餐廳倉庫食材進(jìn)出庫管理規(guī)定
餐廳倉庫食材進(jìn)出庫管理規(guī)定
為了確保產(chǎn)出食品的質(zhì)量，餐飲部制定了食材進(jìn)出庫相關(guān)的管理規(guī)定，下面學(xué)習(xí)啦小編給大家介紹關(guān)于餐廳倉庫食材進(jìn)出庫管理規(guī)定的相關(guān)資料，希望對您有所幫助。
餐廳倉庫食材進(jìn)出庫管理規(guī)定
一、采購制度
1、食品采購應(yīng)根據(jù)實際需要，有計劃地采購食品，在采購前與個店鋪商定要采購的種類、數(shù)量，及時列單，有計劃地實施采購，不得盲目采購，引起大量積壓變質(zhì)。
2、大宗食品(食用油、面粉、蛋、魚、肉等)實行定點采購，簽訂協(xié)議以保證食品質(zhì)量、價格。采購青菜等蔬菜時，最多不超過兩天。做到每日為新鮮蔬菜。
3、 采購物品應(yīng)做到價廉物美，擇優(yōu)錄取，時鮮，季節(jié)性物資如部門尚未提出申購計劃，應(yīng)及時提供樣板、信息供經(jīng)營部門參考選用，切實提高餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量和效益。
4、食品采購必須堅持貨比三家原則，不得進(jìn)變質(zhì)、過期的食品和無衛(wèi)生許可證的食品，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品和變質(zhì)霉?fàn)€的蔬菜等。
5、原料采購時須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀;采購定型包裝食品時，商品標(biāo)簽時上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。
6、采購單按規(guī)定填寫清楚、完整，每日連同采購的原料、食品送給各部門進(jìn)行逐樣驗收、清點。
7、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。
8、每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。
9、食品采購清單前須注明食品從何店、何場、何廠購入及賣主姓名、電話號碼，做到記錄清晰易查。
10、總廚須每月對所采購原料的索證資料進(jìn)行核查，核對采購部所提供的資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。
二、食品原料驗收制度
驗收是保證餐飲原料質(zhì)量和控制餐飲食品成本的主要環(huán)節(jié)。進(jìn)行原料驗收的目的在于：核查購入原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量是否與需要的原料質(zhì)量、數(shù)量相符，防止腐爛變質(zhì)、有害健康、假冒偽劣的原料進(jìn)入廚房和庫房。
1、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
2、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。
3、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
4、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
5、由各廚房主管負(fù)責(zé)食品原料的驗收，各廚房主管負(fù)責(zé)將原料領(lǐng)用到各廚房崗位。
根據(jù)驗收的目的，驗收程序主要圍繞以下三個主要環(huán)節(jié)展開。即：①核對價格;②盤點數(shù)量;③檢查質(zhì)量。驗收的程序分為以下幾個步驟：
(1)當(dāng)供貨單位送來食品原料時，驗收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與相應(yīng)的“訂購單”核對。
驗收員首先應(yīng)核對送貨發(fā)票上的供貨單位的名稱與地址，避免錯收貨和接受本店鋪未訂購的貨物。其次是核對送貨發(fā)票上的價格。若發(fā)票上的價格高于“訂購單”上的價格，驗收員要底部送貨員提價的原因，并將情況反映給廚師長或餐廳經(jīng)理，無論退貨還是不予退貨，都要有廚師長或餐廳經(jīng)理在送貨單上簽字，表示責(zé)任。若供貨單位送貨時的價格低于“訂購單”上的價格，驗收員應(yīng)請廚師長檢查食品原料的質(zhì)量，質(zhì)量合格，廚師長在送貨單上簽名，驗收人員可按此價接受這批原料。
(2)檢查食品原料質(zhì)量。若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，驗收人員有權(quán)當(dāng)即退貨。
(3)檢驗食品原料數(shù)量。驗收員根據(jù)“訂購單”對照送貨單，通過點數(shù)、稱量等方法，對所有到貨的數(shù)量進(jìn)行核對。數(shù)量檢查核對應(yīng)注意下列事項： ① 若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。
② 對于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開一只作抽樣調(diào)查，查看里面
的物品數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致，然后再計算總箱數(shù)。但對高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點數(shù)。
?、?對于未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱仔細(xì)點數(shù)或稱重。
?、?檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應(yīng)抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。
(4)填寫采購單。驗收員確定他所驗收的這批食品原料的價格、質(zhì)量、數(shù)量全部符合前次開單后，可填寫“采購單”。
采購單一式三份：第一聯(lián)交采購部處;第二聯(lián)交廚師長;第三聯(lián)交財務(wù)室。
(5)退貨處理。若送來的食品原料不符合采購要求，應(yīng)請求廚師長或餐廳經(jīng)理;若因經(jīng)營需要決定不退貨時，應(yīng)由廚師長或有關(guān)決策人員在“采購單”上簽名。本部門已退貨，如果采購部補(bǔ)發(fā)或重發(fā)，新送來的貨物按常規(guī)處理。 交貨中有腐爛食品原料，退貨之后，應(yīng)向采購部有關(guān)人員報告，以便盡快找到可替代的供應(yīng)來源或可能的生產(chǎn)辦法，以減少生產(chǎn)部門的不便。
(6)在采購單及付款收據(jù)上簽字(注明店鋪名稱、驗收日期、驗收人員簽名)。驗收人員檢查完食品原料的價格、數(shù)量、質(zhì)量及辦理完必要的退貨之后，可在獲準(zhǔn)接受的食品原料的收據(jù)上簽字，并簽字后的收據(jù)及采購單交給采購部，以便送往辦公室結(jié)算及核算。
在采購單及付款收據(jù)上簽字有以下幾種意義：①證實收到食品原料的日期;②驗收員簽名可明確責(zé)任;③驗收人員簽名已表明已收到訂購的食品原料。
三、食品貯存制度
1、各類食品原料入庫前須詳細(xì)登記，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。
2、物品擺放須嚴(yán)格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。
3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線” (范圍線、最低、最高存量線)，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。
4、食品進(jìn)出倉庫做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期、
變質(zhì)霉變長蟲，嚴(yán)禁有毒有害物品及個人物品進(jìn)入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。
5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。 四、原料進(jìn)貨處罰質(zhì)檢條例
(1)各部門應(yīng)由下單者參與驗貨，不經(jīng)驗貨而在采購單上簽字者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處責(zé)任人及該店廚師長每人10元的罰款，并記書面警告一次。
(2)原料申購時，數(shù)量不準(zhǔn)確或模糊，或未申購，導(dǎo)致產(chǎn)品估清或多積壓變質(zhì)者，對開單責(zé)任人和該部廚師長處以10元-100元的罰款，并記書面警告一次。
(3)各部門開單一式三份(底單、財務(wù)、采貨)，驗貨人必須照單受貨，未經(jīng)廚師長同意多收者，發(fā)現(xiàn)一次處以10元-100元的罰款，并記書面警告一次。
(4)驗貨不認(rèn)真，致使腐爛變質(zhì)或不合格原料進(jìn)入倉庫或廚房，造成產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證，處以責(zé)任人20元-100元的罰款，并記書面警告一次。
(7)驗收后不及時將合格原料整理、存儲而導(dǎo)致原料變質(zhì)或長時間擱置在外，則處以責(zé)任人及該店廚師長每人20元-200元的罰款。
(8)餐廳倉庫的原料，因保管不善導(dǎo)致過期、變質(zhì)、損壞的，根據(jù)該視頻的原值乘以1.5倍進(jìn)行處罰。
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