涼皮的幾種做法
涼皮的幾種做法
涼皮是陜西，河南，甘肅非常受歡迎的傳統(tǒng)小吃。一些地區(qū)因方言發(fā)音不同而稱“釀皮”，以陜西涼皮最為著名?？谖队新槔保崽?，香辣等各種口味。今天學習啦小編為大家介紹涼皮的幾種做法，希望能夠幫到大家。
涼皮的做法一
材料
涼皮：普通面粉(中筋面粉)250G，水140G
調(diào)味：蒜3-4瓣，香醋、生抽、辣椒油各1-1.5湯匙
輔料：熟花生1湯匙，熟白芝麻，香菜
做法
1.面粉加水揉成面團。用一個大容器狀大量的清水，將面團放在里面搓洗
2.搓洗到最后會只剩下面筋，因為會搓得比較散，所以最好拿個漏網(wǎng)接一下
3.搓洗出來的粉漿，將它放在一邊靜置幾個小時
4.沉淀后的粉漿會分層，盡量將上層液體舀出去不要
5.將剩下的粉漿再次攪勻
6.取一個平底容器或者平盤子，將攪勻的粉漿鋪薄薄一層在上面
7.上蒸鍋，加蓋，用大火蒸
8.蒸至表面微微起泡，顏色變得透明
9.取出立即將容器放入涼水中冷卻
10.將蒸好的涼皮揭下來，如此重復(fù)做完所有的面漿，我大約做了5張直徑22cm的涼皮，中間用保鮮膜之類的東西隔開保存以便取用
11.第1,2步驟搓洗出來的面筋團在一起也上鍋蒸熟
12.取出切塊備用(切片或者切條也都可以)
13.蒜3-4瓣切丁，用2湯匙溫水浸泡十幾分鐘
14.生抽，香醋，辣椒油以1:1:1混合，可根據(jù)口味加一點點糖
15.取2張做好的涼皮切成條狀
16.抖散開來，放入碗中
17.加入切好的面筋和13步和14步準備的所有調(diào)味料
18.再加一把炸脆的花生和一些香菜拌勻，表面撒一點白芝麻即可
涼皮的做法二
材料
大米，花椒，八角，孜然，小茴香，干紅辣椒，桂皮，香葉，陳醋，香油，花生米，香菜
做法
1.【大米的浸泡過程】：用電飯煲自帶的量米杯量取2杯大米
2.量好的大米放在盆內(nèi)，加入適量冷水沒過大米，用筷子朝一個方向攪拌幾次，把水倒掉
3.盆內(nèi)的大米中重新加入適量冷水，沒過大米表面
4.盆的上方拉一層保鮮膜，把盆放在冰箱，讓大米在水中浸泡，夏天4～5個小時，春天泡7個小時，秋天泡10個小時，冬天泡16個小時
5.【大米漿的磨制過程】：.用火鍋通用的小勺舀取1勺泡好的大米
6.舀取1勺泡大米的水，按照1勺大米1勺水的比例，把大米和水放入料理機的磨漿杯內(nèi)
7.磨漿杯安裝在主機上，通電，把大米磨成米漿
8.磨好的米漿用細篩過濾，如果細篩里有殘留的大米粒，放入磨漿杯內(nèi)繼續(xù)打成米漿
9.打好的所有米漿混合放在盆內(nèi)
10.用勺子舀起，米漿成略顯濃稠的流瀉狀液體
11.【大米漿的點制過程(俗稱“點漿”】：磨好的米漿內(nèi)放入1/2茶匙食鹽
12.用筷子朝一個方向攪拌，把食鹽和米漿攪拌均勻
13.鍋里放入適量冷水，大火燒開
14.用火鍋通用的勺子舀取3勺開水，淋在米漿中間，這就是所謂的“點漿
15.米漿在遇到熱水沖擊的情況下，會有凝結(jié)現(xiàn)象，用勺子把米漿塊攪拌開
16.使米漿成流瀉狀的稀米漿。(慧心貼心建議：如果大米品質(zhì)不好，建議點好漿后加入少量淀粉水，增加米皮的韌性)
17.【大米漿的蒸制過程(米皮的成形)】：鍋里余下的熱水中支好蒸架，開大火把水繼續(xù)燒開
18.準備一個盤子，我用的披薩盤，盤子底部均勻的刷一層食用油，刷食用油的目的是為了米漿不粘底
19.舀入適量米漿，使米漿呈圓形均勻的鋪在披薩盤底部
20.等水燒開，把裝有米漿的披薩盤放在蒸架上。(一定要等到鍋里水花翻滾時，再放入裝有米漿的盤子，這樣米漿遇熱氣，會很快凝結(jié)成透明狀;如果冷水放入，隨著水溫升高，產(chǎn)生大量水蒸汽的同時，米漿也會吸收水蒸汽產(chǎn)生糊化，這樣就影響蒸制效果，不利于成形)
21.蓋好鍋蓋，大火蒸制3～5分鐘
22.蒸至米漿凝固變色，表面起泡且成透明狀時關(guān)火，一張米皮就做好了
23.【米皮的冷卻與擺放過程】：準備一盆涼白開或冷水
24.把披薩盤從蒸架上取出，放在涼白開或冷水浸泡1分鐘，讓米皮冷卻
25.冷卻的披薩盤從涼白開或冷水中取出，用手沿著米皮與披薩盤接觸的邊緣，輕輕把米皮揭起
