最新小炒做法菜譜

最新小炒做法菜譜_炒菜

炒菜時(shí)一定要避免過(guò)多調(diào)料，應(yīng)該根據(jù)菜品的口味選擇相應(yīng)的調(diào)料，并使用適量。這里小編給大家分享一些關(guān)于最新小炒做法菜譜，方便大家學(xué)習(xí)了解。

最新小炒做法菜譜

巧炒牛肉片

炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發(fā)揮作用，能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

巧炒豬肝

炒豬肝前，可用點(diǎn)硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。

巧炒腰花

腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無(wú)血水，炒熟后潔白脆口。

巧炒魚片

在炒魚片時(shí)，加些白糖，魚皮就不易溶爛。

巧炒鱔魚片

炒時(shí)配一些香菜，可起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用。

巧炒蝦仁

將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi)，按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干凈。這樣能使炒出的'蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。

巧炒雞蛋

將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?，倒入油鍋里?炒時(shí)往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。

巧炒藕片

將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會(huì)色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時(shí)越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來(lái)的藕片又白又嫩。

巧炒青椒

炒青椒要用急火快炒，炒時(shí)加放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。

巧炒胡蘿卜

胡蘿卜素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒胡蘿卜時(shí)要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好。

巧炒芹菜

芹菜、韭菜若炒得不好，就質(zhì)韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出來(lái)的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

巧炒菜花

炒菜花時(shí)，加少許牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗凈后再焯一遍，然后與肉片等一起下鍋炒即可。

如何做菜更好吃

1.煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美;

2.羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;

3.用開水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽;

4.燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水(沒過(guò)雞塊)，再用旺火燒熟放入調(diào)料味道會(huì)很鮮;

5.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃，如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口;

6.燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美;

7.煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感;

8.燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香;

9.煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可;

10.煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛，放幾棵波菜也行;

11.煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;

12.煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫.溢出鍋外;

13.煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷.鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素;

14.煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬;豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍;

15.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的'量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美;

16.炒牛肉絲：切好，用鹽.糖.酒.生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口;

17.熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純;

18.油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺;

19.在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過(guò)程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象;

20.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸;

21.炸豬排前，先用小錘子把豬排敲打薄，并割2～3個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮;

22.煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會(huì)使蛋又黃又嫩;

23.炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟;

24.炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑;

25.炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色.味相宜;

26.炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味;

27.炒波菜時(shí)不宜加蓋;

28.炒肉片：肉切成薄片加醬油.黃油.淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美.鮮嫩;

29.炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口;

30.炒糖醋魚.糖醋菜等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡;

31.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初;

32.菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜.蒜.蔥.丁香.陳皮同炸片刻，油即可變香;

33.炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚幔蓪滋}卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)?，再反?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈;

34.炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜;

35.當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。

炒菜的小常識(shí)

1.什么是火候

炒菜時(shí)，火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短變化情況叫火候?；鸷驈淖置嫔蟻?lái)解釋，就是指燃料燒的火力情況。但是，炒菜中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同時(shí)間加熱中所產(chǎn)生的結(jié)果?？偟膩?lái)說(shuō)，火候就是在適宜的切配之后，精確熟練的控制和調(diào)節(jié)烹調(diào)菜品所需要的適宜溫度與時(shí)間，保證菜肴色、香、味形俱全。

2.火候的分類 火候可分為大火、中火、小火、微火四種。

【大火】是一種最強(qiáng)的火力，用于“搶火候”的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時(shí)間里營(yíng)養(yǎng)成分的損失，并能保持原料的鮮美脆嫩，適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法

【中火】也叫文火，有較大的熱力，適于燒、煮、炸、熘等烹調(diào)手法。

【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法。

【微火】微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調(diào)。

3.什么是勾芡

勾芡就是之菜肴在接近成熟的時(shí)候，將調(diào)好的汁芡澆淋或潑撒在菜中，使菜具有光潔潤(rùn)滑的色澤，醇厚的滋味。芡汁是一種粘稠狀液體，一般是用水淀粉和各種調(diào)料對(duì)成的。在炒菜的過(guò)程中，分解出的水分。營(yíng)養(yǎng)成分和液體調(diào)料一起形成滋味鮮美的湯汁，如經(jīng)勾芡，這些湯汁就能依附在菜的原料上，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴。

4.炒菜怎樣加水

含水量燒的素材在烹制時(shí)可加一些水，以彌補(bǔ)自身水分的不足。但是添加冷水會(huì)使蔬菜不易軟爛，所以必須添加煮沸過(guò)的熱水，而且煮沸過(guò)的水中鈣、鎂離子含量不會(huì)與蔬菜細(xì)胞黏結(jié)。

