廚房人員安排和責(zé)任3篇

廚房人員安排和責(zé)任3篇

　　廚房是一個(gè)特殊的勞動(dòng)密集型場(chǎng)所, 是一個(gè)飯店、酒樓中最活躍、最重要的部門,一個(gè)最容易出現(xiàn)差錯(cuò)的部門,也是就 餐客人評(píng)價(jià)最多、聚集最多、意見最多、社 會(huì)影響力非常大的部門。因此,加強(qiáng)廚房 中廚師隊(duì)伍的管理尤為重要、勢(shì)在必行, 而管理廚師的廚師長也就顯得更為重要。本文是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的廚房人員安排和責(zé)任，僅供參考。

　　廚房人員安排和責(zé)任篇一：

　　廚房工作人員職責(zé)安排

　　1、上班時(shí)間

　　早：9:30以前，下午：16：00以前

　　2、保持廚房用品清潔，包括餐具，桌椅板凳、爐灶等等

　　3、減少資源浪費(fèi)，盡量做到不剩飯

　　4、每頓飯后燙好狗食

　　5、所有人員請(qǐng)假離廠前，都要提前匯報(bào)伙房炊事員，若不通知，造成剩飯仍會(huì)扣除伙食費(fèi)

　　6、吃飯時(shí)間

　　中午：11:40 ， 下午：17:30

　　7、遇到下雪天，與場(chǎng)內(nèi)其他人一起掃雪

　　8、盡量避免請(qǐng)假，若有事提前匯報(bào)領(lǐng)導(dǎo)，做好工作安排

　　9、盡量做到液化氣少用，如遇公司來人，爐火來不及做，可以適當(dāng)使用液化氣

　　廚房人員安排和責(zé)任篇二：

　　廚房部員工責(zé)任與衛(wèi)生工作的分配

　　為了使廚房有一個(gè)舒適，干靜，清爽的工作環(huán)境，廚房部每個(gè)員工包括廚師長在內(nèi)都必須清楚其本崗位的責(zé)任與衛(wèi)生工作的配合。

　　一：廚房部衛(wèi)生工作直接與出品部經(jīng)理或廚師長監(jiān)督，堅(jiān)持每日，三次小清，每周二大清，堅(jiān)持任何時(shí)候警惕廚房的任何角落，例如墻面，臺(tái)面，使用的廚具和工具等------

　　二：廚房部個(gè)員工的責(zé)任與清潔工作分配和檢查

　　1：廚房部人員上班時(shí)敏覺的做好準(zhǔn)備物品處理工作，做好一切備貨的材料和衛(wèi)生工作，指導(dǎo)和現(xiàn)場(chǎng)操作給下屬觀看以及出品的主要特點(diǎn)，提高他們的工作技術(shù)，同時(shí)保護(hù)好廚房部的衛(wèi)生操作完畢后立即清理。

　　2：保持個(gè)人形象和衛(wèi)生，下班之前做好廚房的衛(wèi)生整體，要關(guān)好煤氣及電源，檢查好方可下班。

　　3：廚房部人員上班之前要檢查物品的變味，變質(zhì)和加工，提前預(yù)備好出品量，每天要做到勤洗廚房的各個(gè)廚具，用具的干凈確保廚房的食品衛(wèi)生，大件物品多加留意，比如：雪柜和地面下水道的問題，保證不能有積壓污水以免水質(zhì)發(fā)臭，冰柜要清洗干凈，抹靜水份保持溫度0——12度。

　　4：廚房部人員到位后，每天照常檢查食物質(zhì)量，保證每道出品的質(zhì)量和口味，同時(shí)要指導(dǎo)學(xué)徒工作且?guī)ь^做好營業(yè)前的食品加工工作，衛(wèi)生工作，重要的要保證崗位的本職工作范圍之內(nèi)的雪柜，墻面，地面，抽風(fēng)，微波爐等衛(wèi)生循環(huán)。

　　5：學(xué)徒上班后積極做好營業(yè)前的基本工作，打掃好衛(wèi)生這塊的工作，并無條件協(xié)助各個(gè)廚師的一切配合，臨下班前，全面要求廚房的整齊物品以及各個(gè)廚具的衛(wèi)生，保持干凈，明亮。

　　6：廚房部洗碗工要極力配合各個(gè)廚師的洗刷工作，要對(duì)本工作的餐具進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，對(duì)餐具，盤，碗所有的物品要進(jìn)行盤點(diǎn)，做到最底的消耗量，盡量避免餐具，以及盤，碗的損壞，清洗時(shí)要手輕，不得亂丟碰壞盤，碗洗刷完后放回原處要放回消毒的要盡快消毒，不要造成衛(wèi)生上的問題，在用水的工程中要注意下水道的堵塞問題。

　　7：廚房部門員工臨下班前要認(rèn)真對(duì)待下班前的衛(wèi)生工作，例如：對(duì)煤氣，水，電源的開關(guān)和設(shè)備的檢查，要檢查每個(gè)關(guān)閉情況，確保安全方可離開。

　　8：以上職責(zé)廚房部人人有責(zé)，必須共同維護(hù)遵守與服從，否則發(fā)現(xiàn)問題給予嚴(yán)重警告和開除處理。

　　廚房人員安排和責(zé)任篇三：

　　廚房各級(jí)人員崗位責(zé)任制

　　一、 出品部行政總廚

　　1、 負(fù)責(zé)出品部門的全面工作，抓好職工的政治思想，做好勞力調(diào)配。對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，每天定時(shí)到各生產(chǎn)部門巡視檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，控制質(zhì)量和采購貨源的請(qǐng)購計(jì)劃，掌握各部門的成本核算。