26.把米皮揭下
27.揭下來的米皮放在案板上，在米皮表面均勻的刷一層食用油
28.依照以上米皮的制作方法，把所有的米漿都蒸熟做成米皮，依次疊放在一起(每次放好一張米皮，都要在表面刷一層食用油，目的是米皮之間不會互相粘連，食用的時候拿取自如)
29.【微波爐制作米皮的方法】：準備一個微波爐適用的盤子，盤子底部均勻的刷一層食用油
30.舀取適量米漿，使米漿呈圓形均勻的布滿盤子底部
31.盤子上拉一層保鮮膜
32.盤子放入微波爐中
33.關(guān)好微波爐門，高火100度
34.微波加熱時間1分30秒，啟動微波爐開始工作
35.微波爐停止工作后，取出盤子撕掉保鮮膜，盤子里的米漿變色凝固，呈透明狀
36.準備一盆涼白開或冷水，把盤子放在水中浸泡1分鐘，讓米皮冷卻
37.冷卻的披薩盤從涼白開或冷水中取出，用手沿著米皮與盤子接觸的邊緣，輕輕把米皮揭起
38.把米皮揭下
【米皮調(diào)味料的配置方法】
1.香料水：鍋里放入1小碗冷清水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、干紅辣椒、桂皮、香葉等香味料，大火熬至水開，再煮10分鐘左右關(guān)火，瀝去雜質(zhì)余下的水即為香料水。
2.陳醋汁：炒鍋里放入少量的食用油燒到三、四成熱，倒入約2湯匙山西老陳醋，加熱1～2分鐘至陳醋飄出香味，熬好的就是陳醋汁(老陳醋經(jīng)過熬制，醋的酸性會隨蒸汽的散發(fā)而消失，留在鍋里的是濃濃的醋香味，這樣調(diào)好的面皮是發(fā)香味，而不是酸味)。
3.蒜泥水：大蒜用搟面杖搗成蒜泥，加入適量的涼白開水，浸泡一會即可。
4.生姜水：生姜用搟面杖搗成蒜泥，加入適量的涼白開水，浸泡一會即可。
5.香料油：鍋里放油燒熱，放入用清水浸泡過的八角、花椒、香葉、生姜、大蒜、大蔥和小茴香，開小火熬煮香料，約10分鐘左右。至香料出香味，表面變色時，將香料瀝用漏勺控油撈出，放涼至冷卻，鍋里余下的油就是香料油
6.辣椒紅油和油潑辣子
7.碾碎的花生末：
8.香菜：香菜洗凈，切成香菜末。
【米皮的切制與涼拌過程】：
1.吃的時候，把米皮卷成卷。
2.刀刃上蘸一點冷水，用刀把米皮切成粗細均勻的條狀。
3.米皮條放在涼菜盆內(nèi)。
4.半根胡蘿卜洗凈切成細絲，我家里沒有黃瓜用了卷心菜，卷心菜洗凈切細絲，胡蘿卜絲和卷心菜絲放在米皮條上，撒入少量自制的杏仁核桃花生果仁粉。
5.放入調(diào)料汁。
6.香菜切段放入盆內(nèi)，用筷子把所有食材和調(diào)味料攪拌均勻。
涼皮的功效
涼皮富含豐富的維生素和蛋白質(zhì)，能夠為人體提供一定的營養(yǎng)，我們在生活中可以適當?shù)氖秤茫谑秤玫臅r候的搭配好醬料或者是小菜，使得涼皮的滋味更加的美味。
涼皮的功效?涼皮是不可多得地天然綠色無公害食品?！侗静菥V目》上說：米能養(yǎng)脾，麥能補心。漢中面皮又叫涼皮，根據(jù)原料選用地不同，叫法也不同，用(大)米制作地叫米皮，又叫涼皮，用面(粉)制作地叫面筋面皮，按口味分為漢中面皮和秦鎮(zhèn)面皮，由于漢中面皮比秦鎮(zhèn)面皮鮮嫩、滑爽、口感好，所以比較出名。
涼皮原創(chuàng)于秦代，歷經(jīng)近兩千年的打磨、改進，涼皮技術(shù)趨于定型，涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經(jīng)營者所掌握，無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具體操作起來學問可大著咧。比如，大米要選秦嶺北麓的單季稻，而以戶縣太平河流域的為上乘，尤以戶縣草堂鎮(zhèn)上草、下草兩村產(chǎn)的大米為最好，蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細”、“穰”，口感特別好;黃豆芽呢，要東北產(chǎn)的上等黃豆，而且必須放在瓦缸里生成，還絕不能使用化肥水，這樣生出來的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特點