一下。進(jìn)行交流。

　　原料:豬排骨200克 三黃雞 200克

　　調(diào)料：浙江黃酒50克，小米辣椒20克，鹽4克，味精3克，吉士粉2克，蒜子15克，生姜10克，蔥段15克，麥芽酚1克，食粉3克，八角3克，桂皮4克，香葉2克，高湯500克。

　　制作方法：1、將豬排骨砍成4厘米見(jiàn)方的塊，雞同樣。入鹽、食粉、生姜5克、浙江黃酒、麥芽酚、吉士粉、蔥段、蒜子，加水50克腌制(入味)，蒙上保鮮膜，入冰箱冷藏5個(gè)小時(shí)(保鮮)，取出，入20度的溫水中沖洗30分鐘，撈出，控干水分，待用。2、鍋入油，放入八角、桂皮、香葉，小火煸香，下排骨中火翻炒3分鐘至斷生，入高湯，小火燜8分鐘，出鍋，揸去香料，待用。3、另起鍋入油20克,待燒至五成熱時(shí)，下小米辣椒、蒜米、生姜5克小火煸炒至香，下排骨大火翻炒2分鐘，勾薄芡，出鍋裝盤(pán)即可。 香辣濃郁，酒味清香。

　　冬季營(yíng)養(yǎng)食譜：茶香薄荷鴨

　　原料最好選用北京公填鴨，因?yàn)楸本┨铠喌馁|(zhì)地鮮嫩，肉質(zhì)肥厚，制作出來(lái)的菜肴才會(huì)脆嫩可口。腌漬鴨子的時(shí)間一定要長(zhǎng)，至少要3.5小時(shí)，這樣可以使鴨子充分如入味。炸鴨子的油溫要控制在五成熱，中火炸制五分鐘為佳。茶葉最好使用毛尖茶，其茶香味濃郁。 。

　　原料：填鴨一只(凈重約1千克)，橙片15克，香芹3克，鮮花一朵。

　　調(diào)料：干毛尖茶葉25克，干茴香苗20克，干薄荷葉20克，青紅尖椒10克，鮮茶樹(shù)菇10克，美極鮮醬油8克，鹽8克，味精6克，雞粉5克，白糖5克，鷹粟粉50克，色拉油2.5千克，雞蛋清35克。

　　制作過(guò)程：1、填鴨宰殺治凈，切成2厘米見(jiàn)方的塊;青紅尖椒切成1厘米的丁;鮮茶樹(shù)菇切成1厘米長(zhǎng)的段;將干毛尖茶葉、干茴香苗、干薄荷葉分別用開(kāi)水燙開(kāi)，然后瀝干水分備用。 。

　　2、鴨肉用毛巾吸干水分，然后加入5克美極鮮醬油、3克鹽、2克雞粉，腌漬4個(gè)小時(shí)備用，將雞蛋清攪勻加鷹粟粉打成蛋清漿，腌好的鴨子上蛋清淀粉漿備用。

　　3、鍋中加入色拉油燒至五成熱，放入鴨子中火炸約五分鐘至表皮金黃、質(zhì)地脆嫩時(shí)撈出瀝油。鍋里加入10克色拉油燒至五成熱，下入燙好的茶葉、茴香苗、薄荷葉、青紅椒丁、茶樹(shù)菇段小火煸炒1分鐘出香，放入鴨子、3克美極鮮醬油、3克雞粉、味精、5克白糖、5克鹽中火炒一分鐘至調(diào)料入味到鴨肉里面，將其出鍋裝入傣族的木桶里面，放入大盤(pán)子上面，用橙片、香芹、鮮花點(diǎn)綴即可。鴨肉酥嫩，茶葉味、茴香味、薄荷味相互交融，鮮香可口。