鹵雞爪的幾種做法
鹵雞爪的幾種做法
雞爪是雞的腳爪，可供食用。又名雞掌、鳳爪、鳳足。雞爪在美食家的菜譜上不叫雞爪，而稱做鳳爪，在南方，鳳爪可是一道上檔次的名菜，其烹飪方法也較復(fù)雜。今天學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹鹵雞爪的幾種做法，希望能夠幫到大家。
鹵雞爪的做法一
材料
桂皮一小塊，大料2朵，香葉2片，茴香3克，山奈3克，草果1個(gè)，丁香3克，花椒5克，陳皮兩片，肉桂3克，白芷3-5片，太子參3克，肉蔻3克，砂仁3克，枸杞5-6只一起用紗布或一次性鹵料包包成鹵包一個(gè)，雞爪500克，干紅椒6-10枚，老抽兩匙，鹽兩匙，糖兩匙，料酒一匙，姜兩片
做法
1、雞爪洗凈用廚房剪刀剪去腳趾部分。
2、鍋中加入足量水，將鹵包放在其中，加入所有材料，包括雞爪，開大火煮到沸騰。
3、轉(zhuǎn)中小火燜煮20-30分鐘，關(guān)火，讓雞爪繼續(xù)泡在湯中吸收鹵湯的味道。
4、食用前撈出即可。
小訣竅
1、除了鹵雞爪外，鹵湯內(nèi)還可以鹵豬肉、牛肉、雞肉(其他部位)、鴨肉、藕、海帶、豆皮等肉菜或素菜。但通常要先鹵肉菜，讓鹵湯吸收盡可能多的油份，再鹵素菜，這樣的鹵素菜味道才好吃。
2、撈完食材后的鹵湯撈去干辣椒等不要攪拌，每天燒開一次靜置至涼后，密封保存，即可久存不壞。每次再鹵其他菜前要再加一些干紅椒，并增加鹽和糖。如果要鹵素菜最好分出部分鹵湯單鹵素菜，鹵過(guò)素菜的湯不要和老湯混合，以免老湯變質(zhì)。
鹵雞爪的做法二
材料
雞爪500g，老姜3片，大蔥段2段，料酒，香油各1湯匙(15ml)，鹽，姜末各1茶匙(5g)，蔥花，雞精各1茶匙(5g)，白胡椒粉2g
做法
從市場(chǎng)上買回的雞爪去掉指甲，用流動(dòng)的水清洗干凈，放入滾水中汆燙2分鐘，以去除異味。
煮鍋中加入800ml涼水，放入處理過(guò)的雞爪、老姜片、大蔥段和料酒，大火煮滾后轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘，加入鹽，之后繼續(xù)燉煮10分鐘，燉至雞爪酥爛入味盛出。
炒鍋中放入香油，大火燒至六成熱，放入蔥花、姜末爆香，倒入300ml燉雞爪的原湯，再加入雞精和白胡椒粉，煮沸成鹵汁，然后把雞爪投入鹵汁中，關(guān)火，待其自然冷卻后撈出即可食用。
小訣竅
挑選雞爪時(shí)要選則肥大多肉的雞爪。雞爪不可用大火鹵煮，否則爪皮容易破裂。
鹵雞爪的做法三
材料
雞爪，桂皮一小塊，茴香，花椒，料酒，醬油，蔥結(jié)、姜片，白糖，鹽，一小勺五香粉，一點(diǎn)胡椒粉，幾個(gè)辣椒干
做法
1、雞爪剪去爪尖，清洗干凈，瀝去水分;
2、雞爪綽水，桂皮一小塊，與茴香、花椒放入香料袋;
3、鍋中放入清水500克左右，放香料袋,加入料酒、醬油、蔥結(jié)、姜片和白糖、鹽,我還放了一小勺五香粉,一點(diǎn)胡椒粉,幾個(gè)辣椒干;
4、待水沸時(shí)，投入雞爪;鹵約20分鐘即可;不要急著撈出,最好浸泡10分鐘的樣子
鹵汁配制三秘訣
鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時(shí)我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而鹵菜非凡是鹵禽類的價(jià)錢不菲常叫消費(fèi)者撓頭，因此，有的人到超市買來(lái)鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來(lái)。究其原因，行家說(shuō)這是沒有把握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。
鹵汁的配制是做好鹵菜的首要要害。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
?、俨莨玫杜牧?，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。
?、趯私?、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
?、蹖⑾懔洗⑹[結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
黃鹵汁
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜 150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
制法：
?、冱S梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
?、蹖⑾懔洗?、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
白鹵汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
?、傧闶[挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用輕易褪色的香料。
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注重保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。
鹵汁的保存，應(yīng)注重以下幾點(diǎn)：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季天天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、注重存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
原料鹵制前的預(yù)備
清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。
初步刀工處理。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。
鹵制原料時(shí)的要害
鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時(shí)，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。
要把握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。
要把握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)把握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。
鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說(shuō)明火候未到;一捏即碎爛，則是過(guò)火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性，而且不碎，說(shuō)明火候正好，即軟化階段。