自制榨菜的腌制方法

時(shí)間：2017-03-11 11:02:24 朝燕820由分享

自制榨菜的腌制方法

　　榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，以莖用芥菜為原料腌制而成！至于榨菜在生活中，是如何被腌制的呢？今天學(xué)習(xí)啦小編就來(lái)教大家自制榨菜，歡迎大家的閱讀！

　　自制榨菜的腌制方法

　　榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統(tǒng)的一種稱為風(fēng)脫水，即是將鮮菜頭用細(xì)蔑絲或細(xì)鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風(fēng)吹干至成后，再取下放在專用的腌菜池里，放時(shí)是一層風(fēng)干菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少于2.5斤鹽;另一種也是現(xiàn)在最流行也是最簡(jiǎn)便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入腌菜池里，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少于2斤，經(jīng)鹽腌后除去部分水分。兩種做法都必須在除去水分前剝?nèi)ゲ祟^的口子上的皮，除去水分后都必須壓榨，再除去一部分水分。正宗的榨菜無(wú)論采用何種方法，都必須經(jīng)過(guò)三次鹽腌后的壓榨，榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調(diào)料(干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等)，裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。

　　自制榨菜的食療作用

　　榨菜位居世界三大名腌萊(即涪陵榨菜、法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán))之首，歷來(lái)被列為素菜佳品。其工藝獨(dú)特，配料考究，鮮香脆嫩，回味悠長(zhǎng)。

　　榨菜有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做湯。

　　優(yōu)質(zhì)榨菜外表呈青色或淡黃色，表面附有辣椒粉涂染的紅色，有光澤，菜體脆爽，氣味濃郁鮮香。

　　【功效】：

　　1、榨菜的成分主要是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等。

　　2、榨菜中含有谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營(yíng)養(yǎng)成分都是人體所必需的;

　　3、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，榨菜能健脾開(kāi)胃、補(bǔ)氣添精、增食助神;

　　4、低鹽保健型榨菜，還有保肝減肥的作用;

　　5、榨菜有“天然暈海寧”之說(shuō)，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會(huì)使煩悶情緒緩解;

　　6、榨菜能開(kāi)胃健脾、辛愾添精、增食助神;

　　7、飲酒不適或過(guò)量時(shí)，吃一點(diǎn)榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。

　　【適合人群】：一般人群均可食用

　　1、適合常吃油膩者、大病初愈或患小病而胃口不佳者，尤其適合食用

　　2、孕婦要盡量少吃榨菜

　　3、呼吸道疾病、糖尿病、高血壓患者應(yīng)少食

　　4、慢性腹瀉者忌食。

　　【適用量】：每次10克左右。

　　【溫馨提示】：

　　1、榨菜應(yīng)用塑料袋或瓶裝，封口冷藏

　　2、食用榨菜不可過(guò)量，因榨菜含鹽量高，過(guò)多食用可使人罹患高血壓，加重心臟負(fù)擔(dān)，引發(fā)心力衰竭，出現(xiàn)全身浮腫及腹水

　　3、榨菜有多種吃法，佐餐、拌涼菜、作調(diào)味、作烹調(diào)輔料，作旅行食品、當(dāng)零食等

　　4、做湯時(shí)加點(diǎn)榨菜，其味甚鮮，有一種天然的雞湯式的鮮味。

　　榨菜的保健食譜

　　榨菜筍菇蒸鯇魚(yú)

　　【主料】：草魚(yú)

　　【輔料】：榨菜、冬筍、香菇、五花肉

　　【調(diào)料】：香油、醬油、胡椒粉、雞精、料酒、糖、蔥、姜、白糖

　　【制作方法】：

　　1、榨菜清洗表面鹽分與冬菇、冬筍、五花肉、蔥、姜切絲;

　　2、草魚(yú)切成1厘米寬的段碼放在盤(pán)子中;

　　3、炒鍋上火，加底油，蔥姜絲、肉絲炒熟，榨菜絲、冬筍絲、香菇絲依次下鍋，加醬油，料酒、雞精、糖、胡椒粉煸炒，炒好后蓋在盤(pán)子中的魚(yú)段上;