5.什么是滑炒

滑炒就是指經(jīng)過(guò)精細(xì)刀工處理或自然形態(tài)小的原料，在溫油鍋內(nèi)加熱成熟，再拌炒入調(diào)料，這種烹飪方法就是滑炒。

滑炒的原料大多數(shù)都需要上漿?；此玫脑洗蠖际酋r嫩的動(dòng)物性原料，比如雞、鴨、魚、肉、野味等，且都選用其中最嫩的部位。這些原料又大多加工成丁、絲、篇、粒，這樣就縮短了菜成熟的時(shí)間。

6.滑炒的原則

第一，必須將鍋洗干凈，燒熱，并用油滑過(guò)。鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發(fā)干凈，用油滑過(guò)，可使鍋底滑潤(rùn)，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底后驟遇高溫，也會(huì)粘在鍋底上。

第二，下料時(shí)要掌控油溫的變化。原料數(shù)量多，油溫也要高些;原料體型較大，易碎散的，油溫應(yīng)低些。

具體來(lái)說(shuō)，容易滑散。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時(shí)下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等;

容易碎散，體型又相對(duì)較大的原料，如魚片，則應(yīng)在油溫二三成熱時(shí)下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋;

一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。

第三，下料后要及時(shí)滑散原料，防止脫漿、結(jié)團(tuán)。油溫過(guò)低，原料在油鍋中沒有什么反應(yīng)，這時(shí)最容易脫漿。應(yīng)稍等一下，不要急于攪動(dòng)，等到原料邊緣冒油泡時(shí)在滑散。油溫過(guò)高，則原料極易粘結(jié)成團(tuán)，遇到這種情況，可以把鍋端起來(lái)，或添加一些冷油。

第四，滑散的原料要馬上出鍋，并瀝凈油。形態(tài)細(xì)小的原料不太容易瀝凈油，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不干凈，很可能導(dǎo)致在炒拌和調(diào)味階段勾不上芡，會(huì)影響菜的味道

7.滑炒怎樣勾芡

滑炒勾芡有三種方法：

第一，對(duì)汁芡

對(duì)汁芡及時(shí)將所有需要加的調(diào)料及粉汁一起放在小碗中攪勻，待材料滑熟，底油熗鍋之后，倒入調(diào)料即迫入對(duì)好的芡汁，快速翻拌即成。要注意的是，這種方法一般適用于所用原料不易散碎。數(shù)量不多的菜肴

第二，投料勾芡

投料勾芡就是將滑熟的原料下鍋后依次加入調(diào)料，湯汁，燒開后淋入水淀粉勾芡。勾芡時(shí)湯汁要燒開，粉液要朝水泡翻滾處淋下——淋在湯水里，然后馬上翻拌。

第三，勾芡投料

就是先將所有需要的調(diào)料及湯汁加在鍋里，燒開后勾芡后再放入滑熟的原料。或者淋于原料上。這種方法多用于容易碎斷的原料。應(yīng)注意下芡前味道必須調(diào)準(zhǔn)。

值得注意的是，這種方法的芡汁應(yīng)略薄一些，待原料下鍋后，鹵汁中部分水分已發(fā)揮，芡汁薄厚恰到好處。

8.什么是【煸炒】

將小型不易碎的原料，在大火中短時(shí)間內(nèi)烹調(diào)成菜的方法就是煸炒。煸炒的操作過(guò)程是將鍋燒熱，然后加少許油，待燒熱冒煙時(shí)投下原料，快速翻拌，逐一加料炒勻即可。煸炒的操作時(shí)間短，它始終在大火上翻拌，所以才材料形體一般都不大。煸炒的熱量傳遞主要靠鍋底，油主要起潤(rùn)滑作用，易于變動(dòng)材料在鍋中的位置而均勻受熱。

9.煸炒三原則

第一，煸炒應(yīng)該選用質(zhì)感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料，如青椒、萵筍等;葷料有豬牛羊肉及蟹粉等。這些原料經(jīng)過(guò)短時(shí)間的家人，去除了澀味和腥味，煸炒到剛好熟時(shí)，仍保持其脆嫩或鮮嫩的口感。

第二，火要旺、鍋要滑、翻拌要迅速。火大勢(shì)必要求動(dòng)作快，鍋滑則是材料在鍋中不斷反動(dòng)的必要條件。尤其是一些蓬松松的綠葉菜，要在很短時(shí)間內(nèi)，在大火上使其每個(gè)部位都能與鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。如果動(dòng)作稍慢，極有可能燒焦;若火不大，則又可能使菜發(fā)韌。

