家里炒菜的技巧和要點(diǎn)匯總

家里炒菜的技巧和要點(diǎn)匯總_家里炒菜

炒菜時(shí)，可以先將食材煮熟再翻炒，這樣可以節(jié)省煮熟的時(shí)間，并保留食材的鮮味。這里小編為大家整理了關(guān)于家里炒菜的技巧和要點(diǎn)匯總，方便大家學(xué)習(xí)了解，希望對(duì)您有幫助!

家里炒菜的技巧和要點(diǎn)匯總

1.生炒

生炒亦稱(chēng)為生煸或蝙炒，烹調(diào)的食物皆不沾裹面糊、蛋汁或各種粉料，口感新鮮、爽脆。

①用于生炒的原料應(yīng)選擇質(zhì)地脆嫩易熟的，且烹調(diào)前需先處理成細(xì)絲、薄片、小條或塊丁狀。

②鍋中的油溫加熱至220℃以上時(shí)，要先放入不易熟的材料，炒至半熟時(shí)，再放入易熟材料，全部炒熟即可盛出。

2.滑炒

滑炒亦稱(chēng)為軟炒，使用的油量較多。烹調(diào)肉類(lèi)前需均勻沾裹面糊或蛋汁，以保持肉質(zhì)軟嫩。

①用于滑炒的肉類(lèi)在烹調(diào)之前，需先除去外皮、硬骨或外殼，再切成薄片、細(xì)絲、?；蛭礌?，以利于迅速成熟。

②鍋中的油溫加熱至150℃左右時(shí)，放入肉類(lèi)快炒一下，撈出，倒入漏勺中，將油瀝干。鍋中留適量的油，以強(qiáng)火燒：熱至190℃左右，加入調(diào)味汁、配料及炒過(guò)的主料，全部炒勻;即可盛出。

3.熟炒

熟炒的材料大多不沽裹面糊、蛋汁或粉料。但對(duì)于容易：因加熱而使質(zhì)地變韌的材料，如豬里脊等，則需先沾裹適量;的面糊再烹調(diào)。

①熟炒的材料需先切成大塊狀，以煮、燒、蒸或炸的`方式烹調(diào)至全熟或半熟，再切成片、決。

②鍋中的油溫加熱至150℃時(shí)，放材料拌炒，再加入配菜、調(diào)味料及適量的湯汁，并可加入少許濕淀勾芡，即可盛出。

4.干炒

干炒亦稱(chēng)為干熏，烹調(diào)之前需用調(diào)味料腌拌一下，但不需沾裹面糊或蛋汁，口感酥脆、味重。

①用于干炒的材料應(yīng)外形較小，或是先將材料處理成細(xì)條狀，以便于炒干水分。

②鍋中的油溫加熱至220cC時(shí)，放入腌好的材料不斷翻炒至表面焦黃，再加入配料及調(diào)味料拌炒，待湯汁炒至收干時(shí)，即可盛出。

怎么樣炒菜才好吃

√如何煮出菜的美味?

煮菜的技巧與訣竅有：

要煮的材料，無(wú)論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀;

有些材料應(yīng)先用調(diào)味料來(lái)淹過(guò)后再煮;

有些材料要略炒過(guò)后，再加水煮熟;

煮的時(shí)候應(yīng)先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續(xù)煮。

p. s.

煮肉、煮雞的時(shí)候切忌一開(kāi)鍋就再添涼水繼續(xù)煮，這樣會(huì)使煮的東西煮不爛。要加水的畫(huà)也一定要加熱水或者煮開(kāi)鍋一段時(shí)間后再加。

√如何把魚(yú)、肉煎得均勻?

要煎得色香味俱全，必須掌握下列要領(lǐng)：

材料在煎之前，先用調(diào)味料制，可使材料入味;

材料入鍋之前，應(yīng)按秩序把鍋、油先后燒熱，才可放入材料、如此可避免材料粘鍋;

應(yīng)把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能隨意翻來(lái)翻去煎;

煎魚(yú)或肉時(shí)，先用大火煎，再用小火把內(nèi)部煎熟。

p. s.

煎東西最怕溫度高了糊鍋，所以要求煎鍋的底一定要厚，并且為了健康最好選用鐵質(zhì)的鍋而不要使用鋁合金材質(zhì)的。

煎東西時(shí)用可控溫的電磁灶也是一個(gè)可以很好解決溫度的問(wèn)題。在普通的灶臺(tái)上煎肉的時(shí)候也可以適當(dāng)?shù)南蚣邋伬飮娝３秩獾孽r嫩和控制溫度。

要煎的肉盡量選用肥瘦兼?zhèn)涞奈寤ㄈ猓莸娜饧迤饋?lái)容易變老而且沒(méi)有動(dòng)物脂肪的話(huà)，肉不會(huì)太香。還有一點(diǎn)是五花肉因?yàn)樽约嚎梢詿挸鲇蛠?lái)所以不易粘鍋。

韓國(guó)烤肉用的那種雙層鍋真是煎肉的好器具。下層裝水，上層靠下層水沸騰的'蒸汽供熱，溫度恒定在100度左右，控溫真好!

√如何炸出金黃色的美味菜?

