奶酪制品怎么做

　　奶酪制品含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品。那么，朋友們想知道奶酪制品怎么做嗎?下面小編就為大家介紹奶酪制品的做法。

　　1. 酸化：發(fā)酵劑添加到牛奶中來令乳糖(牛奶中的糖)變成乳酸。這個過程是改變牛奶酸度水平的過程，開始把牛奶從液體變成固體。

　　2. 凝固：添加凝乳酶以進一步令牛奶凝固。

　　3. 凝乳和乳清：凝乳要用類似于耙的刀切割。切割凝乳能進一步令他們分離液體或乳清。一般來說，越小的凝乳被削減，由此產(chǎn)生的奶酪會越堅硬。像卡芒貝爾奶酪或布里干酪等軟奶酪?guī)缀鯖]有被切割凝乳。而像切達干酪和格律耶爾干酪等較硬的干酪能切出很精細的紋理。對于這些硬奶酪，凝乳被進一步制作成切達干酪或烹飪。烹飪凝乳能改變其結(jié)構(gòu)，令其更柔軟而不是易碎。

　　4. 鹽：鹽調(diào)味，也作為防腐劑，所以奶酪經(jīng)過幾個月或幾年的老化都不變質(zhì)。它還有助于形成奶酪的自然皮。鹽有幾種使用方法。在奶酪的制作過程中，鹽可以直接添加進凝乳。奶酪的最外面的一圈可以用鹽或用浸泡在鹽水的濕布擦拭。奶酪也可以直接浸泡在濃的鹽水里。

　　5. 塑造：奶酪放到一個籃子或模具以形式成特定的形狀。在這個過程中，奶酪按照重量被擠壓，或機器會將任何剩余的液體去掉。

　　6. 成熟：指的是精煉，這個過程是令奶酪老化，直到達到最佳成熟狀態(tài)。在這個過程中，防止奶酪的洞穴或房間的溫度和濕度奶酪都被密切地監(jiān)控。一位經(jīng)驗豐富的奶酪老化師知道如何正確對待每個奶酪，從而發(fā)展適當?shù)奈兜篮唾|(zhì)地。對于一些奶酪，環(huán)境空氣中的霉菌給奶酪獨特的風(fēng)味。對另一些人來說，霉菌通過噴灑(布里干酪)或直接注射(藍奶酪)的方式，把它植入到奶酪或注射到奶酪中。一些奶酪必須翻轉(zhuǎn)，一些必須刷油，另一些必須用鹽水或酒精沖洗。

奶酪制品

　　制作奶酪的工具和材料

　　在家制作奶酪首先需要購買一些必要的工具和材料。你可以單獨買這些用品或者購買一個奶酪工具包(一個比較簡單的選擇)，包括所有的必需品。這些工具可以從網(wǎng)上奶酪供應(yīng)商店購買，廚房用品店和商店出售啤酒釀造設(shè)備通常出售制作奶酪的工具和設(shè)備。下面是一個基本的購物清單，讓在你自己的廚房小批量地制作簡單的奶酪。另外，查閱配方，是否需要特定的、額外的成分。

