面筋的制作方法是什么
面筋的制作方法是什么
面筋是一種植物性蛋白質(zhì),一般是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。隨著陜西涼皮的普遍，面筋就為大家所熟知了。下面學(xué)習(xí)啦給大家分享面筋的制作方法，希望能幫到大家。
面筋的制作方法一
材料普通面粉 - 1kg (面粉必須新鮮,否則洗不出面筋,或者洗出來(lái)的面筋會(huì)破破爛爛的)
食鹽 - 1茶匙(大約5g, 食鹽能幫助面筋的形成)
水 - 550g/ml/cc做法1. 把面粉及鹽在攪拌盆內(nèi)混合均勻,在面粉中央開(kāi)個(gè)坑,倒入550g的涼水,用筷子朝一個(gè)方向不斷攪拌,讓后用手搓揉10分鐘成一團(tuán)柔軟的面團(tuán)。
2. 把搓揉好的面團(tuán)綁在塑料袋內(nèi)， 靜置三四個(gè)小時(shí)， 讓面團(tuán)內(nèi)的面筋充分形成及面團(tuán)自然發(fā)酵。如果沒(méi)有時(shí)間洗面筋， 可以收在冰箱內(nèi)， 第二天再洗也行。
3. 把自然發(fā)酵好的面團(tuán)浸泡在干凈的水內(nèi)，然后用手掌壓疊的手法開(kāi)始洗面團(tuán)(以上視頻示范是從優(yōu)管轉(zhuǎn)載來(lái)和大家分享洗面筋的手法)，不斷的重復(fù)壓疊， 直至盆內(nèi)的水都變成白色的粉漿水了，然后把水倒掉，或另外留起， 等水澄清后，水底留下來(lái)的就是小麥淀粉(澄粉)了,可以用來(lái)蒸制涼皮。
4. 倒掉粉漿水后， 再把面盆裝滿水，繼續(xù)用手掌壓疊洗面筋。等水又再渾濁了，重復(fù)換水的動(dòng)作。把水倒掉時(shí)必須過(guò)篩，把小塊掉落出來(lái)的面筋塊壓回大的面筋團(tuán)內(nèi)，它會(huì)粘合回去的，別丟掉浪費(fèi)哦。如是重復(fù)換水5、6回， 直至洗面筋的水洗到像洗米水一樣的水質(zhì)就行了)。可以在最后一趟的洗面水內(nèi)加少許的食鹽。
5. 把表面粗糙的面筋塊用雙手?jǐn)D壓粘成一團(tuán)后(圖2)， 放進(jìn)保鮮盒內(nèi)，加水掩蓋浸泡，靜置2個(gè)小時(shí)。 浸泡了2個(gè)小時(shí)的面筋團(tuán)表面會(huì)變得稍微比較光滑， 內(nèi)部比較緊實(shí)?，F(xiàn)在可以用雙手的大拇指把面團(tuán)由中間由內(nèi)向外扯開(kāi)(但是別扯破)，再由上往下內(nèi)卷，然后在面筋團(tuán)底部束起擰緊(像拉緊滾圓面團(tuán)的手法)，使面筋表面光滑(圖4，邱媽咪雙手忙著拍攝， 酈亞娜的雙手代勞示范)。
6. 把表面拉光滑的面筋放進(jìn)保鮮盒內(nèi)浸泡涼水，冷藏三、四個(gè)小時(shí)， 最好在冰箱內(nèi)浸泡隔夜讓面筋團(tuán)自然發(fā)酵。經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵的面筋團(tuán)會(huì)產(chǎn)生一些細(xì)小的氣孔，而且柔軟度很好，面筋可以拉的很長(zhǎng)不會(huì)斷，利于卷制面腸等素材料。沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面筋口感太Q韌，讓牙口不好的老人家很難咬的動(dòng)
7. 把發(fā)自然酵好的生面筋團(tuán)剪成6至8條長(zhǎng)條面筋塊， 可以把切好的面筋條兩頭左右擰轉(zhuǎn)成麻花打個(gè)結(jié)，或直接把面筋條放入開(kāi)水內(nèi)烹煮。等水開(kāi)后加些鹽，用慢火煮20至30分鐘至熟，放涼后， 就可以料理了(圖5)，可以切小塊來(lái)燒或鹵。自然發(fā)酵后的面筋煮熟后體積會(huì)稍微增大。邱媽咪還研究到可以在煮面筋的水內(nèi)下一小塊的海帶或一小勺的海帶芽一起烹煮增鮮。煮面筋的水別丟棄， 可以用來(lái)烹調(diào)面筋或煮鹵汁，特別鮮美。
面筋可以用來(lái)制作各式口味的素食材，包括上圖的叉燒面筋，麻油面筋片, 鹵香菇面筋塊,串燒沙爹素面片,素甜不辣,面腸等等...只要你想象得到的，都可以變出來(lái)(你只要把面筋塊當(dāng)成肉塊來(lái)料理,其他材料及腌料照常不變就行了)。
面筋的制作方法二
1高筋面粉， 把面活光滑，醒10分鐘
2放入清水，開(kāi)始洗面
3用手慢慢抓揉
4剩下的白漿 到入兩外一個(gè)大盆子里，保留
5反復(fù)數(shù)次 一直洗到 面團(tuán)成面筋，洗不出白漿為止。這個(gè)就是面筋
6這些就是洗的過(guò)程中洗出的水。。靜止放5小時(shí)沉淀
7把面筋 放入盤子，中間弄個(gè)小洞，好走氣。 ;冷水入蒸鍋。上來(lái)氣 蒸15分鐘，中途不要掀開(kāi)蓋子
8面筋蒸好啦!! 是不是膨脹了很多!!