炸的功夫要有下列技巧：

材料必須大小一致，才能使同時(shí)間炸出來(lái)的東西，色澤均勻、熟度適宜;

材料要在炸之前，先用調(diào)味料浸泡入味;

炸油要有七分滿(mǎn)，在油熟之后，放入材料，并隨時(shí)反面轉(zhuǎn)動(dòng)，使材料表面炸得均勻;

炸的油溫要保持160度——190度之間，才易炸得酥脆。

p. s.

低油溫在85～120℃，谷稱(chēng)三四成熱。中油溫120～180℃，俗稱(chēng)六成熱。高油溫一般在180～240℃，俗稱(chēng)八成熱。低油溫適用于軟炸、，中油溫適用于干炸、酥炸，高油溫適用于清炸(如炸雞、炸魚(yú))。

炸東西的時(shí)候一定要炸夠時(shí)間、控制油溫。

不能著急，用大火炸。初學(xué)者很容易把食物外面都炸酥炸焦了，里面還是生的，沒(méi)炸透。

√如何蒸出菜的原味?

蒸出一道鮮美可口的菜，應(yīng)有下列要領(lǐng)：

先在蒸器中，把水煮開(kāi)冒出蒸氣后，再放入材料;

在蒸的過(guò)程中，應(yīng)避免打開(kāi)鍋蓋，以免整齊外濺;

蒸的材料，若需費(fèi)時(shí)較久，而要中途加水，則應(yīng)將水先煮開(kāi)后再加入蒸器中;

蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鮮類(lèi)宜用大火，蒸蛋則用小火。

√如何燉出一道可口的湯?

燉湯比較費(fèi)時(shí)，也要有技巧：

肉類(lèi)在入鍋燉之前，應(yīng)先用川燙的方法，去除血水與腥味，然后再加入調(diào)味品入湯鍋燉熟;

材料入鍋后，蓋上鍋蓋用強(qiáng)火煮沸，然后打開(kāi)鍋蓋，用湯勺去除浮在表面的泡沫，使湯色清而不混;

最后再蓋上鍋蓋，改用小火燉到熟爛為止。

p. s.

燉湯講求原汁原味，所以調(diào)味料的使用一定要注意，八角、桂皮、茴香、花椒等味重的調(diào)味料一定要酌量使用，且勿喧賓奪主。

另外，燉魚(yú)的時(shí)候加入少許啤酒、料酒、醋都是很好的去猩的方法：)

再給大家支一小招：新鮮的肉類(lèi)會(huì)有腥味，放到冰箱里凍一下可以有效去猩

√再給大家介紹一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)：

燒菜的時(shí)候如果需要添水蓋上鍋蓋燜一下，千萬(wàn)不要添太多的水，因?yàn)橹参锉旧砭秃兴郑w鍋后蒸汽出不來(lái)又會(huì)流回到鍋里，加水多了很容易把炒菜變成煮菜

生食的蒜盡量用刀背拍或者用蒜臼搗爛，不要用刀切，因?yàn)榇笏馕逗芸?，用到剁?huì)在蒜上殘留刀的鐵腥味。

p. s.

獨(dú)家小秘方。平時(shí)人們?cè)谟盟饩蕮v蒜的時(shí)候都喜歡加一點(diǎn)鹽，這樣可以使蒜泥更爛一些。其實(shí)再蒜臼里先加一點(diǎn)味精而不是鹽，不光能起到和鹽相同的作用，而且搗出的蒜泥更香。

炒菜的竅門(mén)

1、蔬菜宜先洗后切。否則會(huì)使水溶性的維生素及礦物質(zhì)受到損失。切菜時(shí)一般不宜太碎，能用手撕的就用手撕，盡量少用刀，因?yàn)殍F會(huì)加速維生素C的氧化。

2、炒菜時(shí)要急火快炒。避免長(zhǎng)時(shí)間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。

3、炒菜時(shí)應(yīng)盡量少加水。燉菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，既可調(diào)味，又可保護(hù)維生素C少受損失。做肉菜時(shí)適當(dāng)加一點(diǎn)淀粉，既可減少營(yíng)養(yǎng)素的流失，又可改善口感。

4、開(kāi)水點(diǎn)菜。炒青菜時(shí)，應(yīng)用開(kāi)水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用一般水點(diǎn)菜，影響脆口。

5、炒菜巧下鹽。如果你用動(dòng)物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量，對(duì)人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì)含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開(kāi)始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油，應(yīng)先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

6、糖醋汁配比。不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。

7、拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲菜糖漿時(shí)，每盤(pán)加入一粒米大的明礬，能延長(zhǎng)結(jié)時(shí)間，并使糖絲拉得更長(zhǎng)。

8、放醋的講究。凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

9、啤酒調(diào)味劑。夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。

10、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開(kāi)瓶后，若存放過(guò)久，就會(huì)變成“醋”，具有芳香味，用來(lái)做沙拉非常好吃。

11、用鹽洗菜。保潔清洗青菜時(shí)，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲(chóng)子清洗出來(lái)。

12、洗切蔬菜防營(yíng)養(yǎng)流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失太多。

13、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些（輕度）變黃，焯時(shí)放一點(diǎn)鹽，顏色能由黃返綠。

14、牛奶菜花更白嫩。炒菜花時(shí)，加1匙牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。

15、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會(huì)更甜，因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比。

16、炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃，烹制時(shí)將辣椒切成細(xì)末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個(gè)鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。