面包應該怎么做

　　面包，是一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。那么，面包應該怎么做?

　　首先打面，小料先不說那么講究的，面粉和油脂是比較關(guān)鍵的，餅店的定位，決定產(chǎn)品的售價，也限制了成本，也就鎖定了你的粉和油的檔次，個人對江蘇和安徽比教熟悉，中高檔餅店用的較多的大概也就南順的金像b，金馬頭，中糧的金楓，香雪，益海的金山，廣州的白燕，還有紅鐵人等等，打面肯定要熟悉面粉的特性，通過試粉，掌握面粉的吸水量，耐攪拌，急脹，等性能，我的操作習慣是，甜面包時，金像打全筋，中糧的也是，白燕"傻瓜“粉嘛，比較好操作，多點少點，問題不大，金山系列的基本都是八九成就可以，紅鐵人則要打到十二三成，也就是別人起面了，他剛好加油。 這是個人的操作習慣，有需要的朋友可以參考一下，具體還要看到粉，因為有的公司面粉廠多，不同區(qū)域的廠出來的粉也有差異，但不大。

　　油脂方面，南橋不用多說，鐵桶和烤焙，打面為主，但是最近新西蘭和安佳大塊價格都下來了不少，由于店面升級等原因，用安佳的老板也更是多了不少，含天然乳脂多嘛，是挺好的。做面包最為重要的就是醒發(fā)，是面包的靈魂，面包表面光潔度不好，組織粗糙，大多與中間醒發(fā)有直接關(guān)系，面包胚需要按工序去熟化，人為的簡化工藝，出來的面包老化快，口感欠佳是必然的，因為風味一定不足。

面包

　　打好面，正常溫度會在28到30之間，我指的是實際上大多數(shù)餅店能做到的也就是這個溫度，所以中間醒發(fā)的溫度也是以28度左右為宜，溫度過高，會很快老熟，面團持氣性變差，粘度增大，后面操作就比較麻煩，基礎不好的，更無法順利完成臺面的工作。相對濕度在百分之七十五比較好。打好面，分好面，整形結(jié)束，共需要三次醒發(fā)，前兩次分別為15分鐘左右，最后一次50分鐘左右。順便提一句，有的師傅在用中種，或中種加燙種的時候，對老面的認知不夠，不是前兩缸剩下的面也叫老面，是要完成熟化周期的才叫老面，隔夜低溫發(fā)酵的最好。還有酵母在醒發(fā)的時候，會產(chǎn)生二氧化碳和酒精，那些小氣泡進入面團的組織里，使其擴大，擴大后面團的組織變細，酒精也會更容易將面團伸展開，對于口味和麥香味起到很大的作用。另外在面粉的選擇上，盡量可以去選擇蛋白質(zhì)高的，灰分少的面粉，因為面筋的品質(zhì)和數(shù)量也是決定了面包的美味程度。我的看法也是，好的面粉加好的油脂。根本不需要再添加一堆亂七八糟的東西。

　　面包發(fā)展歷史

　　面包是一種把面粉加水和其它輔助原料等調(diào)勻，發(fā)酵后烤制而成的食品。早在1萬多年前，西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥。那時是利用石板將谷物碾壓成粉，與水調(diào)和后在燒熱的石板上烘烤。這就是面包的起源，但它還是未發(fā)酵的“死面”，也許叫做“烤餅”更為合適。大約與此同時，北美的古代印地安人也用橡實和某些植物的籽實磨粉制作“烤餅”。

　　大約在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：和好的面團在溫暖處放久了，受到空氣中酵母菌的侵入，導致發(fā)酵、膨脹、變酸，再經(jīng)烤制便得到了遠比“烤餅”松軟的一種新面食，這便是世界上最早的面包。古埃及的面包師最初是用酸面團發(fā)酵，后來改進為使用經(jīng)過培養(yǎng)的酵母。

　　面包現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的世界上最早的面包坊誕生于公元前2500多年前的古埃及。大約在公元前13世紀，摩西帶領希伯來人大遷徙，將面包制作技術(shù)帶出了埃及。至今，在猶太人的“逾越節(jié)”時，仍制作一種那里叫做“馬佐(Matzo)”的膨脹餅狀面包，以紀念猶太人從埃及出走。公元2世紀末，羅馬的面包師行會統(tǒng)一了制作面包的技術(shù)和酵母菌種。他們經(jīng)過實踐比較，選用釀酒的酵母液作為標準酵母。

　　在古代漫長的歲月里，白面包是上層權(quán)貴們的奢侈品，普通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。直到19世紀，面粉加工機械得到很大發(fā)展，小麥品種也得到改良，面包才變的軟滑潔白了。

　　今天的面包大多數(shù)是由工廠的自動化生產(chǎn)線生產(chǎn)的。由于在面粉的精加工研磨過程中維生素損失較多，所以美國等國家在生產(chǎn)面包時經(jīng)常添加維生素、礦物質(zhì)等。另外，不少人認為保留麩皮和麥芽對健康更有好處，因此粗面包又再度流行。

　　在中國的沿海地區(qū)，面包經(jīng)過近二十年的連鎖品牌的經(jīng)營推廣，終于已經(jīng)從點心的概念，走入主食類和生活必需品的階段，這是一個非常值得注意的現(xiàn)象。但面包的品質(zhì)在這些年里并沒有得到很好的提高，并且有因為原物料和人力的提升而被刻意的品質(zhì)下降。面包的個性化區(qū)域平庸，這在將來的面包產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，將是需要重新定義和修正的。