　　4、將魚(yú)上蒸鍋大火蒸六分鐘取出淋少許香油即可。

　　【特點(diǎn)】：魚(yú)軟滑、味香濃。

　　榨菜肉絲湯

　　【主料】：榨萊50克，豬外脊肉50克。

　　榨菜肉絲湯

　　【調(diào)料】：清湯500克，料酒10克，味精1克，醬油少許。

　　【烹飪工藝】：

　　1、將肉和榨菜切成絲放入大碗內(nèi)，加入清水浸泡。

　　2、勺內(nèi)放入清湯，燒至八成熱時(shí)，將肉絲和榨菜絲連水一起倒入湯勺中，用鐵筷子撥散，待湯快開(kāi)時(shí)，用漏勺將原料撈出(不要將肉絲燙老)，再用手勺澆湯，沖去肉絲和榨菜上的血沫，然后放入湯碗內(nèi)。

　　3、將勺內(nèi)的湯放人料酒、少許醬油、味精，燒沸后，撇去浮沫，澆在湯碗中即成。

　　【特點(diǎn)】：榨菜脆嫩，肉絲軟嫩，湯清楚味鮮。

　　菊花榨菜魚(yú)卷

　　【配料】：凈草魚(yú)肉350，榨菜200克，雞蛋8個(gè)，姜絲5克，蔥絲5克，黃瓜300克，川鹽，料酒，細(xì)干淀粉，胡椒粉，白糖，麻油，菜油，蛋清適量

　　【制作方法】：

　　1、魚(yú)肉洗凈，橫片成片切成二粗絲，入碗，入川鹽、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌勻;榨菜淘洗干凈切成二粗絲。再將魚(yú)絲、榨菜絲、姜絲、蔥絲和勻成餡料。蛋清和細(xì)干淀粉調(diào)成蛋清淀粉糊，備用。

　　2、雞蛋破殼在碗內(nèi)攪燕，入鍋攤成蛋皮，再抹上蛋清，放入餡料，卷成直徑約1.5厘米的卷，兩端用蛋清淀粉糊封口，放入六成熱的油鍋里中浸炸至呈金黃色，外酥內(nèi)熟時(shí)起鍋稍晾，改切成菊花瓣?duì)畲谩?/p>

　　3、將魚(yú)卷入盤(pán)堆擺成菊花形，再用黃瓜切刻成菊花葉片，安放在菊花下端，即成

　　【特點(diǎn)】：以榨菜為餡料做成魚(yú)卷，再經(jīng)精心裝盤(pán)，成了一款頗具川菜風(fēng)味的美肴。成形美觀大方，魚(yú)卷皮酥餡嫩，榨菜鮮香濃郁，佐餐助酒佳。

　　榨菜蒸大鱔

　　【原料】：白鱔1條，榨菜1/2個(gè)，蔥白2條，姜數(shù)片，芫荽1棵，鹽1/2茶匙，胡椒粉少許，油1/2湯匙，麻油適量。

　　【做法】：

　　1、鱔魚(yú)宰后洗凈泡水片刻，取出除去滑膩，洗凈抹干，斬件，加鹽，胡椒粉拌勻，至碟上。

　　2、榨菜用水浸透，擠干水分，切成薄片，蔥白切斷。

　　3、將榨菜片、姜片及半分量之蔥白分別撒在鱔魚(yú)上，再淋上油。

　　4、將鱔魚(yú)隔水蒸熟，撒上蔥白及芫荽，撒上麻油即成。

　　【特色】：味道鮮美，有滋補(bǔ)功效

　　榨菜炒肉片

　　【主料】：榨菜(青菜頭)約300克、熟豬肉片200克

　　【輔料】：食用油50克、花椒15粒、蔥、姜、醬油、鹽、糖、醋、辣椒粉

　　【制作方法】：

　　1、選擇新鮮的榨菜洗凈，去老皮、筋，切成約2mm厚、2厘米×3厘米的片;

　　2、鍋中的油熱后，放入花椒炸，待花椒變色后撈出;

　　3、倒入榨菜片炒，適量加一些水(如果有雞湯、肉湯更好)，放入豬肉片及輔料(辣椒粉根據(jù)個(gè)人口味適量加入)，炒到榨菜片斷生后即成。

　　【特點(diǎn)】：有特有的榨菜味，椒油肉香;理想的菜肴。

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