第三，不同性質(zhì)的原料合炒，要分開煸炒再合炒。比如“韭菜炒肉絲”“青椒炒肉絲”，肉絲和韭菜、青椒絲就該分開煸，調(diào)味時(shí)才合在一起。因?yàn)榫虏撕颓嘟吩诖蠡鹕仙约屿猿醇闯桑饨z煸炒火不能太大，否則就會(huì)結(jié)團(tuán)，倘若兩種原料混合在一起煸，則會(huì)互相影響，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉絲還沒有熟。

10.爆炒的小常識(shí)

爆炒就是脆性材料以油為主要導(dǎo)熱體，在大火上，極短的`時(shí)間內(nèi)灼燙而成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。脆嫩爽口是爆炒做出來(lái)的菜的最大特點(diǎn)。爆炒時(shí)油溫很高，通常在八成左右。爆與滑炒很相似，都是大火速成，區(qū)別是爆在加熱時(shí)油溫更高，有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中汆燙一下，讓剞的花紋綻開。馬上入油鍋。因?yàn)檫x用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。

11.爆炒菜選原料原則

爆炒菜要選用新鮮脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是動(dòng)物科。所謂脆嫩指做成菜后的口感，并非材料即如此。爆菜操作速度快，外加調(diào)味一般都比較輕，以咸鮮為主，所以原料一定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。

12.剞花刀

爆炒菜的材料一般都經(jīng)過(guò)剞花刀處理。剞花刀處理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹調(diào)操作來(lái)說(shuō)，它很好的適應(yīng)了爆炒的加熱特點(diǎn)。經(jīng)剞花刀加工過(guò)的原來(lái)哦，外形似塊，而實(shí)際上卻是絲和粒，因此，在高溫中一燙即熟。縮短了加熱時(shí)間，保證了菜的脆嫩度。經(jīng)剞花刀制成的材料要做到塊型一致，剞紋深淺與行刀距離一致，保證所有原料在相同的加熱時(shí)間里同時(shí)成熟。

13.控火候

爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過(guò)程基本都用大火，尤其是汆燙的水鍋，水鍋內(nèi)的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會(huì)收縮，使剞制的花紋爆綻出來(lái)，也使原料加熱到半熟，為接下來(lái)的炒創(chuàng)造了使菜快速成熟的條件。

14.對(duì)芡汁

爆炒菜源于山東、北京。正規(guī)的操作法都取對(duì)汁調(diào)味。爆菜一氣呵成的操作特點(diǎn)也要求調(diào)味階段越快越好，對(duì)汁調(diào)味無(wú)疑是最合適的。爆菜勾芡時(shí)，在潑汁入鍋的同時(shí)一定要快速攪拌和顛翻。油鍋爆熟材料之后，鍋底的溫度大大高于滑炒中滑熟原料之后的溫度。動(dòng)作艾一慢就可能導(dǎo)致芡粉結(jié)團(tuán)，包裹不勻。

15.【爆炒】的分類

爆炒可以分為鹽爆、蔥爆、油爆三種。鹽爆也叫芫爆，就是在對(duì)汁調(diào)味中加入香菜末或段，鹽爆的菜不勾芡，口感咸鮮爽脆，還帶著香菜的香味;

蔥爆就是加蔥，它們的操作關(guān)鍵與油爆相似;

油爆也叫蒜爆。是所有烹調(diào)技法中操作程序最多，操作時(shí)間最短的一種技法。

16.爆炒的步驟

爆炒的過(guò)程可以分為焯(還可叫汆、燙、冒、飛水)、炸(還可叫爆、過(guò)油)、炒三個(gè)步驟。三個(gè)步驟要連續(xù)操作，一氣呵成。特別是焯和炸，時(shí)間更短，火力要大。焯要大火開水，炸要大伙沸油，炒要大火熱鍋，“三旺三熱”，是油爆的基本條件。

17.什么是熘

材料用某一種基本烹調(diào)方法加熱成熟后，包裹上或澆淋上即時(shí)調(diào)制成的鹵汁的方法稱為熘。所用基本烹調(diào)方法和加熱成熟措施有炸、蒸、滑油，成菜 十分特殊，往往是三四種以上的復(fù)合味。為了突這種復(fù)合味，所以熘菜鹵汁較多。

18.熘炒的分類

熘可以分為炸熘、蒸熘、滑熘三種。

炸熘也稱脆熘或者焦熘，使原料炸脆之后澆淋或包裹上具有特殊味覺的鹵汁的熘法。

蒸熘就是先將原料蒸煮成熟，另外調(diào)制鹵汁澆淋在原料上的一種熘法

滑溜指的是原料上漿滑油成熟后再調(diào)以有特殊味覺的較多鹵汁的熘法。