雞爪的幾種做法

雞爪的幾種做法

　　雞爪是雞的腳爪，可供食用。又名雞掌、鳳爪、鳳足。雞爪在美食家的菜譜上不叫雞爪，而稱做鳳爪，在南方，鳳爪可是一道上檔次的名菜，其烹飪方法也較復(fù)雜。今天學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹雞爪的幾種做法，希望能夠幫到大家。

　　泡椒雞爪的做法

　　材料

　　雞爪8個(gè)，泡椒200g，鹽一勺，花椒，白醋，料酒，一個(gè)盒子最好有蓋子能進(jìn)冰箱那種

　　做法

　　1、將雞爪多次沖洗，瀝干水分，去掉指甲;

　　2、鍋中加適量水，放十幾顆花椒，花椒在煮的過(guò)程中會(huì)散發(fā)出香味，而且起到去腥的效果;

　　3、水開(kāi)后，把處理好的雞爪放進(jìn)去;

　　4、倒入適量料酒，起到去腥提鮮的效果，蓋上蓋子后，煮10分鐘左右，用筷子能輕松扎透就行;

　　5、用涼水把雞爪的油脂去掉，可多沖洗幾遍，這樣泡完以后吃起來(lái)更爽口;

　　6、將洗好的雞爪切兩刀，切的斜面越大越好，容易入味;

　　7、把泡椒放入雞爪內(nèi)，泡椒水也倒進(jìn)去;

　　8、放一勺鹽進(jìn)去，進(jìn)行調(diào)味，要是泡椒水能夠把雞爪淹沒(méi)，就不要再加鹽了;

　　9、放入少量白醋，可以中和一下泡椒的辣味，也可以使泡出來(lái)的雞爪更清脆;

　　10、加入涼白開(kāi)或礦泉水，沒(méi)過(guò)雞爪即可;

　　11、拌勻，蓋上蓋子，放陰涼處或冰箱冷藏一天即可食用。

　　醬雞爪的做法

　　材料

　　雞爪，糖，甜辣醬，老抽，醬油，姜片，花椒，大料，鹽，料酒

　　做法

　　1.雞爪洗干凈

　　2.剁掉指甲，然后飛水去掉腥味和雜質(zhì)

　　3.鍋里多放油，放少許糖炒糖色，然后把雞爪子倒進(jìn)鍋里翻炒，最好炒到皮都起泡的程度

　　4.然后加了一點(diǎn)這個(gè)甜辣醬

　　5.加一點(diǎn)老抽醬油，姜片，花椒，大料，鹽，料酒，加水沒(méi)過(guò)雞爪。大火煮開(kāi)后小火燉至湯幾乎沒(méi)了就可以裝盤了

　　雞腳脫骨六步驟

　　第一步：選擇原料

　　原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優(yōu)劣直接關(guān)系到成品的形狀及菜肴的質(zhì)量。實(shí)踐證明，選用色澤潔白、質(zhì)地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個(gè)小或有血斑的最好不用;本地雞(即農(nóng)家人飼養(yǎng)的土雞)爪因色澤暗淡，體形干瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時(shí)，要盡量做到大小一致，最好選用個(gè)大的(小的不易脫骨)。

　　第二步：漂洗浸泡

　　雞爪本身有一股土腥味，要想減少或去掉，就得對(duì)雞爪進(jìn)行漂洗。但要注意的是，在漂洗過(guò)程中，要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，并將雞爪上殘留的黃色“外衣”褪去，這是很重要的。雞爪漂洗后，要進(jìn)行浸泡處理。浸泡時(shí)，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中，浸泡3~4小時(shí)，這樣不但可去除異味，而且還可使制出來(lái)的脫骨雞爪質(zhì)地更脆嫩，色澤更潔白。

　　第三步：掌握燜煮

　　燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關(guān)鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中氽一下(去腥味及雜質(zhì))，撈出后再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火，讓鍋中的水保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤(rùn)飽滿且斷生時(shí)，立即撈出。在燜煮時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　　1、煮雞爪時(shí)水不能太少，以淹沒(méi)原料為宜。

　　2、在燜煮時(shí)不能用大火猛煮，否則將會(huì)把雞爪煮爛。

　　3、再就是在燜煮過(guò)程中，不能用手勺或其他灶具攪動(dòng)，否則會(huì)把雞爪一些部位攪破而不利于脫骨，影響鳳爪的美觀。

　　第四步：迅速冷卻

　　燜煮好的風(fēng)爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關(guān)鍵，千萬(wàn)不能忽視，實(shí)際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時(shí)應(yīng)注意

　　的是最好用流動(dòng)的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質(zhì)地由軟變硬，同時(shí)可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點(diǎn)是，高溫的雞爪放入水后，盆內(nèi)水的溫度則會(huì)迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。

　　第五步：巧妙脫骨

　　雞爪冷卻透后，即可進(jìn)行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道

　　(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時(shí)候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時(shí)，便可將骨頭取出。

　　第六步：清水沖泡

　　雞爪脫骨后，最后再用流動(dòng)的清水沖泡約2小時(shí)，才可用于烹調(diào)。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬(wàn)不能冷凍，否則會(huì)影響其脆嫩鮮爽的特點(diǎn)。

　　雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細(xì)胞所需要的透明質(zhì)酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚松弛起皺紋。用雞腳烹菜肴，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發(fā)胖，是很好的原材料。