9涼了擠出水分 ， 切開(kāi)看看
10切好備用
11經(jīng)過(guò)五個(gè)小時(shí)。我們的面漿沉淀好了。倒去上面黃色的水，這就是剩下的白漿。。
12用勺子用力的拌勻，調(diào)到這個(gè)狀態(tài)，如果太醬了 ，可以放些清水，因?yàn)樘u的話，蒸出來(lái)的口感不好，很硬，不爽滑，所以我加了些清水。但是也不要放太多，容易碎
13到入漿水，薄薄的一層，上鍋蒸，一定要大火，必須蓋蓋子。否則涼皮就會(huì)干
14蒸的時(shí)候表面上蒸出大氣泡來(lái) 就是蒸好了
15出鍋。。放到盤子里 記得兩面一定都要刷上油，要不就會(huì)粘連
面筋的做法
面筋塞肉
材料:面筋、肉、蝦、雞蛋一個(gè)、鹽、醬油、糖、料酒、雞精、蔥、姜。
做法:
1、將肉和蝦剁碎備用。
2、將料酒、鹽和雞蛋液同肉糜順時(shí)針攪拌拌勻待用。
3、將油面筋用筷子開(kāi)一個(gè)小洞,將肉糜塞在油面筋里。
4、炒鍋加熱,倒入油,油熱放入蔥花和姜片,倒入油面筋,加入醬油、糖、雞精、清水燒沸,湯水沸騰后轉(zhuǎn)中火略煮,最后再用旺火收汁,用香蔥碎點(diǎn)綴即可。
糖醋面筋
材料：水面筋250g,青蒜5根(100g),鎮(zhèn)江香醋3湯匙(45ml),白砂糖3湯匙(45g),鹽1茶匙(5g),油2湯匙(30ml)。
做法：
1、將水面筋用手撕成小塊,放入涼水中泡2小時(shí),青蒜斜切成絲備用。
2、大火燒開(kāi)煮鍋中的水,放入泡好的面筋,煮5分鐘撈起,瀝干水分備用。
3、取一只碗倒入鎮(zhèn)江香醋、白砂糖攪均,調(diào)成糖醋汁。
4、大火燒熱炒鍋中的油至八成熱,先倒入青蒜絲,炒出香味,倒入面筋,快炒1分鐘,淋上糖醋汁,調(diào)入鹽,快速翻炒上色入味即可出鍋。
面筋燒白菜
1、所有食材。
2大白菜。紅蘿卜。香菇。紅辣椒切片,大蒜切末。青蔥切段蔥綠與蔥白分開(kāi)。
3、用這罐頭炒菜,湯汁要倒掉不用留面筋燒菜且重新調(diào)味。
4、調(diào)味靈魂~ 祥記茶仔油。 醬王殿白曝蔭油。
5、起油鍋先爆炒辛香料,(辣椒與蔥綠留著后放),接著放白菜和水,待白菜炒軟,再調(diào)味。
6、蔥綠與辣椒最后放增色,喜辣者,爆香時(shí)可放些。
7、起鍋前,灑上少許的鹽。白胡椒粉調(diào)味,然后從鍋邊嗆上一大匙白鋪蔭油提香拌少許的麻油,出菜。
食用面筋的注意事項(xiàng)
1、哪些人不能吃面筋
面粉過(guò)敏人群不宜食用。
2、面筋的適用人群
一般人群都可以吃。
3、面筋的食用禁忌
3.1、不能和菠菜、竹筍、莧菜等搭配
因?yàn)榇祟愂巢暮菟岣?而面筋是不能與含草酸高的食物一起吃。面筋含鈣高,鈣與草酸可生成難溶或不容的草酸鈣,影響鈣的吸收。
3.2、不能與茭白搭配
面筋也不宜與茭白同吃,同吃易形成結(jié)石。
3.3、不能與蜂蜜搭配
蜂蜜與面筋同食易腹瀉。
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