　　不銹鋼鍋

　　不銹鋼很重要，因為它不會與材料發(fā)生反應(yīng)。全金屬材質(zhì)的鍋都很耐用，加熱均勻。而這個鍋應(yīng)持有至少4至6加侖的容量。

　　開槽不銹鋼勺子

　　跟鍋子一樣，不銹鋼勺子是最好的，因為它是不跟材料發(fā)生反應(yīng)。開槽很好用，當從鍋子里勺取凝乳時，一些液體(乳清)會從勺子槽中漏出。

　　干酪包布

　　干酪包布是一種粗棉布，用來將乳清從凝乳中排水出來。

　　凝乳刀

　　凝乳刀是一把平的長刀，用于切割凝乳。如果制作小批量的奶酪，可以用黃油刀來代替。

　　不銹鋼溫度計

　　選一個能讀到225℉的不銹鋼溫度計，可以夾到鍋的一邊以監(jiān)控加熱中的牛奶的溫度。

　　牛奶

　　全脂牛奶效果最好。不要買過度巴氏消毒的牛奶。在雜貨店買常規(guī)的巴氏殺菌奶即可。如果你想使用生牛奶或羊奶，在美食雜貨店或健康食品商店更容易找到。

　　發(fā)酵劑

　　健康的細菌幫助增添奶酪的風(fēng)味并開始令牛奶的酸化。特定的奶酪需要特定的細菌群。

　　凝乳酶

　　令牛奶變稠的一種酶。大多數(shù)凝乳酶來源于動物，但蔬菜的凝乳酶也可以。它有液體或固體形式。

　　檸檬酸

　　一種幫助增加酸度和分離固體(凝乳)和液體(乳清)的粉末。

　　脂肪酶粉

　　一種酶，這種酶能幫助開發(fā)奶酪的特定的口味，如馬蘇里拉奶酪、藍紋奶酪和帕爾瑪干酪。

　　鹽

　　用于制作酸奶的鹽不能含有碘，因為碘會和基本的乳酸細菌反應(yīng)。猶太鹽(粗粒鹽)通常沒有碘，可以使用。

　　氯化鈣

　　幫助再次鞏固均脂牛奶的牛奶結(jié)構(gòu)，從而令其質(zhì)感濃厚(在雜貨店出售的牛奶大多數(shù)是均質(zhì)牛奶)。

　　制作奶酪牛奶類型

　　奶酪主要是由三個類型的奶制成：山羊奶、綿羊奶和奶牛奶。不同的奶味道都不一樣，營養(yǎng)含量也不一樣。一些奶酪制造者使用外購奶源，而另一些使用自己養(yǎng)的牲畜的奶。

　　一般來說，10磅的山羊奶或牛奶能制作1磅的奶酪。羊奶很濃郁，所以稍微減少一些奶就能制作1磅奶酪。奶的風(fēng)味和脂肪含量變化取決于季節(jié)、一天中不同的擠奶時間段和動物的繁殖周期。一個好的奶酪制造者知道如何預(yù)測所有這些變量。

　　山羊奶

　　用山羊奶制成的奶酪是光禿禿的白色。低乳糖，使其更容易消化。另外，羊奶更容易消化是因為它的成分微粒都均勻分布。羊奶奶酪通常有濃烈的氣味，越成熟的奶酪味道越濃。

　　羊奶

　　濃郁、營養(yǎng)豐富的羊奶是最適合用來制作奶酪的。它的奶脂肪和蛋白質(zhì)比奶牛的都要多。羊奶奶酪通常有甜的、堅果的細微味道。

　　牛奶

　　牛奶是所有奶中含有最多的胡蘿卜素，為奶酪增添了淡黃色的色調(diào)。牛奶制成的奶酪通常被認為有鄉(xiāng)土氣息，盡管根據(jù)奶酪的風(fēng)格不同，味道可以有很大區(qū)別。

　　干酪皮的三種類型

　　干酪皮是奶酪制作過程中形成的外殼。它是自然的形成的而不是其他如蠟和布的覆蓋物(不能食用)，所以通?？梢允秤?。

　　雖然干酪皮能食用，但你需要問的問題是，是否想要吃它?如果皮的味道和質(zhì)地增強了奶酪的整體體驗，那答案是肯定的。只要憑感覺就好。如果皮看上去不吸引你，或質(zhì)地太硬，或者味道不好，那不要吃它。畢竟干酪皮不是奶酪的主角，而是皮的內(nèi)部。

　　多花外皮

　　多花外皮是白色的和柔軟的，有時甚至是模糊的。奶酪制造者在奶酪的表面上噴了可食用含有霉菌孢子(如青霉菌)的溶液。奶酪成熟時所處的地方里的濕度令這些霉菌生長、盛開并形成外皮。你可能不想吃多花外皮的唯一原因是不知道怎的，外皮和奶酪分開了，此時外皮的質(zhì)感呈顆粒狀或帶有氨的味道。

　　多花外皮的奶酪有布里干酪、卡芒貝爾奶酪、圣安德烈奶酪等。

　　水洗外皮

　　看皮的顏色，它是否有明顯的橙色或者紅色?如果是，這樣的話它可能是水洗外皮。這些奶酪是經(jīng)過鹽水或酒精(或兩者)沖洗的，為的就是為可食用的霉菌創(chuàng)造一個潮濕的環(huán)境。水洗外皮的奶酪通常最芳香，或有些人稱之為“臭奶酪”。奶酪的味道通常更強和更咸，這主要由于鹽水和酒精的緣故。水洗外皮是可以食用的，盡管你可能因為味道太咸而不去食用它。

　　天然外皮

　　天然外皮的形成沒有多少人為的干預(yù)。在溫度和濕度受控制的房間里，奶酪自然干燥。隨著時間的推移，這形成了一個薄的外殼。奶酪制造者會監(jiān)控這個過程，有時會在外皮面上擦油。

　　天然外皮的奶酪有斯提耳頓干酪、蒙哥馬利切達干酪、多姆奶酪、坎特爾干酪、帕爾馬奶酪等。