　　2、 定期修改菜牌及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜的定型和拍照，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，聽取賓客意見，經(jīng)常保持密切聯(lián)系，不斷改進(jìn)出品的食品質(zhì)量。

　　3、 負(fù)責(zé)組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要的宴會(huì)的貨源，以及技術(shù)力量的安排，建立菜式品種檔案。

　　4、 每周召開各生產(chǎn)部門主管有關(guān)食品質(zhì)量的專題會(huì)議，聽取各部門主管的匯報(bào)，傳達(dá)部門會(huì)議有關(guān)食品質(zhì)量的精神和要求，根據(jù)所收集的意見及時(shí)提出整改方法。

　　5、 健全食品質(zhì)量的檢查制度和食品質(zhì)量事故的扣罰制度，視其責(zé)任大小及損失作出處理及整改。

　　6、 每周與供應(yīng)采購有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。

　　7、 不斷研究新菜式，運(yùn)用新的餐飲原料及配料，使酒店的出品能走在市場(chǎng)的前列。

　　8、 加強(qiáng)對(duì)各生產(chǎn)部門管理的業(yè)務(wù)技術(shù)的培訓(xùn)，監(jiān)督各生產(chǎn)部門日常的食品質(zhì)量控制，抓好紀(jì)律及衛(wèi)生工作。

　　二、 部門主管崗位責(zé)任制

　　1 、 配合行政總廚抓好管理工作，做好勞動(dòng)力的調(diào)配及生產(chǎn)安排工作。

　　2 、 負(fù)責(zé)本部門的日常工作和全民技術(shù)的管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng)。

　　3 、 嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè)或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才可出售，對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品做技術(shù)處理或重做。

　　4 、 控制食物成本，合理使用各種原材料。

　　5 、 經(jīng)常與廳面保持密切聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進(jìn)工作，滿足客人需求。

　　6 、 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

　　三、炒鑊崗位責(zé)任制

　　1 、 炒鑊崗應(yīng)該分有一、二、三、四、五等，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式。

　　2 、 負(fù)責(zé)控制好所有出品的質(zhì)量、效率、管理、整條鑊線出品關(guān)口，從而進(jìn)行定期全面的衛(wèi)生、設(shè)施、安全和檢查。 3 、 炒鑊師傅應(yīng)對(duì)自己所炒菜肴要絕對(duì)把握味道及應(yīng)如何擺盤造型，教打荷人員做好出品造型和擺菜中避免不應(yīng)該有異物出現(xiàn)，要使每道菜肴美味可口，出品造型大方。

　　四、砧板崗位責(zé)任制

　　1 、 砧板崗有一、二、三、四、五等之分，一砧板位通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié)、起貨成率，隨時(shí)能變換菜式，掌握菜式的售價(jià)，毛利核算。

　　2 、 負(fù)責(zé)控制所有原材料的質(zhì)量，不允許有不合格和變質(zhì)的材料進(jìn)廚房。

　　3 、 成品、半成品、要生熟分開放置于冰柜內(nèi)，勤檢查冰柜，定期清洗冰柜、杜絕有變質(zhì)材料在冰柜內(nèi)存放。

　　4 、 所有食品要分別標(biāo)簽有生產(chǎn)制作的日期、專人保管，定位存放，搞好本崗位工作衛(wèi)生

　　5 、 所有砧板崗都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法。

　　6 、 能掌握和配制一切酒席的食品的半制成品。掌握料頭的使用，高級(jí)干貨海味的保管和使用，有計(jì)劃地做好進(jìn)貨貨源計(jì)劃。

　　五、上什崗位責(zé)任制

　　1 、 負(fù)責(zé)熬上湯和掌握蒸、煲、燉、扣全面的技術(shù)操作。 2 、 負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包鮑魚、海參、魚翅)

　　六、打荷崗位責(zé)任制

　　1 、 負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型。

　　2 、 要做好各種菜式的裝載器皿、上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型。

　　七、水臺(tái)崗位責(zé)任制

　　1 、 要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理。 2 、 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)。

　　3 、 掌握各種牲口的起貨成率。

　　4 、 掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。

　　八、燒鹵、涼菜崗位責(zé)任制

　　1 、 負(fù)責(zé)做好大小宴會(huì)、散單食品的燒、鹵、浸工作。斬、砌、造型上碟，保證食品的正常供應(yīng)。

　　2 、 負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品，及大小宴會(huì)所需的食品
3 、 管理好出品，做好各類食品，及大小宴會(huì)所需的食品，做好熟食房內(nèi)食品保存工作。

　　4 、 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作，使其出品保證色、香、味俱全。

　　5 、 涼菜要分出生熟、葷素，加工配制冷葷，涼菜要做到專人專室，專工具，專消毒，專冷藏。

　　6 、 要防塵、防蠅、防鼠、防潮。調(diào)味涼菜時(shí)要配帶一次性手套和口罩，搞好各崗位衛(wèi)生，切忘一定要做到“五專、四防”。

　　九、面點(diǎn)崗位責(zé)任制

　　1 、 負(fù)責(zé)運(yùn)用烘爐將點(diǎn)心加溫至熟，每天一般有烘蛋撻、椰撻、蛋糕、面包、各種中西酥食點(diǎn)心。配制蛋撻、奶撻水、椰撻餡，定期把各類盆具沖洗干凈，烘干。按各類點(diǎn)心炕烘要求，做到色澤鮮明油潤。

　　2 、 負(fù)責(zé)日常所用的原料，貨源的領(lǐng)用。做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生工作。

　　3 、 不斷創(chuàng)新，風(fēng)味小吃的品種及味道、生熟隔離分開。

　　4 、 加工用的刀具、模具、面案、面杖、勺桶、盆、盤、蒸箱、餅檔、壓面機(jī)等工具設(shè)備，用后要清洗干凈，定位存放。